在湯鍋底部墊上一張竹篦，將切好的肘子皮朝下放在竹篦上，在加去蔥、姜、桂皮、八角和花椒，就在旁邊又起了一口鍋。
“這里依舊是要用糖色來給湯底上色的，而且要將糖色炒到雞血紅，也就是深紅色，這樣的糖色肯定難免會帶有一點苦味的，所以在家沒有足夠把握的話，可以用生抽老抽調色，只要注意好之後少加鹽就好。”
陳立新一邊說，沈墨一邊做，很快就在炒好的糖色里倒入了熱水，再加鹽、糖和料酒，嘗了一下確認沒問題，將湯倒進了裝有肘子的湯鍋，蓋上蓋子中小火燜煮了起來。
“這里大家看到沈墨用了白糖，但是這道菜一定不能吃出甜來。”陳立新趕緊提醒了一句，“就像我剛才說的，因為這個糖色較深，難免帶有苦味，這里加糖就是把那股苦味壓下去就好，不能加多了。”
炖肘子的過程中，沈墨又拿出一口砂鍋，撒入蔥姜花椒，倒入一鍋高湯，隨後將發好的海參加了進去，小火炖了起來。
“這個步驟，實際上可有可無的。”陳立新有些意外，他也沒想到沈墨竟然會這麼操作這道菜，看來是他對這個表演還蠻上心的，“給海參入一個與肘子有些類似的底味，實際上後續操作還要再給海參調味的，這個步驟只是提高了這道菜的上限，平時在家制作的時候不需要這麼麻煩就是了。”
看著炖煮的鍋子，沈墨靠在一旁的案台上，默默計算著時間，而主持人也就趁機和陳立新閑聊了起來。
“所以，在您看來，中餐完全可以滿足世界上任何國家食客的口味？”主持人是個會說中文的法蘭西人，在听到陳立新這個說法之後，露出一個比較夸張的表情詢問道。
其實這只是作為主持人的一種技巧罷了，能夠調動受訪者談話的積極性，忍不住會想要在他這個不知天高地厚的人面前多說兩句。
“沒錯，且不說真正的美味其實可以在口味不同的情況下也征服一個人的味蕾，只說中餐里那無比豐富的味型，不管你喜歡吃什麼口味，總能在中餐里找到合適的菜品。”陳立新點了點頭，解釋了起來。
其實他本人對在世界上推廣中餐沒有那麼熱衷，陳立新甚至有一些求道者的心態，哪怕是現在的廚藝，他依舊認為自己距離抵達中餐的還有很遠的距離，幾乎每天都沉浸在菜品的鑽研上，在他看來，只要酒足夠香，那就不怕巷子深，做好自己，總能引來那些熱衷美食的食客。
不過他對這群年輕人熱衷于推廣中餐也不會持有什麼反對的態度就是了，沈墨只要在廚藝不落下，那平時想干什麼他作為師父是不會干預的。
而在看到了沈墨的具體烹飪流程，陳立新也知道，沈墨對于宣傳中餐這件事是很上心的，所以在這種公開場合，自己作為師父，配合沈墨的工作，多宣傳幾句中餐也是理所當然的。
“哈哈哈，原來如此，不過也確實如此，我以前一直以為中餐就是很辣很重口，這次博覽會，也算是讓我大開眼界了。”主持人自然不可能讓旁邊這位廚師下不來台，畢竟在听說要陳立新要進行解說之後，已經有好幾個大人物過來叮囑過他，一定不能在言語上讓這位師傅難堪。
偷眼瞟了一眼身邊看起來有些平平無奇的中年人，主持人打了個哈哈，轉向了其他的話題，繼續閑聊了起來。
沈墨這邊，肉煮了有四十多分鐘之後開鍋撈了出來，剃下骨頭之後，依舊皮朝下，將內側的肉切條，不過不能切透，外層的皮依舊連在一起。
“這里是為了方便定碗，不過雖然沒有切透，但反過來之後在皮上也應該看到刀切的印子。”見沈墨繼續烹飪，陳立新也繼續解說了起來，“這是為了方便食用，做好之後，用筷子一叨就能將一條條肉分開，不過依舊是那句話，自己在家做的話，不需要對這種事情太過重視了。”
鐵鍋里熱蔥油，將蔥段和姜片、蒜片過油炸一遍，激發出香氣之後撈出。
“既然沈墨這麼認真的話，那他這里用的油應該是用雞油慢慢?蔥得到的蔥油，那是十分香的。”陳立新這麼說著，還指了指那碗里的油，“扒菜以蔥香味為底，所以油里也該有蔥香味為最佳。”
把切好的肘子皮朝下放在一只碗中，將剛才炸好的蔥姜蒜蓋在肘子上，在舀一些煮肘子的原湯進碗里，蓋上蓋子上鍋蒸了起來。
這一下又是將近四十分鐘過去了，沈墨將砂鍋里的海參拿了出來，在又舀了一些煮肘子的原湯，加入海參煨了起來。
再起一個鍋子加水，撒鹽點一些雞油，將油菜心過水焯熟備用。
此時肘子在鍋里已經蒸了四十分鐘，開鍋取出肘子，挑出姜片，蔥段蒜片還是可以留在碗中的，隨後將碗里的湯汁倒在煨海參的鍋里，接著將碗扣在一個大盤子中。
鍋里的海參勾個芡，讓湯汁能夠裹在海參上，撈出海參，圍在盤中倒扣著的肘子四周，最後在周圍再圍一圈綠菜，把芡汁澆在肘子和海參上，海參扒肘子完成！
被抽中的食客們早早坐在了餐桌前，一人一盤菜，再加上一碗米飯，沈墨也是咽了口口水，才示意客人們可以品嘗了。
濃郁的蔥香和肉香，幾乎瞬間征服了這群食客們，鮮香咸的口味，讓他們幾乎要咬掉了自己的舌頭。
而那個海參，更是夸張，經過高湯的長期熬煮，已經入了十足的底味，再加上扒肘子的濃郁香氣，讓這個海參甚至比肉還要好吃，口感軟嫩卻又有韌性，一口咬下去讓湯汁爆滿了整個口腔。
沈墨則是干脆將鍋底剩下的湯汁澆在了米飯上，這也足夠好吃了，墊了墊之後，沈墨轉頭看向了解說席，想去跟師父說上兩句話，結果發現，陳立新不知道什麼時候已經不在那里了。
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