廚師的湯，唱戲的腔。
熬湯是非常考驗廚師功底的一件事情。
付宇以前跟著劉雨儂學做劉家菜時，就曾听她說過，在古時候，宮庭里選用廚子，在試工的時候，試廚子手藝，首先準是讓他煨個雞湯，火一大，湯就渾濁，腴而不爽，這標識廚子文火菜功力差勁。
付宇對于火候掌控有著一定的技能加持，可是感覺比起人家谷廚的深厚經驗，真的是還差了不少火候。
眼看著馬賽海鮮湯逐漸完成，付宇發現雖然沒能成功蹭到谷雲武的個人烹飪技能，不過也學到了不少的東西。
這個念頭剛一滋生，付宇自己也意識到了，他現在已經不知不覺由原本的被動學習，被系統各種獎勵連推帶誘導的鼓勵學習，到現在開始變得朝著主動的方向轉化了。
不用系統頒布任務引導，他自己就開始專注並珍惜每一次學習的機會，甚至沒機會的時候，還要自己創造機會。
付宇非常清楚，以著他現在的情況，眼下最為迫切的就是成立一個獨特的後廚團隊體系。
而在完成這件事情之前，他還需要把後廚的所有工作流程，菜系種類和具體的烹飪方法搞清楚，然後徹底精通後，再進行歸納總結。
谷雲武使喚手底下的人已經養成習慣了。
有付宇這樣心思活絡，有眼色，反應快的人打下手，這讓谷雲武用著稱心的同時，對付宇也是非常的滿意。
湯熬的差不多了，需要把湯濾出。
谷雲武習慣性的後退一步，等著付宇上前做撈制。
結果他都站定了，也沒瞧著付宇有動作。
谷雲武詫異轉頭，這才發現付宇原來在翻看手機，應該是有消息需要回復。
這就難怪了。
谷雲武也沒多想，重新站回廚台前，親自做了撈制。
付宇裝模做樣的按了幾下手機鍵盤，眼角余光瞥著谷雲武，等到他完成了撈制，這才放下手機，繼續觀摩。
不是他沒眼色想偷懶，實在是天賦異稟，沒辦法啊。
谷雲武將魚肉切成塊，撒鹽，蝦除去中段的殼，去泥腸，撒鹽。
沙白洗淨泡在水中最後進行吐沙。
番茄去皮切成小塊，洋蔥切碎。
在厚的深鍋內，放入沙拉油加熱，先炒切碎的洋蔥，放入番茄再炒，接著加入切碎的蒜和月桂葉翻炒，取出月桂葉。
把炒好的菜在鍋底鋪平，依次加入魚塊，蝦，沙白，倒入白葡萄酒一杯，加入過濾好的魚湯，用大火煮制。
這道湯做到現在，基本上等著熬煮一會兒就可以收尾出鍋了。
付宇正要上前幫著簡單做一些備菜的處理，忽然孫慶寧那邊傳來一聲驚呼︰“哎呦！臥槽！油炸了！”
谷雲武這邊鍋里炖著湯，一時也不需要人盯著，聞聲趕忙轉頭瞧熱鬧。
付宇听見孫慶寧的驚呼，則是直接就奔了過去。
今天的員工餐由孫慶寧負責張羅，剛好采購員孫偉一早上給後廚這邊留了一條鮮活的大鯉魚，孫慶寧想著趁機練一下自己的烹飪操作，樂顛顛的準備做一道糖醋魚。
結果在炸魚時，沒掌握好魚的干濕度，這才剛一沾熱油，直接炸鍋了。
萬幸他反應快，迅速將魚轉手扔到了旁邊的水池里，人也一竄老遠避開了 里啪啦炸油花的熱鍋。
饒是這樣，孫慶寧也被熱油濺了一手。
顧不上去管魚和油鍋，孫慶寧趕忙將手按在冷水池里沖水。
旁邊有小工拿著鍋蓋擋著將爐灶火關掉，又將鍋蓋罩上避免熱油迸濺出來。
熱油燙傷還得挺疼的，孫慶寧一邊沖水，一邊嘶嘶著吸氣。
“這倒霉的，燙死我了！”
付宇奔過去仔細瞧了一眼，孫慶寧右手明顯燙紅了，瞧著狀態八成會出水泡。
再看了眼池子里的魚，這一瞧就是魚身太濕了，沒控制好魚的干濕度。
這種程度的魚下了熱油鍋，怎麼可能不炸。
“櫃子里有燙傷膏，趙廚上次買的，你一會兒沖完水，自己涂點。”
孫慶寧點點頭，有點懊惱，還有點不甘心︰“這魚都處理好了，我摸著可以啊，怎麼下了鍋就炸呢！”
他是真的想不明白。
