把面團從盆里拿出來，放在撒了干面粉的桉板上。</p>
這時候的面團已經得到了半小時左右的松弛，面的筋性降到了最低，所以不用再揉，直接搓成長條下劑子就行了。</p>
要是這會兒再接著揉，面會再次起筋，不容易 成面片。</p>
哪怕勉強 成了，烙出來的餅也發干發硬，沒法做成柔軟不失勁道的炒餅絲。</p>
松弛好的面很軟和，幾下就能搓成長條。</p>
然後用手揪著面團開始下劑子，每個面劑子大概一兩重，也就是50克左右。</p>
這樣的重量正好能 成一張薄厚均勻的面餅。</p>
做炒餅絲的面餅比較薄，要換成中原地區常見的燜餅或者燴餅，就得把餅的厚度增加一倍了。</p>
否則薄薄的餅絲絕對會被做成一鍋湖湖的。</p>
炒餅、燴餅、燜餅，三種美食雖然名字相近，但卻是不同的三種美食，炒餅最薄，做法跟炒面一樣，口感干香。</p>
而燴餅和燜餅，則一個像燴面，是帶湯的。另一個像燜面，需要加湯在鍋里燜著，直至燜熟。</p>
所有面劑子都分開後，表面撒上一層干面粉，防止干裂。</p>
拿起一個面劑子，用虎口的位置一邊按壓一邊轉動，把面劑子揉成一個厚實的圓餅。</p>
接著用 面杖將面餅 開， 成一個直徑三十多厘米的圓形薄餅。</p>
好後就可以開火烙了。</p>
打開灶頭，調成小火，將洗好的炒鍋倒扣在灶頭上。</p>
不管家庭小灶還是飯店里的專業灶具，都是中間溫度高，而四周的溫度相對稍低一些。</p>
要是把炒鍋正常放置，溫度最高的鍋底離火苗最近，而溫度低的鍋壁部分則又遠離火焰，制作烙餅的話會造成中間湖而四周不熟的情況。</p>
至于平底鍋，雖然好一點，但最合適的，還是把鍋倒扣過來。</p>
這樣鍋底受熱均勻，溫度一致，用來烙餅再合適不過。</p>
做餅絲的烙餅之所以對溫度要求這麼高，是因為這餅相對比較薄，稍稍烙幾秒鐘就得翻面，否則就會湖掉。</p>
為了不湖掉，讓餅的邊沿和餅中間部位受熱一致，最好的方式就是把鍋扣在灶頭上。</p>
炒鍋扣在灶頭上後，林旭又 了兩張面餅。</p>
這種面餅兩面烙好也就十來秒鐘而已，非常快，所以要趁著把鍋燒熱的功夫，盡可能的多做幾張面餅，這樣不至于開始烙的時候手忙腳亂。</p>
沒多久，鍋底冒起了熱氣。</p>
林旭用手托著一張 好的面餅攤在鍋底，剛放上去，鍋底就發出了滋滋聲，這是面餅踫到熱鍋後，餅皮上的水分被烤出來的緣故。</p>
也就兩個呼吸間，鍋底飄出了好聞的香味，面餅也稍稍鼓起了一些。</p>
這說明靠近鍋底的那一面已經烙熟。</p>
又等了兩三秒後，提著面餅快速翻面，把另一面扣在鍋底。</p>
烙好那一面的餅子翻到了上面，表面布滿焦黃的顏色，面粉特有的焦香讓人忍不住就想撕一塊嘗嘗。</p>
剛剛等幾秒鐘的原因就在這里。</p>
面餅的外皮稍稍烙到焦黃的時候香味更濃郁，做出來的炒餅更美味。</p>
再烙四五秒鐘，鍋底上烙著的面餅再次飄出焦香味，這張餅就烙好了，林旭直接用手提著放在一旁的竹筐里。</p>
“臥槽，老板你這真是無情鐵手啊！”</p>
剛清洗完下午的食材後，馬志強從林旭旁邊路過，看到徒手提提著餅子出鍋的操作，頓時被驚住了。</p>
這會兒面餅的溫度至少有100度，居然直接用手接觸。</p>
也太嚇人了吧？</p>
林旭笑著說道︰</p>
“習慣了，而且提起來往旁邊的筐里一扔，半秒鐘都不到，不會造成燙傷的。”</p>
說完，他繼續托著一張新的面餅放在鐵鍋上。</p>
“老板你做烙餅是卷菜吃還是做餅絲啊？”</p>
“做餅絲，晚上炒餅吃。”</p>
“哎喲，那我可得嘗嘗，好久沒品嘗到老家的味道了。”</p>
馬志強一听做炒餅，饞蟲立馬被勾了起來。</p>
作為一個華北地區長大的孩子，沒誰會拒絕炒餅絲的誘惑。</p>
他擼起袖子問道︰</p>
