第333章 奶湯全家福
時間稍微回調一些，來到沈墨剛剛煮好奶湯的時候。
此時沈墨就把剛才還泡在清湯里的食材全都撈了出來，還是要稍微控一控水的，一會下入奶湯也是需要入味的。
拿過一口砂鍋，把過濾好的奶白的高湯倒了進去，要開始調味了。
直播間里的陳立新開口說道︰“看這個湯，夠白的吧？說明他們這個比賽現在的火是真的很旺，煮奶湯的時候，火越大湯越白，所以以前我們用碳火做飯的時候，煮奶湯的時候還需要專門去鼓風，現在的話，一般家庭的燃氣灶就稍微差一點了，一些飯店的專業後廚才有足夠的火力。”
“既然您這麼說的話，是不是在家很難達到這麼白的程度了？”主持人順勢接過話題，“有沒有什麼補救的辦法呢？”
“當然是有的，這個小技巧，在老年間用的話是會被其他廚師笑話的，但現在畢竟是客觀因素限制，所以是可以使用的。”陳立新說道，“那就是炒面粉，鍋里少加一點點油，低溫倒入面粉炒成糊狀，注意不能變色，此時將奶湯倒入，可以讓湯更白。”
“原來如此，這種技巧，之前看那位司瑛士選手烹飪的時候，法餐里的醬料制作好像有用到過。”主持人說了一句，“沒想到在中餐里也有這種應用。”
“是啊，法餐我不熟悉，但是一些常見的醬料烹飪還是大概知道的，確實會有這樣的技巧，甚至在火候上也有相似之處。”陳立新點頭表示認可，隨後提出了問題，“對了，這里還有一個問題，沈墨這一步操作還有一個要點，不知道你注意到了沒有。”
主持人目光投回場中正在復熱奶湯的沈墨，觀察片刻後，有些恍然得說道︰“是鍋子嗎？平時看沈墨選手進行調味的時候，經常會選擇使用鐵鍋進行烹飪，這一次似乎是使用了砂鍋。”
“對咯。”陳立新笑了起來，這個主持人的觀察力還是不錯的，“這奶湯調味的時候最好不要使用鐵鍋，其實不只是奶湯，所有的高湯進行調味的時候最好都不要使用鐵鍋。”
“為什麼呢？”主持人承擔好了一個捧哏的責任。
“有兩點，其一是高溫環境下，鐵鍋析出的鐵會與湯里的酸性物質，類似氨基酸、有機酸等形成鐵離子，鐵離子與湯中的醛類、酮類物質反應，會產生一些類似血腥味或者鐵銹味的風味。”陳立新舉起了一根手指，“不過我文化不高啊，以前想著啃一啃相關的學術研究，最後也沒看懂，只能記得這麼多了。”
“哪怕是您這樣的廚師，也需要不斷得學習，去提升自己的專業水平啊。”主持人表達了由衷的感謝，隨後才繼續問道，“那麼第二點呢？”
“第二點嗎，奶湯最重要的就是顏色要干淨，這個我還是懂得的，奶湯的白色源于脂肪微滴與蛋白質形成的穩定乳化體系。”陳立新笑著解釋第二點原因，“鐵鍋的金屬表面可能干擾這一過程，影響乳化的穩定性，產生渾濁或者分層的現象，而且析出的鐵離子會讓白湯發暗泛黃，這顏色就不好看了。”
果然，沈墨使用砂鍋就沒有產生這些問題，奶湯依舊潔白，加入了一些姜汁和蔥椒料酒，不過為了湯底的干淨，這兩者只加汁水，所以需要過濾，把姜末和蔥椒都濾掉。
之後少加一些味精和鹽進行調味，沈墨拿起勺子嘗了一口，確認沒有什麼問題了，把剛才撈出來控水差不多的食材都下入湯里，稍微炖一下。
不需要炖太長時間，因為剛才已經用清湯蒸過了，所以只需要炖個兩三分鐘，讓味道稍微入一入就可以撈出了。
拿過兩個小碗，把食材一樣一樣碼在碗中，最後用湯勺舀起奶湯，輕輕倒在碗里，也不能倒得太多了，以恰好讓食材的頂端漏在湯水的外面即可。
不過就在沈墨在碗中給食材擺放整齊碼出造型的時候，觀眾席上傳來的驚呼聲吸引了沈墨的注意力，果然，繪里奈的菜已經端進去有一陣了，看來這是正式開始嘗菜了。
看觀眾席上爆衣的範圍，繪里奈的菜明顯是讓 切真�M十分滿意的。
“這個大小姐表現不錯嘛。”沈墨笑了笑，繼續低下頭開始調整碗中食材的擺放順序，基本上，是按照貴的食材放在上方，便宜食材放在下方的步驟進行造型的。
最後將用清湯燙了一下的菜心蓋個頂，沈墨也端起了餐盤，向天守閣走了過去。
他還稍微多走了兩步，路過觀眾席下，抬頭看著擠在第一排，此時老神在在的幸平創真，有些訝異︰“你怎麼回事，被一色前輩帶跑偏了？都被脫了怎麼還這麼淡定？”
“廢話，一會你的菜端進去還得爆，我今天就帶了一套衣服，一會等你的菜吃完了再換。”幸平創真笑著說道，“你不去上菜，跑到這來閑逛什麼？”
“哦哦，對了。”沈墨側頭示意了一下自己的灶台，“鍋里還有一些湯和食材，我就是不給你們擺盤了，想吃的話自己想辦法混進場地啊。”
沈墨這話並沒有刻意壓低聲音，所以觀眾席前兩排有不少人都听到了，在沈墨向著天守閣走去的時候，他明顯听見身後的觀眾席上響起了一陣騷亂的動靜。
嘿嘿一笑，沈墨走進了天守閣，在工作人員的引導下，繞過一扇挺大的屏風，時間剛剛好，恰好看到了一幕母女和解的好戲，以及隨後，繪里奈學著幸平創真的樣子，意氣風發說了一句︰“招待不周！”
放下了托盤，沈墨頗有些欣慰得揉了揉鼻子，先看向繪里奈︰“恭喜你啊。”
繪里奈搖頭︰“你的菜還沒嘗呢，為啥要恭喜我？你已經覺得我能贏了？”
“什麼話這是。”沈墨說道，“你明明知道我恭喜的是什麼，你這傲嬌性格真的是家傳的吧。”
“咳咳。”旁邊的 切真�M咳嗽了一聲，隨後才說道，“沈墨，介紹你的這道菜吧。”
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