第330章 吊奶湯
沈墨接下來的操作，觀眾們都覺得有些眼熟，這是他昨天的比賽里才剛剛展現過一次的吊清湯的手藝，很快，雞鴨肘子就已經下鍋，一切的操作仿佛都和昨天一模一樣。
不過，有些眼尖的觀眾發現了問題的關鍵，那雞鴨已經各自下鍋一只了，怎麼桌上還有一只，而且沈墨在炖上清湯之後，又架起了一口湯鍋。
“他要干什麼啊，用湯把那位首席執行官灌飽嗎？至于熬兩鍋湯嗎？”觀眾席里已經有人開始發出了疑惑。
不過沈墨明顯停頓，手頭動作飛快，將老母鴨砍去脖子，一剖兩半，然後細心開始摘取內腔里的腔血。
而雞也是同樣的步驟，再加上好幾根豬大骨，一起冷水下鍋炖煮了起來。
過了一會，見湯里的浮沫幾乎不再增加，沈墨一個清潔工作差不多了，撇去浮沫，撈出雞、鴨、豬大骨，清洗干淨，今天不著急，鍋里的湯直接倒掉，把湯鍋刷洗干淨，重新接水。
再把剛才撈出的食材再清洗一遍，重新下回鍋里，大火煮開，稍微燜煮一下，打開蓋子一看，果然湯面上還漂浮著一點浮沫。
不過這次明顯並沒有太多浮沫了，這也是主辦方提供的食材足夠新鮮的緣故，所以簡單打去浮沫，就可以切一些蔥姜扔進鍋里，接下來，也不蓋鍋蓋，就這麼開著大火炖煮了起來。
“魯菜廚子有兩樣湯，一個是清湯，一個是奶湯，現在沈墨在做的就是奶湯。”陳立新在直播間的解說也適時響了起來，“一般來說，一個魯菜館子的後廚，別的都好說，這兩樣湯要是沒準備好，今天就基本上可以關門了。”
“所以這個奶湯，就要這樣不蓋蓋子大火炖煮嗎？”主持人有些擔心得問道，“那是不是時間比較短啊，不然的話這鍋湯不是都要炖干了嗎。”
陳立新卻是搖了搖頭︰“所以說在炖這奶湯的時候，水要多加，畢竟這個奶湯的炖煮時間，比清湯的時間還要長一些。”
“啊？我記得昨天沈墨選手吊制清湯，都花了一個半小時誒，這奶湯豈不是要到兩個小時？”主持人有些驚訝得問道。
“不知。”陳立新卻是再一次表示了否定，“這湯得煮兩個半小時到三個小時，而且火越大湯越白，要不怎麼稱得上是奶湯呢。”
而果然，現場的沈墨也是直接把火開到了最大，等到鍋里的湯沸騰起來之後，又用湯勺撇了一下表面殘留的一些浮沫，就這樣不再去管了。
“看到了吧，不管是吊清湯還是奶湯，都有一個共同的重點。”陳立新指著屏幕向主持人提問，“你看出來了嗎？”
主持人回憶了一下這兩種湯的制作方法，感覺靈光一閃，回答道︰“是干淨嗎？我感覺沈墨選手在進行這兩種湯品的制作時，都跟強迫癥一樣反復清潔。”
“對咯。”終于，這個主持人獲得了今天晚上的第一個肯定的回復，“不管是清湯還是奶湯，湯里都不能有雜質。”
所以在沈墨把剩下的食材都準備好之後，就閑了下來，而此時，對面的繪里奈也處在無事可做的情況。
畢竟，如果需要用到一些需要花時間提前進行處理的食材，這種現場烹飪的比賽除了等待似乎也沒有什麼別的做法了。
不過遠遠看去，繪里奈在等待的，似乎只有兩種比較簡單的食材︰用冷水浸泡的昆布塊，以及同樣用冷水浸泡的鹽漬櫻花葉。
十分具有日式風格的食材，看來繪里奈今天，打算用傳統的日式菜品應戰了，就是不知道是不是那種帶有回憶殺，對母親特攻的菜品了。
畢竟之前幸平創真在決賽里治愈繪里奈的名場面，已經被提前到上一輪比賽了，這位大小姐的心態已經被修正過了，不需要沈墨操什麼心了，所以沈墨在食材庫听到了繪里奈說的那些話之後還是挺開心的，他現在也很期待繪里奈究竟會端出來一道怎樣的菜品。
等到清湯炖好之後，沈墨把湯鍋端下來過濾盛好，就開始繼續之後的步驟了。
先進行食材的改刀，松茸和羊肚菌切去根部，魚肚切成小方塊攥干水分方便入味，海參不需要分割，檢查過沒有什麼殘留的沙子之後只需要在背上切一排刀印即可，這整只的海參入菜看起來會更好看一些。
鮑魚肉上切十字花刀，香菇對半切開，然後在外側切一排刀印，切成類似于梳子的形狀，之後把蝦仁背後剖開，確認蝦線已經被處理干淨了。
最後從剛才吊湯的雞上卸下來兩根雞腿，把雞腿骨切出來，只留下雞腿肉，切成和之前魚肚差不多大小的雞肉塊。
之後才開始展示今天的這個清湯到底是干什麼用的了，先倒出一鍋清湯，湯里加蔥椒料酒、鹽、姜汁調個味備用。
準備幾個碗，第一個碗里放入海參、鮑魚、魚肚，第二個碗里放松茸和羊肚菌，之後的香菇、蝦仁也都各自裝一個碗，在碗里倒入剛才調好味的清湯，上蒸屜去蒸。
“這就是這道菜和佛跳牆最重要的一個區別了。”陳立新解釋道，“這個菜品不像佛跳牆一樣，有長時間的煨煮入味，作為一個湯菜，湯里的食材和湯幾乎是分別制作的，這些食材在入湯之前基本上就已經做熟了，所以要用這種清湯蒸制的方法進行入味。”
“啊？好麻煩啊，看起來這又是一道很難在家里復刻的菜品了。”主持人忍不住感嘆道。
“倒也並非如此。”陳立新說道，“平時咱們自己在家制作佛跳牆，也沒有花好幾天時間制作的，可以減少一些烹飪步驟，比如這種蒸制操作，可以直接在水里加剛才沈墨加的那些料，焯水就可以了。”
“原來如此啊，感謝陳師傅的分享。”主持人說了一句，隨後感嘆道，“不過我們一般人，平時也沒有太多的機會在家里制作佛跳牆啊。”
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