如果說最出名的魯菜到底是什麼，以前可能會是燒海參之類的菜，但隨著一位當代陽謀大師多年前參加一場烹飪節目時的視頻在網絡翻紅，一道傳統魯菜的名氣也迅速發酵，那就是九轉大腸。
甚至很多人都只知道九轉大腸這道菜，卻不清楚這道菜是一道魯菜。
場地並不算大，所以並沒有安排所有選手同時上場，而是輪流入場進行烹飪，由五位評委同時進行試菜，然後進行打分，最後統計每道菜獲得的總分進行排序。
沈墨和前兩輪淘汰賽一樣，依舊是第一個上場的，環顧了一下四周，依舊是沒有什麼觀眾，只有廚房另外一側空地上站著一群圍觀的廚師和工作人員們。
抬頭看了看坐在一旁正在嘮嗑的五位評委，沈墨發現自己師父陳立新也在其中，還有周師傅，以及姜夏的師父以及兩位老年表演組的老師傅。
陳立新只是抬眼看了沈墨一眼，也沒有什麼太多的表示，繼續轉頭跟身邊的老師傅聊著天，反而是周師傅見到沈墨看了過來，主動招手跟沈墨打了個招呼。
沈墨這邊也拿過了食材箱，把食材一樣一樣拿了出來，當看到那裝了滿滿一大盆的豬大腸之後，現場大多數廚師也都了然了沈墨要做什麼菜。
“九轉大腸，小陳，你也給我們講講唄。”一位粵菜老師傅看著沈墨往出拿食材，跟身邊的陳立新說道。
陳立新也是一愣，多少年沒人叫過他小陳了，不過還是很快反應了過來，說道︰“嗯…九轉大腸確實是一道極其經典的傳統菜了，而且說實話，這道菜是很考驗廚師的，里面涉及很多的烹飪步驟，而且風味也十分復雜多變，可以說是魯菜的一道集大成之作。”
周師傅笑著捧了一句︰“可不是嗎，在外面的餐廳里點這道菜，不同的店里這菜的水平能差出去十萬八千里。”
“因為這道菜不僅是環節多，還頗為繁瑣，對飯店的後廚來說是一個不小的挑戰，很有可能因為麻煩而偷步驟，而這可是做菜的大忌。”在陳立新的解說中，工作人員已經示意沈墨可以開始烹飪了。
這買來的現成大腸是已經清潔過的，不過在烹飪之前，還是需要多次的清潔，沈墨先在清水下沖洗起了腸粘液。
“這個粘液可以說是大腸腥臭味的主要來源，所以這清洗步驟需要多費些心思。”看著沈墨清洗大腸時一絲不苟，認真嚴謹的動作，陳立新滿意得點了點頭。
周師傅適時問了一句︰“我看網上有人說，要適當保留這大腸的一些腥臭味，才能讓這道菜的風味更加獨特，是有這個說法嗎？”
陳立新搖了搖頭︰“這麼說吧，食無定味，肯定有人會喜歡這種口味，但是那屬于特殊情況，我們平時做菜的時候還是要追求盡量滿足更多的食客，所以一個廚師主動去保留大腸的腥臭味，在我看來就是錯誤的了。”
沈墨手下，清洗了兩遍的大腸已經被洗去了大部分的粘液，不過明顯還不夠，瀝干盆里的水之後，沈墨拿起旁邊的一個袋子，樣盆中倒入了白色的粉末。
“那是面粉嗎？還是澱粉？”畢竟還隔著一段距離呢，周師傅也沒辦法在這個距離清晰判斷沈墨往盆里倒的到底是什麼東西。
“都不是。”陳立新卻是給出了否定的答案，“那是食用堿，這個步驟，因為不加水所以叫干搓，想要去除腥臭味，不管是面粉還是澱粉，效果都不如食用堿好。”
在沈墨的手中，一根根大腸被揉搓干淨，當一整盆都處理完了之後，盆底又積攢了一灘粘液。
接著沈墨拿過來一瓶醋，直接整瓶倒入了盆中，繼續在醋里揉搓起來。
“剛才是堿，現在是醋，酸堿中和之後，這大腸的腥臭味才算是徹底清除干淨了。”陳立新趁機補了一句。
又廢了一番功夫，沈墨終于把盆里的醋倒了出去，拿回到水龍頭下，用清水繼續沖洗，一直洗到盆里的水不再渾濁清澈見底，這大腸的清洗工作才終于告一段落。
但這也只是清洗結束了，並不是清潔結束了，平時我們購買大腸時，外側有粘液且光滑的一面，實際上才是大腸的內側，屠宰時為了方便清理，這是已經翻過一次的了。
此時還要再把大腸內外翻一下，檢查大腸上有沒有多余的東西，例如淋巴結啊，突出不規則的脂肪啊之類的，全部都要拿剪刀剪下來，也有人喜歡直接用手撕，但那樣一個不小心這大腸就容易被撕爛了，影響最後成品的賣相。
終于處理好了這一盆大腸之後，在過一遍清水，沈墨活動了一下肩膀，現在可以繼續往下推進了。
“這就是沈墨提過的粗菜細作吧，這麼一個大腸，單單是清理就這麼麻煩啊。”愛麗絲忍不住感嘆道。
林瑾回頭看了一眼，笑著說道︰“華國兩千多年前就有食不厭精膾不厭細這種說法了，所以中餐烹飪步驟繁瑣，並不是很奇怪的事情。”
沈墨起鍋開始燒水，把大腸直接扔進去緊一下，這個操作也是引起了一片疑問聲，周師傅還是主動向一旁的陳立新問道︰“這大腸過水，什麼調料香料都不加的嗎？”
陳立新點了點頭︰“確實有師傅會選擇在這一步就下交流蔥姜之類的東西，但實際上是沒有意義的，兩點，一來是這一步過水的時間很短，那些東西要說去腥增香根本就來不及，二來是這大腸過完水之後還要繼續洗，所以沾在表面的那一層料水也不起作用了。”
“還要再洗啊。”周師傅也在感嘆著，他也明確感受到了這師徒倆做菜，和他以前見過的魯菜師傅們確實有所不同的。
“是啊，現在過水的這一步實際上也是在洗。”陳立新解釋道，“這一步叫冒洗，水開之後滾個三四分鐘就可以了。”
說話間，沈墨也已經把大腸撈了出來，果然又過冷水洗了一遍。
看著盆中顏色發白鮮亮的大腸，陳立新說道︰“你看，現在這個大腸才算是徹底洗好了。”
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