肚 膾?，說白就是做豬肚。
但它又不是單純地烹飪豬肚，對選材和技法都有著極高的要求。
其核心原料為豬肚（又稱豬胃），只取豬肚的胃部組織，其余的棄之不用。
將豬肚洗淨後，取其胃部組織（又稱為“肚 ”的部位），切成薄片或細絲，以保持口感鮮嫩。????
在原有的北宋國宴中，這道菜通常作為生食切片，稱為“生百葉切薄片”，以保留食材的原生質感與鮮味。??
與此同時，“肚 膾”常與其他菜品組合出現，例如與“鴛鴦炸肚”同列第五盞，共同呈現。????
但是在當代，生吃豬肚這種髒器為濃烈的菜顯然讓人難以接受，因此甦秦又對其做了改良，以適應現代化的飲食習慣。
這就不得不提烹飪技法中非常著名的汆湯和涮鍋技術。
在粵菜體系中，非常有名的清水湯魚片，清水燙牛肉等等，就是下鍋幾秒隨即撈起，然後沾醬油吃。
在川菜火鍋中，各種食材如牛肉、鵝腸、牛百葉等等，也是在滾燙的火鍋中燙815秒就撈起，以保證其脆嫩的口感。
甦秦就是融合了這些技法，在使用食用堿嫩化肚 之後，再用汆湯技法使其剛剛斷生。
如此一來，既能祛除豬肚的異味，又能做到嫩、脆、彈、爽、鮮、美，再佐以調味料，就能達到令人驚艷的味道與口感。
當然甦秦也遵循北宋國宴的傳統，為這道菜匹配了一道鴛鴦炸肚，使其完美呈現宋朝風情。
當然鴛鴦炸肚並不是用鴛鴦，而是一種隱喻，和鴛鴦戲水是同一個意思。
甦秦做這道菜所使用的兩種肚，一種是魚肚，也就是魚泡，魚膠，口感軟糯綿密，膠質感滿滿，古代甚至用來制成強力膠水。
用這種魚肚制成的醬汁為深褐色，同時具備了海魚的鮮、醬料的香、口感的軟黏，能帶給人獨特的味覺享受。
另外一種則是剛才用剩的豬肚，經過高壓鍋軟化之後再裹粉油炸，酥脆濃香，蘸著魚肚調配成的獨特醬汁，更具風味。
他之所以能復刻出這道菜，仍舊是因為宋代強大的飲食文化和文字傳承。
概宋代宴席講究程序化呈現，每道菜品對應不同的盞數。
“肚 膾”作為其中之一，反映了當時飲食的精致化與儀式感。????
而甦秦現在做的，就是把它的程序化和精致化以及儀式感都呈現出來。
即便說這道菜是宋代飲食文化的縮影，體現了當時對食材精細加工與飲食禮儀的重視，也一點都不為過。
當然了，以他的廚藝做出來的菜，自然也是受到京圈五虎的一致好評的。
“臥槽這真是豬肚？這味道，這脆度，這迷人的口感，真的絕了。”
“這個鴛鴦脆肚才離譜，用魚肚制成的醬汁綿密黏嘴，口感真的是前所未有的體驗，再配上這個炸肚的酥脆，說是天地兩重天都不為過。”
“抒情的主義真的是讓人嘆為觀止啊，每一道菜都算是情理之中，但是每一道菜的味道和體驗都絕對在意料之外。”
“也只有甦秦做的菜才配得上北宋國宴這四個字，以前吃的那些北宋國宴連提鞋都不配，簡直侮辱了北宋國宴這四個字。”
他們夸贊甦秦的廚藝是真的，給甦秦的情緒價值也是真的。
至少甦秦听了之後覺得心里多少是有些飄飄然的，也不負自己這麼辛苦給他們做出來。
當他們的這兩盤菜吃完，都有種意猶未盡的感覺，王撕蔥也終于說出了自己內心的不滿。
“甦秦啊，甦秦，你這也太摳了，耗費這麼多時間做這些菜干嘛不索性做多一點，我們每個菜就嘗個味道就沒了，完全不過癮啊。”
甚至連趙美心和廖藝秋這兩個一直都很注重進食和養生的女人，都在異口同聲討伐甦秦。
“說的沒錯啊，雖然說菜式很多但是每道菜就那麼兩三口，根本不過癮嘛。”
“唯一多一點的就是那一整只鵪鶉，可是你做的味道實在太勾人了，我們只會越吃越想吃。”
听了他們終于對菜市提出抗議，甦秦只是笑笑，給了一個輕描淡寫的解釋。
“你們吃西餐不會不懂吧？盤要大，菜要少，空的地方放根草，我這已經不錯了好吧。”
“再說了總共足足三十道菜，哪怕每樣就那麼兩三口也足夠你們吃撐了，你們也不希望到後面上菜的時候只能看不能吃吧？”
但是對于已經完全勾起食欲，也勾起了無限期待感的他們來說，甦秦說的問題壓根不是問題。
“這你別管，我們就算撐死也會把你上的每道菜吃完，根本不可能存在吃不下的情況。”
“對對對，我們一輩子也吃不上幾頓這麼好的，就算把肚被撐爆也不可能辜負這些美食，你就只管把分量給我放大。”
“別說把胃口撐大了，就算給我長胖斤，我大不了事後再拼命泡一周健身房把體重降下來。但是錯過了今天，天知道還要等多少年才能再吃到一頓你親手做的美食。”
他們雖然是京圈大小姐大少爺，雖然好吃，但是也知道甦秦是個極具事業心的人。
他們自己這些有身份，有背景，有海量資源的人尚且拼命工作，十天半個月不著家。
甦秦這種草根起來的人更加不會浪費時間，只會抓住機遇拼命發展。
他們每個人都很清楚，甦秦給他們做今天這一頓是給他們面子，也是為了鞏固彼此的感情。
但是絕對不可能隔三差五給他們做一頓這樣規模的大餐，甚至隔幾年都未必有一次。
他們作為京圈名流，自然也不可能總是厚著臉皮求甦秦給他們做飯。
所以今天無論如何都想把分量加大一點，直接吃到爽，吃到撐，吃到爆，這樣才能不留遺憾。
甦秦本來是不想違背初衷去給他們分量加大的。
但是看他們五個人那渴求的眼神都不似作假，都是本著這一頓就要吃爽、吃飽、吃夠本的心態，他也就答應下來了。
“那行吧，既然你們這麼堅持，也這麼喜歡吃，那我就滿足你們這點小小的願望。”
“但是你們吃撐吃飽了可真別怪我，就算吃進住院我也不會去醫院看你們一眼的。”
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