對沈墨的手藝，陳立新還是有足夠的信心的，根本不需要打開布包看看香料的用量，肯定是沒問題的，直接加入了清水鍋中。
而沈墨剛才整理的香料包里，主要有八角、桂皮、香葉、花椒、草果和陳皮，另外再加老抽調色，冰糖、黃酒、姜片、蔥結一起煮沸後轉文火。
放入牛腱，上壓一個瓷盤作為重物，確保牛腱肉完全浸沒，加蓋後小火鹵一個半小時，這牛肉鹵完之後就浸泡在鹵汁里等著吃就行了。
畢竟還涉及高湯等問題，沈墨師徒倆決定今天就先這樣吧，等到高湯之類的東西提前準備好，明天再繼續烹飪，不然可能就得熬夜了，所以此時幾人就稍微閑了一些，但是相比較之下，法餐廚師團那邊好像更閑一些。
因為幾位法餐廚師里，其他人都只是簡單做了一下準備，就收了起來，只留下負責湯品的伊莎貝爾女士一個人，在繼續忙碌著。
預熱之後的烤箱調整到180攝氏度，將專門收來的數只完整龍蝦頭搭配整只的龍蝦殼烤制15分鐘，以稍微能聞到一些焦香為佳，取出之後淋上白蘭地，直接用火點燃酒精，等待火焰自行熄滅，利用灼燒酒精進一步激發出香氣。
與此同時，一只老母雞經過焯水之後，也已經加水慢炖了起來。
漸漸的，兩邊的廚師陷入一陣詭異的寂靜，只能听見鍋里炖煮高湯時沸騰的咕嘟聲。
路易見狀，竟然是主動走到了沈墨這邊，閑聊了起來“你知道嗎？伊莎貝爾女士原本打算用低溫萃取的方式進行高湯的制備，只不過那樣一來起碼要花三天時間，最後伊莎貝爾女士才決定用傳統的高湯制備方式。”
“嗯？低溫萃取？”沈墨倒是知道茶水有低溫萃取的，這高湯也有啊，便繼續詢問道，“是分子料理技術嗎？”
“是的。”路易點了點頭，“首先前期制備高湯的時候就會選擇低溫慢煮，溫度控制在六十攝氏度左右，煮上大約48小時，這樣湯品中的風味會更加濃郁一些，而且湯中的的營養成分也會更少被破壞，不過其實提升也沒有那麼夸張，所以采取傳統做法也沒什麼問題。”
“原來如此，我回頭去試一下。”沈墨點頭，其實吊高湯的時候需要選擇小火慢炖，其一是因為食材中的風味物質需要時間進行水解，小火可以溫和提取風味物質，其次小火也能保持湯底的清澈，而且動物骨骼中的膠原蛋白需長時間轉化為明膠，賦予高湯有些黏稠的口感，而高溫會破壞這一過程，另外部分水溶性維生素在高溫下易分解，小火可減少營養流失。
在這些前提下，用低溫慢煮確實是可以進一步提升這方面的優勢，沈墨打算回去之後找愛麗絲借一台低溫慢煮機進行一下嘗試。
“之後就是用高湯萃取龍蝦高湯，還要用虹吸瓶分離油脂，用分子料理的方式進行湯底的澄清，總之確實很麻煩啦。”路易繼續說道，目光卻被那一鍋熬煮的奶湯吸引了過去。
沈墨剛才分析低溫慢煮的那些優勢，他自然也是知道的，不過此時這鍋湯明顯不是低溫慢煮，湯面沸騰劇烈，根本不像是在吊高湯的樣子。
沈墨看著他的目光，頓時也明白了他的想法，決定還是露一手吧，不能讓人家覺得中餐都是土辦法，實際上中餐烹飪里也是有很多科學因素在里面的。
“與傳統的吊清湯不同，奶湯是走上了另外一條道路，清湯就是害怕劇烈沸騰導致乳化讓湯品渾濁，而奶湯則是主動引發乳化反應，所以根本不用在乎湯底是否渾濁，這是其一。”沈墨舉起了第一根手指。
“嗯，我能明白。”路易點了點頭，不過他知道沈墨肯定會繼續往下說，所以沒有插話。
果然，沈墨伸出了第二根手指“吊奶湯時，通常會多用含大量膠原蛋白和脂肪的食材，例如豬筒骨、雞爪、魚頭等，尤其是豬骨，這是魯菜奶湯的重點，通過大火沸騰加速骨骼破碎，快速釋放骨髓中的脂類與膠原。”
也沒等路易說話，沈墨繼續說道“另外，在營養方面，由于走上了另外一個極端，理念也不同了，乳化後的脂肪顆粒可攜帶脂溶性維生素和風味物質，提升湯的營養密度和口感，且大火能夠快速瓦解結締組織，短時間內釋放更多礦物質和蛋白質。”
“換句話說，清湯是以時間和低溫引導食材精華溫和釋放，而奶湯則是用高溫和能量暴力破解食材結構，重構質地。”路易總結道。
沈墨點頭贊同道“說的沒錯，這二者並無沖突，僅為達成不同風味的科學路徑選擇，在這方面，反而不能中庸，走上兩個不同的極端，才能達成不同的結局。”
時間就這樣過去了，大約四個小時之後，伊莎貝爾女士熱了一口平底鍋，將番茄膏炒至棗紅色，隨後加入烤蝦殼、白胡椒粉、白葡萄酒，控制好火候，將湯汁濃縮至一開始的大約三分之一的量，讓蝦殼的風味濃縮進湯中。
隨後再混合雞湯與蝦殼汁過濾，慢火一點點加熱，隨後加入打了幾枚雞蛋，將雞蛋清分離出來，一邊攪一邊將蛋清加入鍋中，這里火候一定要控制好，火稍微大一點就成蛋花湯了。
這個步驟其實和中餐里加入肉糜進行掃湯的步驟是同樣的道理，都是通過蛋白質凝結時的吸附能力，進一步吸附湯中的雜質，讓湯底更加澄清。
所以兩邊的操作也幾乎是同步進行的，沈墨這邊也完成了用雞胸肉泥掃湯的操作，再次過濾之後，把清澈的高湯和奶湯分別保存好，此時時間已經接近晚上八點了，眾人全都饑腸轆轆了，結果一下午過去了，竟然沒見到一道菜。
兩邊選手互相握手之後，和評委席上的眾人打了個招呼，就各自回去休息了。
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