第298章 活締法
龍蝦，作為烹飪界都繞不過去的一道大菜，古往今來各地的廚師們，也都想盡了各種辦法，對龍蝦的烹飪技法在不斷進化著。
所以當眾人看到這個題目的時候，也都很期待今天的兩位選手究竟會拿出什麼樣的菜品出來。
兩人在對活龍蝦的宰殺處理也有著不同之處，司瑛士是直接拿刀，從龍蝦的頭部和身體的連接處，斜著下刀，對著龍蝦的大腦部分插了進去，輕輕一轉就完成了宰殺，之後迅速泡進了冰水中。
而田所惠的處理則有點不太常見，是用一根較長的竹簽，從龍蝦尾部排泄孔，也就是尾節與腹部連接處插入，直接貫穿中樞神經，使龍蝦瞬間死亡。
這樣的做法有些類似日式的活締法，一般是用來殺魚的，就是用竹簽鐵簽之類的東西，直接破壞魚類的中樞神經，讓魚瞬間死亡，失去對身體的控制，避免臨死前的掙扎導致肉質變緊。
處理著龍蝦的同時，田所惠的思維好像回到了小的時候，回到了鄉下那個小鎮上，年幼的田所惠正站在一個買魚大叔的攤位前，看著那個大叔殺魚。
“咦？小惠？”雖然嘴上有跟田所惠打著招呼，大叔還是動作飛快，將一根鐵簽插進了魚身，剛才還有些動靜的魚，一瞬間就失去了所有的動靜。
不過這條魚的腮還在微微翕動，證明這條魚還沒有徹底死亡。
小惠大大的眼神怔怔得看著眼前的這一幕，大叔心中暗道不好，雖說小惠不是第一次看殺魚了，自己甚至主動教給了她怎麼吊切安康魚，但這活締法與傳統殺魚技巧相比，還是有不少人覺得過于殘忍了，現在自己的操作不會是嚇到這個可愛的小姑娘了吧。
大叔趕緊想打岔，小惠卻是仰起了可愛的小臉，認真詢問道︰“因為鐵簽不夠長，沒有捅入魚的大腦，所以它還沒有徹底死透嗎？”
大叔見狀松了口氣，想要成為一個優秀的廚師，那麼宰殺食材的場面早晚是要克服的。
“這是神經締，切斷了魚身上的神經，所以這條魚看上去還是活著的，但已經處于了癱疾的狀態了，魚肉不會發力掙扎，就會更加鮮嫩…”就這樣，繼吊切安康魚之後，小惠開始了又一個新技藝的學習。
“第一步，腦締。”大叔拿出了一根鐵釘，瞄準魚頭眼楮後方一些的位置，猛的把釘子插了進去，接著手上快速一攪就拔了出來，“這一步會造成魚類的腦死亡，同時切斷大腦和軀干神經的連接，此時魚的身體機能尚未完全停止，所以要盡快完成後續的操作。”
“接下來，放血。”大叔拿起剪刀，在魚鰓的兩側剪開，調整了一下魚的姿勢加壓，血液便咕咕流了出來。
“最後一步就是我剛才做過的，神經締，徹底破壞魚身上的所有神經，讓它失去所有的條件反射。”至此，一種全新的烹飪技術展現在了田所惠的面前。
……
“然而這種活締法因為血腥和殘忍，至今都在被一些人譴責。”比賽場邊上，沈墨也正在給幾位中餐廚師們解釋這種技藝，“在一些地區，這種屠宰法被視作是不人道的，因為它在魚活生生的狀態下奪走了它的生命…”
沈墨說到一半，自己都沒繃住︰“這話說的好像說了話一樣，不管用那種屠宰方式，不都是在魚活生生的時候奪去生命嗎？那要是已經死了還需要宰殺嗎？”
“主要是視覺效果上比較殘忍吧，畢竟魚在放血過程時實際上還會動一下，會讓人覺得很殘忍。”林瑾說道，“但實際上，按照你剛才描述的那個步驟，在第一步腦締之後，腦死亡的魚實際上就已經是死了的，所以只要動作夠快，這種技法實際上還是挺好的吧？”
“沒錯，這種技術掌握得好的話，實際上也可以盡可能減少魚類臨死前受罪的時間。”沈墨點了點頭，“但實際上，只要不是抱著惡意故意施虐，像這種為了食材最後口感的烹飪技巧，我是可以接受的啦。”
“但是這個小惠姑娘的烹飪技巧…”看著飛快將龍蝦處理好後泡進了冰水的田所惠，江南突然開口說道，“這種技巧反而有點像處理皮皮蝦的技巧，雖然原理和你剛才所說的活締法是類似的。”
“是啊，這可能是針對蝦進行的特殊處理吧。”沈墨說道，“說實話，我還真沒研究過龍蝦的神經是怎麼分布的，所以這應該是小惠她自己研究的技巧吧。”
而司瑛士，則正在處理一種在沈墨看來挺有意思的食材︰龍井茶鹽，這是將干龍井茶葉和海鹽混合，細細磨成粉末混合在一起制成的特殊調料。
接著將龍蝦尾沿著尾巴剪開，取出蝦肉，用龍井茶鹽給蝦肉開了個背，按摩均勻之後，進行冷藏腌制。
“我想起來了。”江南突然說道，“這就是你之前說，想給我介紹的那個朋友吧？”
沈墨點了點頭︰“是啊，一會你好好看他的烹飪過程，應該是挺對你脾氣的，而且你看這開場就把龍井用上了，還真是沒對不起他在西湖邊上住了那段時間啊。”
趁著這會功夫，司瑛士還順便把龍蝦殼給敲碎備用了，一會應該是能用的到。
時間過去了十分鐘左右，田所惠也將蝦從冰水里取了出來，開始了分解。
扭轉頭部與身體連接處，輕柔拔出，以保留頭部完整，避免蝦腦流失，接著沿背部甲殼中線剪開，完整剝出尾部蝦肉，同時保留尾部扇形外殼。
之後用小勺挖出蝦腦，與頭部的外殼分開保存，最後保留帶殼的腹部，對半剖開，並且保留內髒。
從這一步拆蝦就基本上可以看出，田所惠大概率是要做一道一蝦多吃了。
而另一邊，敲碎的龍蝦殼大概率也就是用來煮個湯，整道菜的主題就是剛才已經去掉了內髒，腌制起來了的蝦肉。
至此，兩個選手完全不同的烹飪意圖已經展現了出來，接下來就看誰的發揮能更勝一籌了。
喜歡給食戟之靈來點小小的中餐震撼請大家收藏︰()給食戟之靈來點小小的中餐震撼書更新速度全網最快。