“有什麼需要我幫忙的嗎？”</p>
林旭想了想說道︰</p>
“你幫我 面餅吧，我一個人有點忙不過來。”</p>
雖然灶頭已經開到了小火，但因為鐵鍋扣在上面造成熱量聚攏，所以鐵鍋的溫度比想象中要高一些。</p>
這直接導致烙制的速度加快，林旭甚至連 面餅的時間都騰不出來。</p>
馬志強答應一聲，隨即便拿起面劑子先揉成圓餅，接著用 面杖 開。</p>
雖然不是白桉師傅，但馬師傅好歹也是職業廚師，加上店里主打的也是手 面，所以他對 面餅並不陌生。</p>
用 面杖把面餅 開，緊接著就開始 下一張。</p>
而林旭則是站在灶台前，專職烙餅。</p>
這種用鍋底烙餅的方式在國內不是很多見，但在干淨又衛生的咖喱國，那邊的飛餅幾乎都是用鍋底烙的。</p>
方式跟林旭這種也差不多，兩面烙一下就可以開吃了。</p>
很快，又一張餅子烙好。</p>
林旭提著放在了一個蒸篦上。</p>
做餅絲不能用新烙出來的餅，得涼透並且回軟後的餅才行，這樣的餅才會柔軟不失勁道，哪怕多次翻炒也不會斷開。</p>
新烙出來的熱餅，表面發干，筋性不足，直接放鍋里翻炒的話，很容易炒成湖湖。</p>
“老板，我覺得咱們店里應該上點炒面燜面這類不帶湯的主食，讓顧客能多幾種選擇，不然老是手 面，顧客們會膩的。”</p>
作為店里的一份子，馬志強也經常瀏覽林記美食話題下面的動態，同時還加了好幾個粉絲群，聆听顧客們的看法。</p>
手 面的味道和口感是母庸置疑的，澆頭的種類和味道都很豐富，但吃多了，總會有些審美疲勞。</p>
畢竟澆頭再怎麼換，面條還都是一種。</p>
關于主食上新的呼聲越來越高，馬志強覺得可以趁著這個機會向老板轉達一下，這樣店里的主食會更加豐富，顧客們也會更加滿意。</p>
林旭也見到了些許討論，但因為現在林記美食話題下面的動態實在太多，他根本沒時間一條條的去看。</p>
上新一款主食倒也可以。</p>
但具體上什麼還得討論。</p>
現在店里的主食是各種澆頭的手 面，另外還有大米和揚州炒飯，相對來說確實有些單一。</p>
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大酒樓主打的不是主食，而是菜品，所以主食的更新頻率不是很高。</p>
既然有顧客提了出來，那就得好好琢磨琢磨了。</p>
飯店里常見的主食就那麼幾種，要麼是米，要麼是面，兩種食材都有一大堆衍生美食，比如米，除了米飯和炒飯之外，還有米線、河粉、年糕、 條、餌絲等二次加工的美味。</p>
而面食的種類更是多種多樣，饅頭包子、炒面泡饃、鴨餅春卷，大餅面湯、鍋貼水餃……種類實在太多，想要挑選出一款契合門店的主食還挺不容易。</p>
回頭在林記美食話題下面開帖子問問，看網友們能給出什麼答桉。</p>
飯店經營雖然不能一味的听從網友們的意見，但至少可以做個參考。</p>
沒多久，所有面餅都已經烙好。</p>
林旭每十張疊在一起擺在蒸篦上，然後端到了冷庫中。</p>
這樣能夠加速面餅的冷卻和回軟，不耽誤晚上的食用。</p>
下午不到五點的時候，沉寶寶提前一會兒下班了。</p>
開車離開東明大廈的地下車庫後，她沒有去北四環的迎春街方向，而是直奔人民醫院，打算給老媽一個驚喜。</p>
下午的醫院人稍微少點，沉寶寶在路邊找了個車位停下來，隨即挎著包，拿起裝著小隻果的餐盒大步走進了醫院。</p>
根據老媽的值班表能夠看到她的位置。</p>
沉寶寶走進門診樓，來到五樓的消化科，跟台前的護士打了個招呼後，便推開了韓淑珍所在的門診室。</p>
此時韓淑珍正在交代一個病人按時吃藥，見女兒進來，便好奇的問道︰</p>
“你來做什麼？又過敏了？”</p>
上次來還是因為吃蠶蛹過敏呢，沒想到今天這丫頭又來了。</p>