千里馬後廚像頭遍過油的活，向來都是由小工負責，孫慶寧在獨立掌勺前，也沒少練這項技能。
結果現在連條整魚都炸不好。
他自我總結，還是欠練！
畢竟以前干小工做的頭遍過油的活，炸的都是肉片肉段，各種時蔬。
像這種整魚向來都是大廚自己動手做炸制，一方面是顧及食材的浪費，另一方面也是不放心將這步很關鍵的操作交給小工去處理。
付宇伸手將魚拎起來，指點道︰“這魚濕度太大了，沒處理好。”
孫偉給的這條鯉魚確實很肥嫩，個頭也不小，在做整魚炸制時，需要將腌好的魚放在裝有粉芡的盤子里兩邊翻身滾一下，使魚身上粘滿薄薄的一層粉芡，以提起魚粉芡不會往下掉為準。
這是一步常識性的操作，大廚在烹飪時，根本不會去特意指點身邊的學徒。
並不是特意藏掖著，而且根本就打從心底里覺得這樣常規性的操作，根本沒有提點的必要。
而其實，這一步非常的關鍵。
粉芡不沾均勻了，做炸魚時就容易迸濺。
孫慶寧在操作的時候出現問題，付宇不用問都知道，他肯定是做澆油時，不小心將熱油淋到了魚頭上面，這熱油花直接在手旁炸開，這麼近的距離，肯定會被燙傷。
付宇拎著魚，重新裹了一下粉芡，他操作的時候，非常仔細，粉芡裹的薄薄一層，而且整個魚身上都粘滿了，非常均勻。
爐灶重新給火，鍋里的油原本就是熱的，很快又滾燙起來。
眼瞧著付宇要接手烹飪這道糖醋魚，張金玉趕忙第一時間湊過來，習慣性的站在旁邊準備打下手。
孫慶寧則一邊沖涼水，一邊向付宇請教︰“付廚，我當時也是做的油淋操作，可是這熱油一下子就炸開了。”
付宇用手提著魚尾，對準鍋中心，不讓魚頭踫到油，用炒菜勺把滾燙的油從魚尾處向下澆。
“你看清楚，這澆油時，一定要避免熱油踫到魚頭，不然肯定會炸油花。”
孫慶寧一听，頓時恍然！
難怪了，明明他剛才操作時，第一遍澆油的時候還好好的，第二遍突然就炸鍋了，原來毛病犯在這兒！
熱油澆淋了兩三遍後，魚身上切出來的魚片頓時全部呈張口狀態，魚身呈淺黃色。
付宇在烹飪操作中，總是有一種不顧他人死活的瀟灑和利落。
孫慶寧看後，整個人都有種驀然沉澱下來的感覺。
他到底是哪兒來的膽子，敢貿然嘗試烹飪糖醋魚啊！
要知道糖醋魚可是行業內出了名的最考驗廚師烹飪技巧的菜肴。
他這陣子一直跟在趙猛身邊做掌勺的活，明明一個勁兒的在心里告誡自己一定要謙虛，不要驕傲。
結果不知不覺間又有點飄了。
想到這里，孫慶寧越發認真的觀摩起付宇的烹飪，甚至忽略了手背燙傷處的刺痛。
付宇提著魚尾把魚頭放到油里炸兩下，炸到金黃色，然後開小火，再把整條魚放進鍋里炸制。
一面炸好，再翻身繼續，使魚身和魚頭都呈金黃色。
趁著小火炸魚的功夫，付宇又同樣在旁邊的爐灶上架了小鍋，開始做湯料。
除了孫慶寧和張金玉，還有閑暇下來的小工也都興致勃勃的圍攏過來，一起觀摩付宇烹飪。
這樣的機會實在難得，平時大家各自忙著工作，哪怕有著學習的心思，也沒有這個機會和精力近距離觀摩。
付宇瞥了眼圍在身邊的眾人，看著他們求知若渴的樣子，莫名想起了自己當年剛跟在趙猛身邊幫廚那會兒，他也是這樣，恨不得抓住所有的機會學習烹飪技巧和操作。
所以，他特別能理解張金玉等人的心情。
付宇手上的動作不停，嘴上時不時的指點道︰“做這道糖醋魚，最關鍵的操作就是炸魚。做糖醋魚切忌直接把魚放鍋里炸，魚不是炸出來的，是用油澆出來的。”
說著，他又舀起熱油，澆在魚尾上，等顏色和形狀變化後，這才停下動作。
“魚尾的弧度也是有講究的，無論是角度，還是翹起的幅度都有一定的標準”
付宇說的非常仔細，其他人都是一副“學到了”的興奮表情。
