爛肉面，重點在這個肉上，所以和優先開始處理面的塔克米不一樣，沈墨要先制作爛肉澆頭。
當然了，開局第一步肯定還是先把香菇、口蘑、黃花菜用溫水泡發了。
拿過肉塊，沈墨選擇的是一塊上好的帶皮五花肉，肥瘦相間，這樣炖煮出來會更香，而且有豬皮自帶的膠質能提供自來芡，讓最後澆頭的口感層次更加豐富。
用清水將肉洗淨，冷水下鍋，加蔥姜料酒，待水煮沸之後撇去浮沫，撈出再次沖洗干淨後切成一公分左右大小的小肉塊。
其實這里也有人選擇將整塊肉直接炖煮，但是沈墨按照自己的習慣，選擇先炒再炖，能進一步激發肉香，而且不需要考慮是否入味的問題。
接著就是老生常談炒糖色，不過沈墨今天還搞了點新花樣，直接鍋里加醬油和冰塊，小火攪拌至冰糖融化，直接轉大火待醬油冒泡呈現琥珀色。
見顏色已經差不多了，沈墨把瀝干水分的肉塊直接倒進了鍋里，裹勻糖色至表面微焦，油脂析出，大概花費了五分鐘左右的時間。
稍微等了一會，讓干貨充分泡發後撈出，香菇和口蘑同樣切丁，黃花切段，但是不要太短，太短了黃花菜就吃不出原本的獨特口感了。
等待的期間蔥切段、姜切片，還順便用紗布包裹了八角、桂皮、香葉和干辣椒，制作了一個小香料包。
接著把蔥姜加入鍋中，用肥肉析出的油脂炒出香味，再加入香料包和香菇、口蘑和黃花菜。
接著，原本是應該加高湯的，但是沈墨也沒有現場吊高湯的打算，而且有一個很不錯的替代品，所以沈墨也沒有選擇遠月提供的高湯，而且拿出了一提啤酒。
鍋里加啤酒至沒過肉兩公分，再加一些剛才泡發蘑菇的水，開鍋炖煮至酒精揮發，蓋上鍋蓋開始慢炖起來。
沈墨此刻也就變得悠閑起來了，把面拿出來同樣在案板上堆出一座火山，用碗接水，加入一些鹽和少量面堿，用力揉成光滑的面團，蓋上一塊濕布醒發。
大約二十多分鐘之後，揭開布，面團已經醒發得差不多了，揪一塊面下來用 面杖 薄，隨後切成面條。
這種面團醒發的標準，就是 成薄片之後不會往回縮就好，那就是醒得把勁都卸掉了。
切好的面團同樣用濕布蓋好，沈墨抬頭看了一眼表，那肉還要再炖一會，所以現在不著急。
“我覺得他們中餐里的面條也是一個很有意思的體系。”評委席上，總帥開口說道，他回想起了之前過生日，沈墨給他祝壽時做得撈面席，“他今天切得這種面條其實挺百搭的，澆上不同的澆頭就是不同的菜品。”
“嗯…”旁邊的洛倫佐點頭表示明白，“其實我對他那鍋肉還蠻好奇的，不說別的，只看那一鍋各種調味香料炖出來的肉，澆在面上，只要調味不翻車，確實很香的。”
總帥的喉嚨滾動了一下，咽了一口口水，他挺喜歡田所惠那個小姑娘做菜的風格，所以今天選擇過來擔任一下評審，現在看來確實賺到了啊。
如果說一開始他是因為想要深入觀察沈墨這個超出他預期的年輕人才經常來沈墨的食戟上充當評委，那現在他已經徹底變成了沈墨的粉絲了，要不是拉不下臉來，他肯定是要經常跑去極星寮蹭飯的。
所以在學園的學生因為沈墨的實力，沒有什麼人向沈墨發起食戟挑戰之後，總帥還是挺失落的，失去了一個穩定品嘗沈墨菜品的機會。
“回頭有機會我也得去趟華國啊，拜訪一下這小子的師父。”總帥心里盤算著自己的日程表，打算抽個時間去享受一下現在對他來說只是一個傳說的頂尖廚師的手藝。
一直到塔克米上了菜，沈墨這邊已經把肉炖了將近一個小時了，這才揭開了鍋蓋，不出所料，果然又是一股濃香從鍋里散發開來。
加了些鹽最後調了一下口，沈墨從鍋里撈出香料包，蔥姜片也大概挑一挑，再加一些老抽加深一下顏色，順著鍋邊少烹一勺醋增鮮，轉小火慢慢保溫，旁邊開鍋準備煮面條了。
水燒開之後還順便焯了幾根青菜葉，之後將面條下入鍋中，用筷子攪拌散開不要粘連，水燒開之後稍微煮一會，等面條浮起之後，往鍋里倒了一碗涼水。
這個叫做點水的操作，在沈墨來看已經是再尋常不過的技巧，在其他國家的菜系里確實沒怎麼見到過。
就比如說現在，坐在評委席上的洛倫佐就有些好奇沈墨這個操作的意義，跟旁邊的總帥問道。
其實總帥也不太清楚，兩人便開始了分析，不一會得出了幾個答案，其一是防止溢鍋，煮面條時，融入水中的澱粉讓湯汁粘稠，沸騰起泡時會更加劇烈，容易使水溢出鍋子。
這是應有之意，其實煮意面時也有類似的問題，不過意面會使用遠比中餐煮面時更多的水防止溢鍋。
另一方面，應該是在控制水溫，如果說水一直在沸騰的高溫狀態下，面條外層的澱粉容易快速糊化，阻隔熱量和水分向內部傳遞，所以通過點水，雖然溫度降低了，但同樣的時間反而更不容易產生“硬芯”的問題。
其實這也是總帥對沈墨的廚藝十分信任，相信他不會做出一些無意義的行為，所以才拉著洛倫佐一起思考這個問題，就這，他還覺得遠遠不夠呢。
沈墨一共點了兩次水，撈出後快速過了一下涼水。
其實煮面之後過涼，並非要把面條在涼水中一直泡到溫度都降下來了，其實只需要用涼水激一下熱面，讓口感更加筋道，同時涮去表面附著的含有澱粉的水就好，這樣才能讓面條不會放坨。
拿過幾個大面碗，把面裝在碗中，澆上爛肉澆頭，鋪上青菜，在撒上一點蔥花，沈墨端著幾個面碗來到了評委席，放下碗之後，還在旁邊放了一頭蒜︰“想吃蒜的自己扒啊。”
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