作為這次博覽會的最後一道表演菜，沈墨打算做一道比較有創意的菜品，在當時看到這龍鳳雙錘的菜名時，沈墨就眼前一亮，展開了一番研究。
不過在看到了原本菜譜中所寫的準備食材里有一項是淨草魚肉，頓時覺得頭皮都有些發麻。
所謂的淨魚肉，自然是已經挑淨了魚刺的魚肉，而草魚是出了名的小刺多，所謂小刺，也就是肌間刺，細小的魚刺呈“z”字型分布在魚肉中，想挑出的話，打著強光的同時用鑷子去挑也得花費大量的時間。
而且另一方面來說，沈墨也實在想不到草魚的優勢在哪里，除了刺多之外，腥味也很重，再加上肉質發硬，沈墨腦海中就浮現了數種上位替代品。
不過沈墨也可以理解，這道菜沈墨找來的菜譜並非清朝原版，而是後來的帝都廚師復刻的版本，一來，人家老師傅們手藝硬底氣足，就算是用最平價的草魚也能做好這道菜，另一方面來說，在物流不便的年代，去尋找合適的食材花費的功夫，不比處理一條草魚要少。
說起來刺多，沈墨也曾經想過另外一種魚，鰣魚，就是那個所謂“世有三憾事，鰣魚多刺，海棠無香，紅樓未完”的鰣魚，也是和沈墨之前處理過的河豚，再加上刀魚，被並稱為長江三鮮的三種河鮮。
甚至在部分地區，鰣魚被稱為三鮮之首，最神奇的是鰣魚魚鱗也可以吃，而且風味極佳，最經典的烹飪方式就是帶鱗清蒸，長江沿岸部分地區還有“寧吃鰣魚一口，不吃草魚一簍”的說法。
所以如果是鰣魚的話，花費這麼大的功夫去挑刺處理，沈墨是絕對願意的，不過很可惜，和之前的長江鯉魚不同，長江鯉雖然也是極為珍貴的食材，但至少還有，而最後一次有記載的長江鰣魚是在二十多年前被打撈上來的，自那之後，再也沒有撈上來過一條鰣魚了，現在哪怕是遠月學園只能買到人工飼養的或是珠江之類其他水系的鰣魚了。
而另一方面來說，鰣魚肉的特點是細嫩軟滑、油脂豐腴，這對一條魚來說，絕對是好的特點，但是用來做這道龍鳳雙錘，肉質的適配性上就有些差了，所以沈墨最後還是忍痛否決了這個想法。
在一種種分析過去之後，沈墨最後還是選擇了鱸魚，不管是魚刺、肉質還是風味，都很符合這道菜的條件，而且售價也並不算很高，算是貼合了沈墨打算用常見食材烹飪最後兩道菜的思路。
所以今天沈墨拿出了這道菜的食材之後，不少人都是眼前一亮，又覺得自己能行了，不過也有些人保持警惕，昨天那道雪月羊肉也有不少人覺得應該不難做，但是回去嘗試了一下紛紛翻車，還有不少細節需要改進。
龍鳳雙錘，其實听名字也猜得到，除了魚肉之外的另一種主要食材就是雞肉了，沈墨選擇的是雞胸肉。
由于筋膜會讓餡發柴，所以需要先用刀沿紋理刮除，雞脯肉、淨魚肉剔除筋膜後先切細條，再剁成能黏在刀上不掉落的細肉末，沈墨手勁足夠大，手速也夠快，剁了約5分鐘就已經足夠細膩了。
隨後將雞肉和魚肉分別裝碗，向雞肉泥、魚肉泥中各加料酒和精鹽入個底味，順時針攪拌2分鐘讓蛋白質形成黏性，餡更緊實，也就是所謂的上勁。
這也是沈墨最後放棄了鰣魚的原因了，鰣魚肉太嫩了，不容易上勁，而且如果不一直攪拌很容易泄勁，會影響最後的風味。
之後在兩個碗中各加入雞蛋清，繼續攪拌均勻，制成雞肉餡和魚肉餡備用。
同時為了提升口感，還需要增加一些帶有脆感的食材，馬蹄去皮、玉蘭片擠干水分，均剁成細丁，馬蹄丁增脆，玉蘭片丁增鮮，為了口感一致需要控制大小一致。
馬蹄丁加入雞肉餡，玉蘭片丁加入魚肉餡，各攪拌約一分鐘，讓配料與肉餡融合，然後各分成大小合適的多等份，每份也就是二十五克左右，方便後續包制。
接著，將一袋雞小腿骨洗淨，冷水下鍋，加姜片和料酒去腥，大火煮沸後轉中火煮十分鐘，撈出用小刀刮淨骨上殘留的肉，以確保骨頭光滑，作為“錘柄”。
看到這里，已經有人隱約猜出來這道菜的做法了，沒錯，就是用餡料裹在雞腿骨上，制成仿制的雞腿，也就是所謂的“錘”，這看上去很像是現代餐館的某種噱頭菜的菜品，竟然還真是來自滿漢全席的一道菜品。
處理雞肉時，沈墨用到的是豬網油，豬網油鋪在菜墩上，用刀背輕砸厚的部位讓網油變薄，易包餡且炸後酥脆，切成十公分見方的正方形片。
取一片豬網油，放一份雞肉餡，用手整理成一頭大一頭小的雞腿形，在小端放一根雞小腿骨，骨頭露出網油外約一半，作為“錘柄”，隨後從四周向中間包起，捏緊接口避免炸時漏餡，制成雞錘坯。
而處理魚肉時使用的則是油豆皮，因為油皮還比較新鮮，所以只需要用濕紗布覆蓋軟化，如果是干油皮需提前溫水泡軟，瀝干後用，切成和豬網油同樣大小的正方形片。
接下來的處理方式和之前的雞肉相同，處理成魚錘坯。
別看這個過程好像還挺簡單的，但實際上處理起來還真是頗有難度，想整理成整齊的形狀，還要不露餡，在用力時需要十分小心，哪怕是沈墨，也是失敗了兩次之後才慢慢熟練了起來。
接下來的事情就比較簡單了，首先制作雞蛋糊，這是用于給油皮錘上色金黃用的。
取雞蛋打入碗中，加玉米澱粉、料酒和精鹽，攪拌至無顆粒呈“流水狀但有黏性”，可掛在筷子上即可。
還有一份蛋泡糊，要用于豬網油錘，增加蓬松酥脆感，這個只取蛋清，蛋清倒入碗中，用筷子高速打發至硬性發泡，提起筷子，蛋清呈直立尖角不倒，接著向打發的蛋清中加玉米澱粉，輕輕翻拌均勻。
“還挺好看的一道菜。”陳立新笑著點評道，他之前也沒見過這道菜，不過只是大概想一想就明白這道菜的關鍵所在，甚至已經開始在腦海中模擬改進了。
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