走進烘焙房，伊薩米看著一個倒扣在案板上的大鐵盆，擼起袖子，洗干淨手後戴好了廚師帽，伊薩米揭開了那個鐵盆。
一股淡淡的乳酸香氣隨著熟成堅果香一起浮現，面團表面有零星氣泡凸起，覆蓋著覆蓋均勻的蛛網狀褶皺，此時還緊緊貼在鐵盆上。
徹底揭開鐵盆後，伊薩米用腹輕壓留下一個淺坑，大約三秒後復原，提拉時也有明顯的筋膜撕裂感。
捏起一顆綠豆大小的面團送入口中，頓時麥香濃郁如碾碎的全麥餅干，伴隨粗粒海鹽的晶體感，酸味柔和上升，這是一股類似青隻果皮的果酸，無尖銳刺激。
隨著咀嚼，蜂蜜甜感在舌根浮現，交織生核桃仁的微澀與回甘，而且這面團的黏著力很強，需五到六次咀嚼才能化開，釋放澱粉的甘甜。
信息都收集得差不多了，伊薩米也是終于想起了這種小麥的名字，斯佩耳特小麥，或者說叫紅野麥，可以說是最古老的小麥品種之一，種植歷史可以追溯到五千年前。
在現在的歐洲這種紅野麥分布已經並不算多了，不過在法蘭西還是有一些規模化種植的，由于其耐寒、耐貧瘠土壤，而且並不是很依賴化肥和農藥，所以在一些不太適合種植小麥的山區有農民種植。
後來，由法蘭西發起的慢食運動讓這種小麥重新火了起來，同時傳播到了歐洲各國，雖然還算不上主流，但伊薩米以前還是見過的。
而他當時品嘗的，就是今天要制作的紅野麥面包，那種獨特的堅果香和微甜口感，以及烘焙後麥香濃郁，且帶有一絲天然酸度，剛才嘗了一口生面團瞬間就喚醒了伊薩米的記憶。
不過暫時沒有繼續處理面團，伊薩米先打開了隔壁房間的窯爐，他並沒有使用窯爐的經驗，只能嚴格按照瑪德琳的指示去做。
將果木填滿爐膛，燒至爐壁發白，這個時候爐內的溫度差不多來到了三百五十攝氏度，燜爐加熱起來，這一整個爐子想要預熱起來，還是要花不少時間的。
再回頭去處理面團，剛才這個面團已經冷藏發酵十二個小時，經過一段時間已經基本上回到了室溫，剛才瑪德琳那麼著急，就是因為面團需要進行下一步處理了。
將面團按壓排氣，分割成大小合適的小份，滾圓後蓋上濕布松弛大約十五分鐘。
隨後用刷子將防粘膏均勻涂抹在模具凹陷處，這個所謂的防粘膏，雖然是瑪德琳婆婆提前調配好的，但也不是什麼太復雜的東西，實際上就是黃油加上紅野麥粉的混合物。
松弛好的面團輕壓成橢圓，卷起成橄欖形，收口朝上放入模具，進行進一步的室溫發酵，現在是夏天，但是由于臨近小河，這里的溫度算不上很高，所以需要發酵大概一個半小時左右。
這也是需要把窯爐和處理面團分在兩個房間處理的原因，那麼一個大爐子在房間里預熱，那房間里的溫度也會越來越高的，那會影響到面團發酵的情況。
差不多一個多小時之後，伊薩米又來到了窯爐旁，打開了爐門，掃淨灰燼，將余燼推至爐門側，關爐門再燜三十分鐘，此時爐溫差不多就來到了最合適烤面包的溫度，也就是爐心在二百三十攝氏度左右。
不過雖然沒有用過這種面包爐，但是伊薩米還是用過披薩爐的，所以在判斷爐溫時還是有一些經驗的，哪怕沒有紅外溫度計也能把握個八九不離十。
此時最下方，明火余燼附近，溫度依舊在三百攝氏度以上，這里被稱為爐膛，一般披薩爐的結構就是提高爐膛，直接用這個溫度最高的位置進行烤制。
而這種面包爐的核心烤制區，距離下方的明火還有一些距離，需要把溫度控制在二百攝氏度到二百五十攝氏度之間，依靠的是四周石板輻射的熱量，一般會被用于烤制歐包、硬殼面包等。
而最上方的爐喉，溫度則是在二百攝氏度以下，用于制作那些精致的糕點，而今天制作的瑪德琳特制紅野麥面包，就是要在這個區域制作。
其實一般的紅野麥面包屬于硬殼面包，在爐心進行烹飪是比較合適的，不過瑪德琳婆婆在和面時做了一些改進，所以要在溫度最低的爐喉進行烹飪。
又拿過了一個鑄鐵模具，在里面刷上鴨油和粗粒玉米粉，這里可以算是伊薩米的自行發揮，這其實也是一種防粘膏，效果要比黃油更好。
將模具推進爐中預熱上十來分鐘後取出，將剛才二次發酵好的面團拿過來，按進了這個模具中，用長柄木鏟將模具推至爐喉穹頂區。
先向爐膛余燼潑半杯水，迅速關爐門，制造大約五秒左右的強力蒸汽，噴涌上來的蒸汽可以使面包膨脹裂口。
前八分鐘一直關著爐門，利用輻射熱定型，隨後開爐門，用木鏟將模具移至爐心石板區，花上七分鐘左右使外殼焦糖化，等到面包外殼呈深琥珀色，邊緣泛金紅時便可以取出了。
用木鏟快速取出模具，震動模具釋放熱氣，隨後將面包脫模置于藤籃中，蓋上亞麻布自然冷卻下來。
當然，現在剛剛出爐也是可以直接吃的，不過瑪德琳這種古法面包坊，是沒有保溫設備的，所以不能保證每一個顧客前來時都能買到剛剛出爐的面包，所以在設計菜單時會專門讓面包降溫之後依舊保持口感和香味。
而且由于用窯爐烤制面包時，溫度並不像烤箱那麼均勻，所以需要更長時間穩定面包組織，在這個時間里，伊薩米已經開始籌劃下一爐面包了。
莉婭過來時，伊薩米已經開始了自己的研究，她正好看到了伊薩米在余燼燜燒時，在余燼上撒了一些迷迭香枝，一股煙霧頓時升騰了起來。
“來，嘗嘗看吧。”伊薩米打開旁邊的藤籃，取出一枚面包，遞給了莉婭，“看看我的手藝怎麼樣。”