豆燜鍋，法國西南的鄉土經典菜品，是一道毫無爭議的法餐主菜，原本這道菜是肯定要含有肉類的，但是這位塞西爾竟然能想到使用純素，對這道菜品進行改造，還能達到那麼高的完成度。
在開始制作之前，高湯是不能少的，塞西爾展示了教科書一般的素高湯制作方式，食材選擇了洋蔥皮、胡蘿卜頭、芹菜葉、干香菇、昆布和黑胡椒粒，所有材料加水煮沸，轉小火炖四十五分鐘，等到湯品剩下一開始的一半左右時進行過濾獲得濃縮高湯。
取代肉的食材一共有三樣，其一是醬燒杏鮑菇，將杏鮑菇塊用紅酒和醬油腌制二十分鐘，中火煎至焦黃，撒煙燻紅椒粉拌勻備用。
其二則是脆皮豆腐卷，將豆腐碎中加入鹽、蒜粉和百里香拌勻，用油豆皮卷成春卷狀，在烤箱中設置一百八十攝氏度烤十二分鐘至酥脆。
最後一種則是素香腸，這是用鷹嘴豆泥和谷朊粉混合制作的素食香腸，用刀在表面劃斜紋，煎鍋干煎出香氣。
隨後，在琺瑯鑄鐵鍋中，用中火熱橄欖油，隨後炒洋蔥丁至透明，加胡蘿卜、西芹丁炒軟，再加入大蒜末和番茄膏炒出紅油。
按理來說，這道菜是需要提前浸泡白芸豆的，需要提前經過大約八個小時的浸泡，再經過半個小時的熬煮，才能繼續進行烹飪，不過今天烹飪時間沒有那麼充足，所以塞西爾選擇了使用芸豆罐頭。
不過這也是有好處的，在使用罐頭縮短烹飪時間的同時，還能能呼應第一道菜里的陳酵風味。
在剛才炒調料的鍋子中，1鋪入煮軟的白芸豆、綠扁豆和紅腰豆 ，隨後插入香草束，倒入蔬菜高湯，湯需剛沒過豆子 。
在鍋中均勻拌入黑橄欖醬，撒鹽和黑胡椒調味 ，保持中火煮沸後關火備用。
最後在豆子上交替插入脆皮豆腐卷和醬燒杏鮑菇，頂層擺放煎好的素香腸，再淋一些橄欖油在頂層。
接著的操作就比較華麗了，1首次結皮時預熱烤箱一百八十攝氏度，撒第一層混和了松露油和蒜粉的面包屑，烤制半個小時。
接著破皮注湯，用勺輕壓破結皮，舀底部湯汁淋在表面，補少許高湯。
二次結皮時再撒面包屑，烤二十分鐘至金黃 。
這個步驟一共需要進行三次強化，再次重復破皮淋湯並撒面包屑，最後烤十分鐘完成。
出爐後靜置十分鐘鎖汁便制作完成了，上桌時插入新鮮迷迭香枝，在評委的面前用木勺敲開酥皮，熱氣裹挾豆香噴涌而出。
沈墨其實都有些覺得可惜了，這道菜他沒有怎麼關注，此時看到成品真的十分好奇究竟是怎麼做成的，不過抬起頭，他發現不少熟人都舉著錄像機呢，所以也就放下心來，回頭再補一下吧。
看向手中的小琺瑯鍋中的菜品，沈墨的目光立刻被鍋蓋上凝結的水汽吸引，揭開蓋子的瞬間，一團混著迷迭香和烤面包香氣的白霧“噗”地騰起，像打開了普羅旺斯田間的秋日暖爐。
金黃酥脆的面包屑結皮在燈光下閃著油光，幾處裂口處露出底下炖得暗紅的豆子，一縷白氣正從裂縫里裊裊鑽出。
用勺子小心地敲開那層酥皮，脆殼破裂時發出“ 嚓”的輕響，底下濃稠的醬汁立刻像小火山熔漿般涌上裂縫，番茄紅混著橄欖油的琥珀色在酥皮邊緣冒著細泡。
沈墨先舀了一勺帶著焦殼的面包屑，蘸進醬汁，酥粒在齒間碎裂的瞬間，松露油特有的泥土芬芳突然竄進鼻腔，緊接著是蒜香和烤麥子的焦香。
當勺子沉到底層，觸到了三種不同的豆子飽滿的白芸豆裹著亮晶晶的醬汁，綠扁豆還保持著橢圓的輪廓，而紅腰豆早已化成綿密的沙質感。
最驚喜的是埋在豆子間的“寶藏”一塊邊緣煎得焦褐的杏鮑菇，咬下去居然有類似油封鴨皮的韌勁，咸甜的醬燒味混著紅酒香；圓柱形的素香腸切面上布滿香草粒，彈牙的質地像上好的素鵝肝，煙燻味在咀嚼中慢慢釋放；還有腐皮卷起的脆片，在濕潤的炖鍋里仍保持著意外的酥脆，滲出淡淡的百里香。
醬汁的層次隨著溫度變化，剛入口是番茄酸甜打頭陣，繼而是橄欖和月桂葉的草本香，咽下去後喉頭泛起微妙的鮮味，仔細品嘗一下才知道那是昆布高湯的功勞。
吃到一半時攪入盤邊的黑橄欖醬，咸鮮里跳出幾顆刺山柑的酸豆，還有一絲若有似無的橙皮清香，整鍋味道突然變得更立體。
配著外脆內軟的法棍切片吃尤其美妙，掰開面包蘸醬時，豆沙質的紅腰豆泥會掛在面包氣孔里，被松露面包屑的顆粒感包裹著送入口中，溫熱感從舌尖落到胃里，吃到鍋底時，發現幾塊近乎融化的胡蘿卜和芹菜根，甜味完全滲進了豆子里。
最後放下勺子，鑄鐵鍋底還剩一層濃稠的湯汁閃著油光，勺子無意識過沾了醬汁的鍋沿，送進嘴里一吮，咸香里帶著蔬菜的甘甜，手指上留著淡淡的迷迭香。
飽足感沉甸甸地落在胃里，不是肉食帶來的厚重，倒像是剛曬過太陽的豆田在身體里鋪開，溫暖又踏實。
“真的好厲害啊！”沈墨忍不住感嘆道，“這道菜，其實已經超出了所謂素菜的範疇，很多時候提起素食，總是在和葷菜進行對比，要不就是追求能更像肉菜，要不就是追求更不像肉菜，不過你的這道菜，很純粹，給我的感覺就好像這道菜原本就應該是這個樣子的。”
“您說的沒錯。”塞西爾臉上掛著禮貌的微笑，“這也是我一直以來在追求的素菜風格，沈墨同學，我也听說過您在博覽會上時，幫助四宮前輩完成了一道素食牛排，有機會的話，可以讓我嘗試一下那道菜嗎？”
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