江天跟著孫山的車，一直來到了警局。
到達食堂的時候，所有的東西都已經準備好了。
孫山問道︰“江老板，你看還缺不缺什麼東西？”
江天掃了眼，“沒有了。”
“行！”孫山笑了笑道︰“那你先忙，我就不打擾了。”
“ok！”
江天穿上圍裙，準備大展身手。
食堂里還有兩個廚師，他們都湊了過來，想要認真學習。
畢竟，江天已經名聲在外了，這樣近距離的學習機會可不多。
“江老板，有啥能讓我打下手的，你就盡管說。”
“好！那辛苦了。”
江城小籠包的特點是皮薄汁多，甜咸適口。
首先江天要做的是豬皮凍。
新鮮的豬皮去毛，用熱水去燙，然後把毛給拔掉，拔干淨。
不得不說，這一步還是解壓的。
鍋中倒入冷水，拔干淨毛的豬皮放進去，加料酒和生姜，大火煮沸後撇去浮沫，煮個五分鐘差不多就可以撈出來了。
趁著豬皮冒著熱氣，用刀刮淨豬皮內側的脂肪。
這一步還是挺關鍵的，必須要刮的很干淨，不然皮凍會有腥味，而且很油膩。
刮好之後，再用溫水洗干淨，切成3厘米寬的條狀。
換一鍋清水，水量大概是豬皮的兩倍，把豬皮條放進去，再放生姜和料酒，大火煮沸後，轉小火煮個十分鐘，撈出來用溫水沖洗干淨。
接著，把豬皮條放入高壓鍋中，放入600毫升的清水，再依次放入︰料酒，雞精，白胡椒粉，生抽老抽白糖，鹽，蔥姜。
蓋上鍋蓋，上汽後壓個半小時。
如果沒有高壓鍋的話，就普通的鍋，小火慢煮個一個半小時，直至豬皮軟爛。
接下來，就是和面了！<，溫水不用太燙，手放進去能感受到溫熱就行，還有白糖 5克。
少量的白糖並不會給面粉提供甜味，作用主要是增加面團的延展性。
面粉中加入白糖拌勻，少量多次的加入溫水，用筷子給攪成絮狀，再揉成光滑面團。
初期的時候，可能會看著有點粗糙，得用保鮮膜蓋上，醒個10分鐘再揉，就會光滑了。
弄好後，面團蓋上濕布，江天放入冰箱的冷藏室中，去醒發個1小時。
常溫醒發也可以，但冷藏的話，會讓面皮更加的筋道。
趁著這會功夫，江天和兩位廚師閑聊了一會。
他倆並不是太專業的廚子，以前都是在飯店里工作，後來離了職，就到了這邊。
雖說工資比飯店里低點，但勝在穩定，不會過于擔心被炒魷魚。
這時候，高壓鍋壓的豬皮凍已經好了，把湯汁給濾出來，放涼後裝入容器，放入冷凍室冷凍個1小時。
等待的間隙，孫山進來了，詢問情況，說是今天領導正好來了，還說，領導是專門為了江城小籠包來的。
“江老板，看你這麼淡定，你就不怕？”
江天笑了笑︰“我有什麼好怕的？領導是人，我也是人，做的不好吃他也拿我沒辦法啊！”
孫山愣了愣，旋即釋然大笑︰“哈哈哈！江老板說的對，我要是有你這心態就好了。”
身居高位，每一步都是如履薄冰，有時候擁有的多了，反而更懼怕失去。
所以，身為局長的孫山，很羨慕江天的心態。
是啊，領導咋了？
就算是做的不好吃，領導能有啥辦法？
豬皮凍冷凍好了之後，接下來就要開始制作餡料了。
江天讓廚房給自己準備的是豬前腿，肥瘦比例37，口感吃起來會更潤。
再剁點皮凍，給剁成小碎丁。
所以，餡料需要以下食材︰豬前腿肉，剁碎的豬皮凍，蔥姜水，白糖，鹽，生抽，老抽，香油，白胡椒粉。
江天手持兩把菜刀，開始剁肉，動作十分的麻利，看的兩位廚師一愣一愣的。
將剁碎剁散的肉給放到大碗中，分3次加入蔥姜水。
每次都順時針攪拌，直至水分被完全吸收，肉餡呈現出黏糊狀。
接下來調味上勁！
加入白糖25克，鹽5克，生抽2勺，老抽半勺，白胡椒粉少許。
繼續順時針攪拌五分鐘，直至肉餡有彈性，並且表面光滑細嫩。
最後，加入皮凍碎和香油，輕輕翻拌均勻，避免壓破皮凍，蓋上保鮮膜，冷藏個半小時。
面醒好之後，搓成長條，分好40個劑子，劑子切面朝上按扁，用 面杖 成中間厚邊緣薄的圓形面皮，邊緣呈波浪狀，方便捏褶。
所有的工作都做完之後，接下來就開始包小籠包。
每張面皮放 3035克餡料，用虎口托住面皮，餡料堆成小山狀。
右手拇指和食指捏住面皮邊緣，每捏 1褶向前推 1次，依次捏出 20個左右的均勻褶子，褶子要細而密，頂部留小口或完全封口均可。
最後捏緊收口，輕輕旋轉小籠包，調整底部平整，避免漏湯。<擺放避免蒸後粘連。
蒸鍋水燒至沸騰後，放入蒸屜，加蓋，鍋蓋邊緣可墊牙簽留小縫，避免冷凝水滴滴落面皮。
大火蒸 89分鐘，時間過長皮易破，湯汁流失。
關火後燜 1分鐘再開蓋，避免溫差過大導致面皮塌陷。
一份完美的江城小籠包就做好了，
江天又調了兩個料汁，
江城老一輩的人，喜歡吃小籠包的時候搭配姜絲和醋。
就是香醋，少許的白糖和姜絲，這樣吃起來解膩提鮮。
不過，像江天這樣的年輕人，則更喜歡沾辣椒油，吃辣口的，特別的開胃過癮。
做小籠包，需注意以下幾點，第一點︰豬皮的脂肪一定要刮干淨，不然湯汁會很渾濁，而且會有腥味，吃起來也很膩。
第二點︰白糖用量根據個人口味，江天放了25克，口感是微甜，主要江城這邊小籠包，講究個“甜而不 ”的風味。
第三點︰溫水和面+充分醒發， 皮時邊緣薄而不裂，包褶後底部稍厚防漏。
第四點︰上汽後計時，時間嚴格控制，確保皮凍融化而面皮不破。
接下來，就是上桌，準備開吃！
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