（一）單選題（共 10 題）
1以下關于食品安全標準的說法正確的是（c）
a食品安全標準是鼓勵性標準
b食品安全標準是推薦性標準
c食品安全標準是強制性標準
d食品安全標準是自願性標準
2餐飲服務提供者申辦《食品經營許可證》時，正確的做法是（d）
a一所學校內有多個食堂（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證
b一家賓館內有多個餐廳（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證
c同一法定代表人的餐飲連鎖企業，只需申辦一個許可證
d食品經營許可實行一地一證原則，每個經營場所均需要申辦許可證
3 餐飲服務提供者加工經營河 的正確做法是（d）
a可以經營所有品種的野生河
b 可以經營所有品種的養殖河 活魚
c 可以經營所有品種的養殖河 整魚
d 只能經營農業部批準的養殖河 加工企業加工好的河
制品
4 餐飲服務提供者在一年內累計（b）次受到責令停產停業、吊銷許可證以外處罰的，由市場監管部門責令停產停業，直至吊銷許可證
a2 b3 c4 d5
5餐飲服務提供者在食品安全管理中必須貫徹執行的技術
法規是（a）
a 《餐飲服務食品安全操作規範》和餐飲服務通用衛生規範
（gb316542021）
b 《食品安全管理體系餐飲業要求》（gbt27306）
c《質量管理體系要求》（gbt19001）
d五常法、六 t 法
6下列加工制作可以在專用操作區內進行的是（d）
a生食類食品
b 裱花蛋糕；
c 所有冷食類食品；
d 現榨果蔬汁、果蔬拼盤
7餐飲具保潔場所屬于哪類操作區（b）
a清潔操作區 b準清潔操作區
c一般操作區 d以上都不是
8食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產品保質期滿後（b）
a3 個月 b6 個月，沒有明確保質期的不少于 24 個月
c12 個月 d18 個月
9餐飲服務人員從事以下哪項操作時應戴口罩（a）
a切醬牛肉 b切生牛肉 c炖牛肉 d洗生牛肉
10餐飲服務提供者加工食品時可以添加（c）
a藥品 b任何中藥材
c按照傳統既是食品又是中藥材的物質 d少數西藥
（二）多項選擇題（共 10 題）
1禁止采購使用下列哪類肉類及其制品（abcd）
a病死的
b毒死的
c死因不明的
d未經檢驗或者檢疫不合格的
2食品安全監管人員對餐飲服務提供者進行監督檢查時，有權采取下列哪項措施（abcd）
a進入生產經營場所實施現場檢查
b對生產經營的食品等進行抽樣檢驗
c查閱、復制有關合同、票據、賬簿以及其他有關資料
d查封違法從事生產經營活動的場所
3造成細菌性食物中毒的常見原因為（abcd）
a原料腐敗變質
b加工過程發生生熟交叉污染
c從業人員帶菌污染食品
d食品未燒熟煮透
4廚房中造成交叉污染的常見因素有（abc）
a生、熟食品混存混放
b生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用
c接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒
d從業人員加工熟食品後不洗手直接擇菜洗菜
5下列關于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（ad）
a去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理消毒→保潔
b去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學消毒→保潔
c去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→保潔
d去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學消毒→清水沖洗
→保潔
6餐飲服務提供者消毒餐飲具時，可采用的消毒方式包括
（abd）
a煮沸或蒸汽消毒 b紅外線加熱消毒
c紫外線消毒d用含氯消毒藥物消毒
7下列關于餐飲具消毒方法正確的是（ab）
a煮沸消毒，溫度 100c，10 分鐘以上
b紅外線消毒，溫度 120c以上，10 分鐘以上
c洗碗機消毒，水溫 65c，30 秒以上
d含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度 250l 以上的消毒液中浸泡 3 分鐘
8餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的基本原則為（abc） a防止食品受到病原菌污染
b控制病原菌繁殖 c殺滅病原菌
d在食品中添加抗生素
9防控食品受到病原菌污染的措施主要為（abcd）
a保持加工場所清潔衛生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物
b嚴格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器
c嚴格執行從業人員健康管理制度，患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作
d嚴格執行加工人員個人衛生制度
10下列有關餐飲經營場所衛生間管理正確的是（abcd）
a設置獨立的排風設置
b出口附近設置洗手設施，並配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等
c定期清洗衛生間設施、設備，並做好記錄
d保持衛生間地面、洗手池及台面無積水、無污物、無垃圾。
（三）判斷題（共 10 題）
1餐飲服務提供者對其加工制作和經營的食品安全負責。
（ˇ）
2任何單位將食堂對外承包經營，單位的負責人都要對食品安全負責。（ˇ）
3中小學校和幼兒園委托社會供餐，也要對食品安全負責。
（ˇ）
4學校（含托幼機構）校（院）長是學校（含托幼機構）食品安全第一責任人。（ˇ）
5餐飲服務提供者應當對員工進行食品安全知識培訓，保證食品安全。（ˇ）
6食品經營企業應當配備食品安全管理人員並經考核合格。
（ˇ）
7大型餐飲服務企業和餐飲連鎖企業及設有食堂的大中專院校應當建立食品安全管理機構並配備專職管理人員。（ˇ）
8食品安全管理人員應當負責對購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環境衛生等進行管理。（ˇ）
9任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據。（ˇ）
10餐飲服務提供者在發生食品安全事故後隱匿、偽造、毀滅有關證據的，責令停產停業，沒收違法所得並處 10 萬元以上50 萬元以下罰款。（ˇ）
（四）案例分析題（共2題）
案例1︰xx市場監管局執法人員在市場巡查工作中發現，某中學食堂制作炒菜和主食，但是留樣冰箱內只有菜品、無主食。留樣冰箱溫度為15c，該中學食堂留樣存在哪些問題？
答︰中小學、幼兒園食堂應當對每餐次加工制作的每種食品成品進行留樣，每個品種留樣量應當滿足檢驗需要，不得少于125克，並記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣食品應當由專櫃冷藏保存48小時以上。冷藏環境溫度的範圍應在0c∼8c。
案例2︰xx區市場監督管理局對本轄區內xx酒店後廚進行現場檢查，發現其後廚是按照粗加工間、餐飲具消毒間庫房涼菜間烹飪間成品間的流程排列；排水溝出口有網眼孔徑10的網罩；專間入口處設置獨立洗手、消毒、更衣設施；專間內有中央空調出風口；從事直接入口的食品從業人員佩戴戒指洗手後抓取涼菜。請問該酒店存在哪些問題，該如何改正？
答︰（1）應按照生進熟出的流程進行，庫房粗加工間、餐飲具消毒間烹飪間涼菜間成品間排列。（2）排水溝出口應有網眼孔徑小于6的金屬隔柵或網罩。（3）專間內應設有獨立的空調設施、工具清洗消毒設施。（4）從事直接入口的食品從業人員佩戴戒指等飾品不應外露。
（五）綜合測試題（共2題）
1在校園食品安全監管方面，你們單位做了哪些具體工作？
2在校園食品安全監管方面，你們單位有哪些好的做法？