洗過手之後，沈墨簡單用清水沖洗了一下刀身，拿過兩只大雞腿開始剁塊。
“今天給大家準備的食材是雞腿啊，平時想把這道菜做成大菜的話可以用整雞去做，不過整雞的改刀處理是刀功課的內容，我這里就不贅述了。”只是切個雞腿，沈墨就已經開始了講解，“和炖湯不一樣，這種吃肉的雞肉菜最好選擇年輕的小公雞，口感更佳。”
沈墨的動作很快，三兩下就已經把雞腿剁成了不到三公分的肉塊，裝在盆里在水龍頭下沖洗了一遍。
“雞肉很嫩，所以不要提前焯水，那樣會影響最後出餐的口感的。”說著，沈墨把瀝干水分的雞肉放在旁邊備用，“甚至這個沖洗也不要太久太用力，把雞肉表面的血污沖洗干淨就好，而且要用溫水，涼水可能沖不干淨的。”
隨後拿過了鍋子，先燒了一些熱水，倒在旁邊的碗里備用，把鍋子擦干之後加一點點底油，倒入了白糖。
“我不知道你們之前有沒有接觸過啊，但這是中餐烹飪里很常見的一個步驟，也是我希望大家都能掌握的技巧，炒糖色。”沈墨一邊說，一遍用炒勺在鍋里攪和，等到糖融化變成深紅色，冒起大泡之後，把旁邊碗里的熱水倒進了鍋里。
“誰來說一下熱水的作用？”沈墨還抽空進行了一次課堂提問。
倒是沒有人舉手，但還是有人小聲嘀咕︰“熱油涼水那不炸了嗎？”
沈墨點了點頭︰“對咯，熱水防止炸鍋，如果是直接下食材的話，其實可以不用水，但今天這個黃燜我們是先把炒好的糖色放在一邊，隨後開始飛醬炒雞肉，所以需要先加水防止糖色炒過。”
拿過配菜用的小盤子，沈墨指了指盤子里的香料︰“桂皮、八角、丁香、小茴香和花椒，這是一個五香料，不過丁香的味道太霸道了，今天咱們做這道菜里有栗子，丁香會把栗子的那種特有的果香給遮住，所以選擇用白芷代替丁香。”
把這五香料直接倒進了糖色水中，放在灶上小火慢慢熬著，又起了一口鍋，鍋里倒油︰“這個油是蔥姜花椒油啊，就是用花生油?過蔥姜花椒，這種油炒菜會更香一些。”
雖然是已經?過了的油，沈墨還是在油里下了一些蔥姜片，稍微?一下之後撈出，放在旁邊的小盤子中，一會還有用。
火候控制在中小火，開始飛醬，說白了就是直接把醬加進油中，炒香炒干水分，沈墨今天用的是面醬，飛好了醬之後把雞肉倒入鍋中煸炒。
“注意看火候的控制啊，飛醬的時候中小火，煸雞肉塊時就轉大火了。”沈墨一邊講解一邊顛勺，很快這鍋雞肉就上了色，又煸炒了一會之後，將旁邊煮著的糖色水過濾出五香料後，倒入鍋中。
“老師，這個煸雞塊，要到什麼程度呀？”突然，下面有學生舉手提問。
“哦，斷生了就行，這雞肉上看不見血絲了，肉也緊縮了即可。”回復了提問，沈墨開始了給這道菜定口。
加生抽、料酒、鹽、雞粉和白糖，沈墨嘗了嘗鍋里的湯，差不多了，隨後開口說道︰“這個定口我就不讓你們嘗了，一人一口湯，給我搞成干鍋雞了，都是專業廚師，一會出了鍋一人一塊肉也就知道是什麼味了，注意，這個是黃燜，不要把顏色搞得太深了，生抽不要加太多，不夠的咸味用鹽來補。”
這邊在鍋里稍微炖一下雞肉，旁邊就拿過了一個碗，先在碗底鋪一層剝好的栗子，之後舀出雞肉鋪在栗子上，最後在上面鋪好剩下的栗子，剛剛好一碗裝滿。
把剛才油?過的蔥姜鋪在最上方，把鍋里的湯舀起倒在碗中，蓋上白菜葉子，上蒸鍋，大火開鍋之後轉中火，蒸40分鐘。
“咱們今天用的是糖炒栗子啊，也就是熟栗子，因為更好剝一點，當然了，用生栗子也是可以的，不過在蒸之前，要把栗子肉過一下油，把表面炸得稍微硬一點。”沈墨看了看表，“行了，課間休息一會，下節課咱們繼續。”
“嘿，別開鍋啊。”沈墨隨手拍開一個好奇學生伸向鍋蓋的手，看向了圍在旁邊的學生們，“說實話，傳統魯菜就沒幾個簡單的菜，你看這個黃燜雞，認真做起來先?再炖最後還要蒸，外面很常見的外賣小飯館是不可能這麼做的。”
就這樣，沈墨一邊和同學們聊著天，再次上課之後又等了約二十多分鐘，沈墨終于打開了鍋蓋，一股濃郁的香氣頓時擴散開來，現場所有人都忍不住鼻翼翕動，已經有些等不及想要品嘗了。
端出小碗，揭開蓋在上面的白菜，把最頂上的蔥姜片挑出之後，拿一個大盤子倒扣在碗上，將湯汁瀝回到鍋里，隨後猛得將碗和盤子翻了過來，用一張紙把剛才瀝出湯汁時沾在盤子上的湯擦干淨，接著揭開了碗。
雞肉和板栗帶著誘人的光澤，不過明顯沈墨還沒有結束烹飪，他把鍋中的湯汁再加了一些生粉，勾了一個比較濃的芡，慢慢從頭淋在了盤中的菜品上。
頓時，這道菜仿佛變成了一個藝術品，反射著金燦燦油光的濃湯掛在板栗和雞肉上，香氣變得更加濃郁。
沈墨最後做了一下整形，先讓大家觀察了一下這道菜的外觀，菜品最後的成色也是很重要的內容，隨後做出了指揮︰“來，從左邊這一列，每個人拿著自己的筷子，上來一人一塊嘗一嘗。”
就這樣，一盤黃燜栗子雞就被吃了個精光，九條嚿幽� 換雇 殼暗模 賴攪艘淮罌榧ν熱猓 聳蹦吶氯 嗟娜碩家丫 醞炅酥 螅 絲壇兩 諞恢指卸 小 br />
其實這道菜的風味並不算很復雜，就是一個普通的咸香口，搭配上一些並不濃郁的香料風味，栗子給這道菜整體提升了一些甜味和果香，並且已經滲透進了鮮嫩多汁的雞肉中。
只是這一口，她就明白了為什麼之前在比賽直播中，那些評委吃過沈墨的菜之後會有那麼夸張的反應了，原來這些優秀的廚師，竟然能把菜品烹飪到這個程度！
最後還是和她一組的神崎涼太拍了拍她的肩膀︰“九條，別發呆了，要做菜了哦。”
九條𥺁Dエ 啡ュ 吹繳衿榱固 壑腥忌兆判芐芑鷓媯 藕詘逕仙蚰 聰碌氖稱祝骸拔頤且歡ㄒ 齪謎獾啦耍 br />
喜歡給食戟之靈來點小小的中餐震撼請大家收藏︰()給食戟之靈來點小小的中餐震撼書更新速度全網最快。