“做這道菜，必須要左右開弓，同時進行炸魚和做湯料，否則做出來的就不是那麼回事了。”
付宇在小鍋里倒油，放大火燒熱，轉小火，往油里放幾勺糖。
他手上操作，嘴上說道︰“這個時候糖可以適量多放些，魚的個頭大，口味就要調的重一點，不然顧客品嘗的時候會影響到口感。”
其實這一步的操作，嘴上說的再明白也沒用，不自己親自嘗試，根本掌握不了這其中的精髓。
不過對于孫慶寧幾個從來沒有獨立掌勺烹飪過這道菜的人而言，他這一番指點還是非常有必要的。
否則就憑著他們自己，指不定多久才能領悟到這一點。
幾個人齊刷刷的點點頭，默記下付宇的指點，與此同時，又不約而同的看了張金玉一眼。
這小子運氣是真好，能跟在付宇的身邊幫廚。
如果自己也能有機會成為付宇手底下的人就好了。
付宇不斷的攪拌，直至糖在油里呈現膠脂狀時，開大火。
等糖在油中出現白色的泡沫，這才倒入醬油並攪拌。
付宇指著白沫說道︰“看到沒？一定要達到這種程度才行，多一分，火候就大了，少一分，則滋味不足！”
攪拌均勻，然後倒入水。
付宇提醒道︰“這時候要開始少量的往糖里勾芡，邊勾邊攪拌，一定要一點一點的勾，直到整個湯料開始比較稀稠時，停止勾芡，往里放蔥、姜、蒜、味精。”
付宇操作一步，指導一步，圍觀眾人邊听邊點頭。
這細節說的太仔細了，立馬感覺自己跟著掌握了整道菜的烹飪技巧。
而付宇在指導時，總會習慣性的叫著張金玉問道︰“知道為什麼糖醋魚擺盤時，一定要豎起來擺放嗎？”
張金玉一愣。
為什麼？
被這麼一問，他才後知後覺想起來，這道菜在擺盤時，還真都是豎著擺盤的。
不過具體為什麼這麼做？
他一時間還真想不出來。
張金玉向來不是個有急智的人，他絞盡腦汁的想著緣由，卻百思不得其解。
反而是孫慶寧率先反應過來，躍躍欲試的說道︰“糖醋魚吃的就是魚皮的酥脆，只有豎著擺放，魚身子接觸盤底的位置才越小。”
付宇點點頭︰“豎起來放，這樣兩邊的魚片張開可以撐著魚不倒，十分好看，像活的一樣。而且接觸空氣的面積大，魚皮是真正脆的，魚肉是嫩的。”
糖醋魚烹飪起來，只要手法嫻熟，其實耗時並不長。
他這邊一道菜出鍋擺盤，後廚眾人就張羅著開始吃午飯了。
除了這條新做的魚，其他菜都是上午烹飪時剩下的邊角料，或炒，或溜的簡單烹飪之後，大伙對付著吃一口。
不過，饒是這樣，七七八八的也湊了四五道菜，菜量還不小。
他們這邊剛圍坐著開吃，谷雲武那邊的海鮮湯也出鍋端走了。
就這麼耽誤了幾分鐘的時間，等付宇跟著谷雲武過去用餐區時，其他人已經吃的差不多了。
尤其是那條糖醋魚，除了特意給他們留的一塊魚尾，其他的魚肉早就瓜分的一干二淨。
後廚的工作其實非常繁重，除了需要一直保持站立的姿勢之外，還要不停的忙著顛勺備菜，從顧客上門，到下午休息的這一段時間根本不得閑。
想要應時應晌的吃飯，這對廚師來說簡直是一種奢望。
所以很多廚師經常在四十歲左右出現一些職業毛病。
付宇最後有了新的學習目標以後，每天的時間都非常緊湊。
除了天天在後廚接單烹飪以外，只要閑暇下來，就翻看經典老味道食譜查找關于餡料和外坯的搭配組合，以及關于愛心餐的菜肴品類等各方面的資料。
通過這次的任務，付宇意識到自己不能只專注于紅案方面的烹飪，而是需要全方位的學習各種烹飪相關的內容。
雖然不太清楚到底第三環任務什麼時候會發布，但是對于付宇而言，現在所做的一切都算是有備無患。(本章完)
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