要做生煎包，追求那清澈鮮甜的湯汁，就得用水晶凍。
雖然奶白凍也可以，但口感上，水晶凍更勝一籌，味道清爽不膩。而且，做水晶凍剩下的豬皮還能再做個涼菜，簡直一舉兩得。
說干就干。
她先找出一個大小合適的鍋，將整塊豬皮直接放進去，然後倒入足量的冷水，水量要完全沒過豬皮。
接著，她嫻熟地拿起旁邊的幾段大蔥和幾片生姜，拍散後扔進鍋里。
最後，又倒入了少許料酒。
【冷水下鍋，蔥姜料酒去腥，基本操作。】
寧檬在心里默念著要點。
開大火，鍋里的水逐漸升溫。隨著溫度升高，豬皮中的一些雜質和血沫開始析出，在水面上形成一層浮沫。
水徹底沸騰後，寧檬沒有立刻轉小火，而是保持著大火，讓鍋里的水持續翻滾。
【要保持大火煮十分鐘，這樣才能把豬皮徹底煮軟，方便後續處理。】
十分鐘後，鍋里的豬皮變得更加軟糯。寧檬用漏勺小心地將豬皮撈出來，放在旁邊的案板上稍微晾涼。
接下來，就是制作水晶皮凍最關鍵的一步——去油。
寧檬拿起一把鋒利的片刀，將豬皮內側朝上鋪平。
可以看到，緊貼著真皮層下面，有一層白色的脂肪。這就是皮下脂肪層。
【皮凍之所以能凝固，靠的是豬皮里的膠原蛋白在煮制過程中水解，變成了明膠。】
【但這明膠同時也是天然的乳化劑，如果湯里油脂過多，在大火煮或者長時間蒸的過程中，水和油就會被明膠充分混合乳化，導致湯汁渾濁。】
【做出來的皮凍就不是清澈的水晶凍，而是奶白凍了。】
【所以，要想皮凍清澈透亮，就必須把這層脂肪刮干淨，最大限度地控油。而且，蒸代替煮，也能減少水油混合的機會。】
寧檬集中精神。她左手按住豬皮一端，右手握緊片刀，刀刃與豬皮表面保持一個極小的角度，小心翼翼地往前推刮。
她的動作穩定而精準，刀刃緊貼著真皮層，將那層白色的脂肪一點點地片下來。這需要極好的手感和控制力，稍有不慎，就可能刮破豬皮，或者殘留過多脂肪。
寧檬感受著刀刃傳來的細微阻力，調整著角度和力度。
很快，豬皮內側的脂肪層被她完整地片了下來，露出了下面略帶粉色的真皮層。刮掉脂肪的豬皮看起來清爽干淨了許多。
處理好一面，她又將豬皮翻過來，仔細檢查外皮上是否還有殘留的細小肥膘或者淋巴，確保萬無一失。
徹底去油之後，寧檬將豬皮改刀，先切成寬窄均勻的長條，然後再細細地切成均勻的細絲。這又是一道考驗刀工的工序。
切好的豬皮絲放入一個大碗中，寧檬打開水龍頭，用熱水反復沖洗了兩遍。
【熱水能更好地洗掉表面殘留的油脂。】
洗淨的豬皮絲瀝干水分，重新放回一個干淨的耐高溫大碗里。她在豬皮絲上面鋪上幾片新的姜片和蔥段。
然後，她走到蒸箱前，設定好程序，等待蒸箱上汽。
“嗡——”蒸箱開始工作，很快內部就充滿了蒸汽。
寧檬小心地打開蒸箱門，將裝有豬皮絲的大碗放進去。然後，她拿起旁邊燒好的一壺開水，沿著碗邊，緩緩注入，水量要沒過豬皮絲。
【用開水蒸，也是為了避免水溫緩慢升高過程中可能產生的油脂乳化。細節決定成敗啊！】
關上蒸箱門，她將溫度調到中小火，時間設定為兩個半小時。
【皮凍先蒸著，接下來就是肉餡了。】寧檬拍了拍手，看著蒸箱里朦朧的蒸汽，心里充滿了期待。
【等皮凍蒸好，然後放冰箱凝固，之後再和肉餡和在一起就可以了。】
她轉身走向料理台，目光落在那塊她精心挑選回來的五花肉上。
這塊肉，肥瘦比例堪稱完美，目測大約是三分肥七分瘦。
色澤鮮亮粉嫩，帶著新鮮豬肉特有的光澤，一看就是品質上乘的好肉。
【做生煎包的肉餡，不能太瘦，否則口感發柴；也不能太肥，不然會膩。這種帶點肥肉的五花肉，剁出來的肉餡才有靈魂。】
寧檬在心里默默點頭，對自己選材的眼光表示肯定。
她回憶著之前在老店吃生煎包時的味道層次。
【鹽、糖、醬油是基礎，比例要恰當，要突出肉本身的鮮甜，但又不能蓋過。還有去腥增香的蔥姜水……】
思路逐漸清晰。
她將五花肉放在干淨的砧板上，取出一把中式菜刀。
雖然可以直接買絞好的肉糜，但寧檬覺得，真正好吃的肉餡，還是得自己動手剁。
機器絞出來的肉糜，縴維破壞得太徹底，口感會過于軟爛，缺少嚼勁。
而手工剁出來的肉餡，能更好地保留肉的縴維感和顆粒感，吃起來口感更豐富。
“篤篤篤篤篤——”
清脆而富有節奏的剁肉聲在安靜的廚房里響起。
寧檬的手腕靈活地翻轉，刀刃快速落下、抬起，精準地切割著豬肉。
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她的動作看起來毫不費力，每一刀都恰到好處。
肥肉和瘦肉在刀刃下逐漸融合，變成大小均勻的肉粒。
她一邊剁，一邊感受著刀刃與肉縴維的踫撞，調整著力度和速度。
不能剁得太細，要保留一點小顆粒。
很快，一塊完整的五花肉就在她手下變成了一盆色澤誘人、肥瘦均勻的肉糜。
肉糜處理完畢，接下來是蔥姜水。
寧檬拿出新鮮的小蔥和生姜。
她記得一個小技巧︰用凍過的蔥花更容易出汁。
【可惜現在沒有凍蔥花，只能用新鮮的了。不過問題不大，多用點力氣就好。】
她將小蔥切段，生姜切片，然後放入一個小碗中。
她沒有用榨汁機，而是選擇了最原始也最有效的方法——手擠。
戴上一次性手套，寧檬抓起碗里的蔥段姜片，用力攥緊。
指縫間，淡綠色的蔥姜汁液混合著清新的辛辣氣味緩緩滲出，滴入另一個干淨的碗里。
這個過程需要不小的力氣，但對于現在的寧檬來說，並不算太吃力。
她反復擠壓，直到感覺蔥姜里的汁水差不多都被榨干了。
【嗯，這蔥姜水，去腥增香全靠它了。一會兒拌餡兒的時候分次加進去，讓肉餡充分吸收。】
她聞了聞碗里那帶著強烈香氣的汁液，滿意地點點頭。
準備工作基本就緒，現在開始正式調餡。
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