在宴席對決結束後，馮正明又邀請了港城的廚師，和港城兩位大亨一起，到匯泉樓進行一番有關于乳鴿烹飪交流。
馮正明是拿出他改良後的黃燜乳鴿。
作為交流，江成哲在李冠生的授意下，把港城的玻璃脆皮乳鴿教給馮正明。
這倒是讓馮正明感到有些驚訝。
他很清楚，玻璃脆皮乳鴿在如今，可是粵菜中的一道當家菜。
可以說，只有粵港澳真正的大酒樓里，才會有這道菜。
而且判斷粵菜廚師是不是頂尖，便要看是不是能做好這道玻璃脆皮乳鴿。
馮正明一開始是有些拒絕︰“這份大禮有些太重，我的黃燜乳鴿，實際上算是一道老菜，而且做法上可比不了玻璃脆皮乳鴿那樣精細。”
李冠生聞言笑呵呵讓馮正明不用覺得過意不去。
“這次我們來就是要交流，既然是交流，當然是要把大家拿手的菜都亮出來，要毫無保留教給對方。
這些天，你對我們沒有絲毫保留，把魯菜中很多經典菜的做法都教給我們了。”
江成哲忍不住搶話︰“你不是也把你獨創做九轉大腸的方法告訴了我？而且你還給我看了你蔥燒海參蔥燒汁的配方。
所以作為禮尚往來，我也應該要給你一些干貨，比如玻璃脆皮乳鴿的腌料，還有玻璃皮水和乳鴿脆皮水的配方。”
馮正明知道，無論是乳鴿腌料，還是玻璃皮水和脆皮水，在如今這個時代，絕對可以稱得上是核心配方。
可能一般廚師根本沒有資格學到這些配方。
甚至一些想要開酒樓，要做這道玻璃脆皮乳鴿的老板，都必須要花高價購買這些配方。
現在，港城的廚師們要直接把配方告訴馮正明。
如果之前在宴席對決里魯菜廚師知道，恐怕還真是會覺得港城廚師偏心。
不過看到江成哲和港城廚師們很真誠，馮正明也沒有拒絕。
鴿子選用25天左右的乳鴿。
按照江成哲給的腌料配方，在清洗干淨的乳鴿內外都涂抹上腌料。
腌料里處理干料之外，還需要準備一些濕料。
濕料是西芹、姜、紅蔥頭、蒜，還需要加入二鍋頭。
把西芹、姜、紅蔥頭和蒜全都剁碎了，再和二鍋頭混合後，灌入鴿子的腹腔之中去。
這樣干料和濕料都涂抹均勻後，需要提前把鴿子腌制一夜。
腌制好的乳鴿，要先把內外的腌料沖洗掉。
之後在鍋里進行飛水。
飛水後，還需要立刻把乳鴿進行沖涼。
然後掛起來瀝干乳鴿內外的水。
等內外的水瀝干了，接下來就是向乳鴿表面涂抹脆皮水。
脆皮水的配方是︰白醋、浙醋、二鍋頭、麥芽糖和小甦打。
在鴿子表皮涂抹上脆皮水後，放在陰涼處用風扇把表面的脆皮水吹干。
等到乳鴿表皮被吹干，就可以再向乳鴿表皮上涂抹玻璃漿。
玻璃漿的配方是︰低筋面粉、高筋面粉、泡打粉、澄面、小甦打。
先要把這些粉用水攪拌均勻，不能有結塊，然後要靜置酵2個小時。
之後再向其中加入雞蛋清攪拌均勻。
然後便可以給表皮上脆皮水已經干了的乳鴿表面上漿。
掛好了玻璃皮漿後，也是放在風扇下吹干。
江成哲制作的時候，還不忘提醒馮正明︰“如果你的時間充足，可以等吹干後上第二次的玻璃皮漿，那樣炸出來會更加的脆。”
等到乳鴿表皮上的玻璃皮漿被吹干，表皮上微微有一些發白。
接下來，就可以對乳鴿進行油炸。
首先是油溫在四成以上下鍋。
油炸的時候，江成哲更是相當詳細一邊操作一邊講解。
“乳鴿下鍋後，不要用大火讓油溫升高，而是要用小火對乳鴿慢慢進行浸炸，大約是要炸個八分鐘的樣子。
三分鐘的時候，乳鴿開始上色了，這個時候要輕輕去翻動乳鴿，要讓它表面上色均勻。
大約五分鐘之後，乳鴿基本上就浮起來，而且已經開始成熟，但還沒有完全成熟。
這個時候要用笊籬把乳鴿撈起來，接著把火調到最大，讓油溫升高後，用勺子這樣慢慢往乳鴿表面淋油完成最後的油炸。
整個過程差不多控制在八分鐘的樣子，便可以把乳鴿出鍋。”
江成哲花費了兩天的時間，算是給馮正明相當正式的演示了玻璃脆皮乳鴿的制作過程。
油炸好的玻璃脆皮乳鴿出鍋，表面呈現出褐紅色顯得相當漂亮。
江成哲用刀輕輕的刮了刮，後廚里眾人可清楚听到刀子刮脆皮的聲音。
等到江成哲下刀，一下子把鴿子給切開。
刀子切下的一瞬間，听到的是“ 嚓”一聲脆響。
馮正明和後廚大家都有些驚訝地盯著看。
鴿子表皮真是相當酥脆，光是听聲音已經讓人垂涎欲滴。
接著再看鴿子被切開的橫切面，發現里面的鴿子肉竟然還是粉嫩，並且皮肉之間仿佛是分離開，粉嫩鴿子肉還在滲出汁水。
光是這麼看著，已經讓後廚里不少人忍不住直咽口水了。
江成哲見狀笑著把幾只油炸出鍋的乳鴿切好。
接著便讓馮正明和匯泉樓後廚大家嘗嘗看。
馮正明也微笑招呼大家嘗嘗看。
“來吧，都嘗嘗，大家吃了覺得好吃，以後說不定我們匯泉樓也可以嘗試做一做的。”
在江成哲和馮正明招呼下，匯泉樓後廚里眾人自然迫不及待選一塊嘗嘗。
馮正明還讓前邊匯泉樓里服務人員，包括這些天在匯泉樓陪伴自己的羅晴也都一起嘗嘗看。
甚至他還專門為羅晴挑選了一只鴿子腿。
一口咬下去，首先便是真的如同玻璃般又薄又脆的皮。
吃起來“嘎吱嘎吱”的聲音讓大家覺得相當舒服。
然後是里面的鴿子肉，和外面玻璃脆皮完全不同。
里面鴿子肉是相當的嫩，而且還飽含著汁水。
看似相當淡口，可實際上吃起來卻很有滋味。
後廚里所有人吃了那麼一小塊，真是全都感到意猶未盡。
甚至是有一種，給一只也不夠吃的感覺。
李輝東吃了一塊，忍不住感嘆︰“真是美味，早就听聞玻璃脆皮乳鴿的名氣很大，今天真的吃到，這道菜確實好吃。”
曹志國跟著附和道︰“對對，這個玻璃脆皮太脆了，里面的鴿子肉還是這麼鮮嫩多汁，好吃，太好吃了。”