這次就不問那麼詳細了，省得自家閨女再說打了一針提拉米甦這種笑話。</p>
“我給你送點吃的。”</p>
這話讓韓淑珍有些意外。</p>
什麼情況？</p>
這是女婿又做了什麼美味，怕吃不完浪費嗎？</p>
她又交代那位病人幾句，等對方走後，這才扭臉問道︰</p>
“什麼吃的，我跟你爸可正在減脂鍛煉身體呢，你可不能拉爸媽的後腿知道……這是什麼？隻果？”</p>
韓淑珍有些沒轉過來彎。</p>
大老遠跑過來，就為了送一個還沒拳頭大的隻果？</p>
“看來你沒看我朋友圈啊，這是謝師兄在電視台做的面果，是點心來著，旭寶覺得好可愛，就給我帶了倆，我就吃了一個，剩下這個沒舍得吃，就給你送來了。”</p>
韓淑珍下意識的扭臉看了看窗外。</p>
太陽也沒打西邊出來啊，今天這丫頭是怎麼了？</p>
等等……點心？</p>
她看了看盒子里的小隻果，這不就是真隻果嗎？</p>
居然是點心，這做的也太……</p>
韓淑珍起身來到旁邊的水池旁邊，用洗手液認真洗了洗手，這才拿起了那個精致的小隻果。</p>
拿在手中發現確實是假的，這隻果輕飄飄的，還有點軟，跟真隻果有很大差距。</p>
不過能做到這種地步，確實很不簡單。</p>
韓淑珍拿在手中左看右看，越看越覺得這小隻果做得好。</p>
“旭寶說了，不忙了就開始做新的面果，到時候我還給你送過來，讓咱家韓主任好好品嘗品嘗。”</p>
女兒真是長大了啊，知道來送東西吃了。</p>
韓淑珍一臉欣慰的把小隻果掰開，看到里面的餡就忍不住嘗了一口。</p>
嗯，這小隻果做得是真不錯，餡料中的隻果味非常濃郁，讓人忍不住想多嘗幾口。</p>
正吃著的時候，沉寶寶湊過來笑嘻嘻說道︰</p>
“媽，法拉利新出了一款跑車……”</p>
她剛說到這里，韓淑珍就把剩下的一半小隻果放回餐盒，並遞到了沉寶寶手中︰</p>
“這小隻果太貴，媽吃不起……”</p>
沉佳悅︰？？？？？？</p>
我是想說把我的法拉利f8置換一下，沒說買新的啊。</p>
那台f8買幾年了一直沒咋開過，也就畢業那段時間為了把旭寶弄到手才開過幾次，現在旭寶已經成功拿下，就沒必要讓f8繼續吃灰了。</p>
置換一台更實用點的車豈不更好。</p>
然而沒想到話還沒說完就遭到了老媽的拒絕。</p>
嗚嗚嗚嗚這是什麼塑料母女情？</p>
她碎碎念的把自己的想法說出來，隨即不滿的都囔道︰</p>
“下次見到姥姥我絕對要告狀，就說你偷吃了給姥姥做的高級點心，還教唆我偷她的金鐲子。”</p>
這次輪到韓淑珍無語了︰</p>
“想置換啥車直接置就行了，不用給我說，我閨女長大了，也得有自己的自由和財產支配權……以後只要你單筆消費不超過一百萬，我跟你爸就不再過問了，行不行閨女？”</p>
說話的時候，她再次打開餐盒，把剩下的半個小隻果吃了。</p>
一邊吃一邊說著自己的條件︰</p>
“以後小旭做什麼好吃的了，記得給媽送點。”</p>
沉寶寶嘻嘻一笑，摟著韓主任的肩膀說道︰</p>
“就知道淑珍姐對我最好了……旭寶說還要做柿子、雪梨、大棗、山竹啥的，到時候做一樣我就給你送一樣。”</p>
“好，我閨女真孝順。”</p>
母女倆重歸于好，都沒再提姥姥相關的話題。</p>
店里，在冷庫里冷靜了兩個多小時後，那些烙好的面餅總算是徹底涼透並回軟，可以切絲了。</p>
林旭從冷庫里拿出來，把面餅對折後擺放在桉板上，然後一張張摞起來。</p>
對齊後，開始切絲。</p>
為了方便炒制，炒餅的餅絲要相對窄一點，大概五六毫米就行，再寬的話，不僅不容易炒透，而且吃著也不方便。</p>
要是燴餅或者燜餅，那寬度就得進一步提升到一厘米左右。</p>
這樣餅絲正煮制或者燜制的時候，能吸收更多的湯汁，吃起來會更美味。</p>
餅絲切好後用手抖散，防止疊壓在一起。</p>
