第308章 神仙鴨子
姜夏今天烹飪的這道菜，名叫神仙鴨子，算是一道傳統的川菜，不過他今天選擇這道菜的主要原因，是因為沈墨。
這道神仙鴨子，其實和魯菜有一些淵源，清末時期，川菜的宮廷菜和魯菜的官府菜有一段時間的交流，互相都產生了一些影響。
而這道神仙鴨子，實際上就是一道源自魯菜孔府菜，後經過川菜師傅們本地化處理的菜品，所以他專門選擇了和沈墨對決時拿出了這道菜。
他對鴨子的處理相較于沈墨就要簡單許多，將尾部的腺體切掉就可以了。
鍋里燒水，加入蔥姜花椒，之後把整鴨直接下入鍋中，焯水去腥味。
鴨子的個頭不小，而且是只整鴨，所以哪怕只是焯個水也花了十多分鐘的時間。
接著把飴糖水涂抹在鴨子身體上，鴨子的全身都要涂抹均勻，之後起鍋燒油，把鴨子懸掛在鍋子上方，等到油溫上來一些之後，用湯勺舀起一勺油，淋在了鴨子身上。
接著就是不停得淋鴨子，他需要將整只鴨子表皮都炸至均勻的金黃色，這是個需要耐心的操作。
沈墨看了看對面姜夏的操作，微微一笑，他也認出了這道菜，還蠻期待這道神仙鴨子在姜夏的烹飪下是什麼味道的。
“那幾位評委，吃了一晚上了，應該也吃不下那麼多了吧？”沈墨暗中想到，“一會看看能不能混到一口吃的。”
目光轉移到自己這邊，沈墨也要開始將鴨子過油了。
用生抽，在尚未切開的鴨腹這一面，均勻涂抹上色，隨後在鍋里熱油，加熱至五成至六成熱，用一個大笊籬裝好鴨子，下入油鍋中。
和姜夏那邊的操作標準也差不多，同學炸至兩面金黃，這就是不需要擔心鴨子造型的好處了，沈墨這只鴨子就不需要用淋油法了。
接下來就要開始炒糖色了，鍋里加一點點油，沈墨往鍋里倒入了白糖，炒出糖色之後，直接倒入肥肉丁、蔥段、姜片和干辣椒，加入半勺花椒油炒至肉發香，再倒入花椒水。
接著就可以下入鴨子了，加入白糖糖、火腿丁、香醋、鹽和蔥椒料酒，再加水半沒過鴨子，等到水燒開之後，沈墨用小勺舀了一點湯汁，送入了口中。
“嗯，還是差一點。”沈墨想著，又順手切了幾根小米辣扔進了鍋里。
接著把一個盤子倒扣在鴨子上，之後蓋上了鍋蓋，轉中小火慢慢炖煮了起來。
姜夏那邊，已經將豬肚和豬舌，過水定型，倒是不需要現在直接煮熟就是了，讓形狀固定就好。
豬舌頭、冬筍和火腿直刀切片，豬肚和香菇斜刀切片，這是因為幾種食材的形狀不同，所以處理方式也有一些不太一樣。
不過切出來的片倒是差不多的形狀，在案板上鋪一張紗布，把豬舌、豬肚、冬筍、火腿、香菇依次疊放鋪成片，接著把鴨子放在了剛才鋪好的食材上。
把紗布四角提起，打了個結，把剛才的食材都包裹了起來。
接著，姜夏拿出了一個盒子，他今天這道菜，後面需要花大量的時間，他不想在前期花太長時間，所以直接選擇了食材庫里現成的豬骨濃湯，畢竟比賽是在小日子舉行的，所以這種日料里經常用到的豬骨濃湯倒是有準備的。
不過姜夏還是加熱了一下湯，入口嘗了一下，確認濃湯的香味還是很充足的，滿意點了點頭，在湯里加入了鹽、胡椒粉、料酒，攪拌均勻。
之後再在鍋里炒了一下糖色，同樣倒入湯中，調了一下顏色。
把剛才包裹鴨子的紗布放在一個鐵盆里，倒入調好的高湯，再加蔥姜，直接放進了蒸箱中。
他在開賽之前明確問過，這場比賽是沒有設定時間的，似乎是那位首席執行官的意思，她想讓廚師們端出自己最美味的菜品，不希望比賽的賽制對廚師產生什麼影響。
所以他選擇了用蒸箱完成烹飪，如果著急的話，可以選擇用高壓鍋，用木架子把鐵盆架在高壓鍋中去蒸。
那樣時間會大量減少，但是最後的風味和口感都會稍微差了那麼一點點。
場中的兩個人現在都沒啥事了，一個在炖鴨，一個在蒸鴨，都是需要花時間的操作，不過相較之下，還是沈墨這邊先完成了。
大概四十分鐘左右，沈墨打開了鍋蓋，揭開了盤子，濃郁的香味讓沈墨很是滿意，用筷子扎了一下確認肉質已經沒問題了，便開始繼續烹飪了。
把鍋傾斜，沈墨先把湯底表面的油撇開，鴨子本身的油脂還是挺多的。
將油都撇掉了之後，將鴨子翻了個面，倒入青豆、香菇丁和冬筍丁，雞精和紅油。
開大火收汁，期間多次淋入紅油，一直到湯汁幾乎收干，便也到了出鍋的時間。
看了一眼對面的姜夏，還坐在蒸箱前方，沈墨便率先上菜了。
幾位評委對沈墨的菜還是很期待的，他們知道，這是被首席欽點進入第三輪，甚至還叫進天守閣進行了私下談話的廚師，肯定有自己的獨到之處。
看著他端上來的這道菜，色澤十分紅亮，這種紅色比紅燒的那種紅色要更加照亮一些，畢竟這道菜的紅色只有一部分是由糖色提供的，而另一部分也是紅油提供的。
湯汁被收得濃稠，緊緊裹在了食材表面，上面一層明亮的油光，在點亮整道菜的同時，也將香味死死鎖在了鴨肉的表面。
幾位評委迫不及待拿起了筷子，一人夾了一塊鴨肉，送入口中之後，頓時陷入了長久的震撼當中。
沈墨見狀，偷偷去拿了一套餐具，拿筷子撕下了一塊鴨肉，再用勺舀出一些配料食材，裝在了盤子中。
看到幾位評委毫無反應的樣子，沈墨偷感十足得端著盤子來到了姜夏這邊︰“來來來，嘗嘗我的菜。”
此時姜夏的鴨子進入蒸箱已經一個多小時了，但他還絲毫沒有取出的架勢，此時見到沈墨端過來的菜品，笑著道謝，同樣將鴨子送入了口中。
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