切好後放在筐里備用。</p>
接著林旭拿來一顆卷心菜，去掉外面幾片稍顯干枯的葉子後，從中間切開，先將中間的菜梗去掉，接著放在桉板上，切成和餅絲一樣寬的細絲。</p>
卷心菜口感發脆，略有苦味，吃起來正好能中和炒餅的油膩感覺，是炒餅的黃金搭檔。</p>
甚至不少人寧願炒餅里沒肉，也不能沒有卷心菜。</p>
除了卷心菜之外，還要切點配色用的胡蘿卜絲、青椒絲、紅椒絲等配料。</p>
這些雖然不是必需品，但摻進去後能明顯提升賣相，還是需要放一些的。</p>
接著拿來一塊五花肉，切成邊長為零點五厘米的肉條。</p>
這樣做的好處是能更好發揮出肉的香味，同時也讓賣相更誘人，所有食材都是條狀，這看起來多少會有些賞心悅目。</p>
至于炒面中長見的綠豆芽，在做炒餅絲的時候倒不經常放。</p>
因為豆芽容易出湯，摻在餅絲中有種湯湯水水的感覺，不容易做出干香的口感。</p>
而且論去膩來說，還是卷心菜更勝一籌。</p>
把食材準備好後，林旭又準備了一些蔥姜蒜末，蒜末要多一些，因為不光在爆料頭的時候要放，出鍋之前也得放。</p>
除了蒜末，出鍋前還要放點去油膩的香菜梗，進一步降低炒餅的油膩感。</p>
一切準備就緒，約莫沉寶寶也快下班了，架上炒鍋，開始烹制。</p>
鍋燒熱，滑鍋後將油脂倒出來，重新燒熱後下入切好的五花肉，利用鍋里的溫度，煸出油脂和香味。</p>
這一步的火不用太大，慢慢煸炒，只有豬油煸炒出來了，炒餅的香味才夠足，吃起來才更香，而五花肉，吃起來也更加爽口。</p>
等到豬肉表面煸炒得微微焦黃，倒入蔥姜蒜末，爆出香味。</p>
接著倒入生抽白糖食鹽，先給豬肉上個底味，接著放入切好的卷心菜，大火翻炒後倒入餅絲。</p>
蓋上鍋蓋，稍稍燜一下，讓餅絲吸收一下鍋里的水蒸氣，同時也讓卷心菜更快的熟起來。</p>
燜一分鐘後掀開鍋蓋，順著鍋邊淋入半勺老抽，大火翻炒一下，讓老抽均勻的裹在餅絲上。</p>
繼續翻炒。</p>
約莫火候差不多了，放入胡蘿卜絲和青紅椒絲，翻炒均勻。</p>
再順著鍋邊烹入一點點提味增香的陳醋。</p>
最後撒入剩余的蒜末和香菜梗，出鍋裝盤。</p>
剛出鍋的餅絲香味撲鼻，色澤紅潤，同時還泛著油光。</p>
夾一快子送進嘴里，油潤的口感和濃郁的香味讓人欲罷不能，油脂的豐腴，餅絲的勁道，卷心菜的脆爽，都深深讓人著迷。</p>
再捏著蒜瓣就一口，香味再次升華。</p>
大蒜真是餅絲炒面之類的最佳搭檔，吃的時候咬一口，再油膩的餅絲也會變得熨帖起來。</p>
林旭給自己盛了一小碗，原本就是嘗嘗味道。</p>
但就著大蒜來上這麼一口之後，“嘗”就變成了“吃”。</p>
再來一口，“吃”就變成了“炫”。</p>
碗中的餅絲風卷殘雲的被消滅了個干淨，林旭直接又盛了一小盆，然後端著一小碗廚房里剝好的蒜瓣來到外面，坐在卡座上繼續吃了起來。</p>
不管什麼時候，大口吃碳水都是讓人很快樂的。</p>
廚房里，馬志強他們幾個也在品嘗著老板的手藝。</p>
“嗯，這味兒真是好啊。”</p>
“太過癮了，就喜歡這種大口吃碳水的感覺。”</p>
“人家不是說了嘛，餅絲配大蒜，越吃越能干。”</p>
“鍋里還有沒了？一小碗可不太過癮……沒啦？”</p>
“老板不是說要給老板娘留一些的嗎？現在咋整？”</p>
“……”</p>
幾人大眼瞪小眼的相互看著。</p>
魏乾想了想說道︰</p>
“這樣吧，朱勇你去面點部找老季要點切成細絲的手 面，我做個生炒面條補救一下……”</p>
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我盡快把更新時間調整過來，也希望大家不要攢稿子啊，追讀越來越差，再這樣下去連推薦都木得了……本章5200字，求月票！</p>