時間到了間隔休息日的下午，各地的廚師都不曾去休息，大家東普已經開始為明天宴席交流做著各種的準備。
其中對各地廚師最重要的一點那就是煮湯。
所謂︰唱戲的腔，廚子的湯。
一個廚師做出來的菜是不是真正好吃，關鍵就在于他們準備的湯上。
各地廚師煮湯的方式基本上差不多。
都是要用雞、豬骨或是牛骨，除了一些少數民族之外，還需要在煮湯中加入火腿。
還有一些會在湯中加入一些肉增加鮮味。
魯菜的湯，則是要在湯中加入大蔥大姜料酒以及花椒。
這里用的花椒不能是川渝地區花椒，要選用齊魯地區的花椒。
同時，馮正明在煮湯的時候，又是選用上好的大紅袍花椒，提前用黃酒浸泡。
提前用黃酒浸泡的花椒，是馮正明要在之後和大蔥一起，剁成蔥椒泥。
蔥椒泥在之後掃湯的過程中是非常重要的東西。
當然和大蔥一起剁碎成蔥椒泥，再重新用黃酒開後，做菜的時候也可以用來調味。
像是這種小技巧，各地廚師都有一些向來是不會輕易公開的秘密。
在這樣交流的時候，大家倒也沒有相互隱瞞什麼，都是把各自一些技巧公開亮出來。
馮正明也見到，粵菜和港城廚師們在準備鮑汁的時候。
他們不但是要用老雞、豬骨，還會加入豬蹄、雞腳等一些東西。
他們會把料分出一部分，先過油去油炸上色，然後再和沒有油炸的部份一起下湯桶里去炖煮。
當然鮑汁的關鍵，還是要加入一些鮑魚。
這里港城和粵菜廚師又會有一些區別。
他們選擇加入炖煮鮑汁的鮑魚會有所不同。
港城廚師會選用一些進口的鮑魚。
很明顯，港城廚師會覺得，進口的食材品質上要更好。
馮正明還看到本幫菜廚師們，在油炸蔥油上也和魯菜有著區別。
魯菜通常都是用齊魯的大蔥去炸蔥油。
本幫菜的蔥油，則是先用大蔥炸，之後還會加入小蔥去炸。
而且在油炸蔥油的過程中，會把小蔥的蔥白和蔥青分開去炸。
不用于魯菜炸蔥油的時候會摻入一定的豬油。
本幫菜炸蔥油則是基本上都是用大豆油。
魯菜在除了蔥油之外，還需要炸一個花椒油。
花椒油通常是在做紅燒的菜必須要用的。
在看到馮正明他們魯菜廚師，蔥油之外還準備了一鍋花椒油。
這倒是讓不少外地廚師感到有些驚訝。
過去大部分外地廚師都知道，魯菜廚師是要用蔥油的。
卻沒有想到，他們還會單獨再準備一個花椒油。
炸花椒油用的油，是用花生油摻入一些香油去油炸出來。
油炸的過程里，真可謂香味四溢。
讓同樣是在後廚里備料其他廚師想不關注他們都不行。
但很快更加沖鼻嗆人的辛辣味道便蓋過了所有其他的味道。
這股刺鼻的辛辣嗆人的味道出現。
不用問，後廚里的廚師們也知道，應該是川菜廚師在準備紅油了。
參賽廚師們各自忙碌，為明天宴席交流備料的時候。
老師傅們也都是來到後廚觀摩一番。
還有一些評委也都是來到後廚看。
其中第一屆全國大賽的狀元，劉師傅看著現場後廚的景象，也是不禁跟眾人感嘆一番。
“真是有點羨慕他們現在後廚的環境，可比我們當初參加比賽好多了，我們那個時候沒有現在這麼好的條件，也沒有如今這麼豐盛料的準備啊。”
另一位評委，也是第一屆全國大賽上十佳廚師之一。
更是這一屆評委中最年輕的一位評委，來自鄂省的盧師傅認同點點頭。
“這一屆他們是什麼條件啊？他們能用上好多國外的料，我們第一屆的時候哪里能用到這麼豐盛的料？
第二屆的時候也不能和這一屆能用到的料相比啊。”
這也確實是獲得參加過第一屆和第二屆的評委和老師傅們認同。
如今距離第一屆全國大賽已經過去了十幾年。
十幾年的時間里，伴隨著國內經濟的發展，確實是有太多的變化。
也正是因為國內經濟發展的迅猛，才會讓更多人開始追求美食。
可以說現在廚師真是一個走遍全國都吃香的職業。
大多的廚師能夠享受到非常好的工資和待遇。
尤其是在東南部沿海發達的城市，更加對有能力的廚師有著迫切需求。
像是這一屆在滬城舉辦的全國大賽。
就有不少老板專門到現場觀摩，甚至已經私下里開始聯系一些廚師。
只不過，因為還在比賽期間，大部分的廚師都在各自忙碌，一些老板試圖要聯系參賽廚師，倒是也不容易直接見到他們。
後廚里大家備料的忙碌之余，也會湊在一起聊一聊，交流一下烹飪上的技法理解。
江成哲和龍昆保一起，又是來到馮正明的旁邊交流。
“我看你們魯菜煮湯，好像是用料挺猛的，而且你們煮湯竟然還要用花椒，更是一開始用大火去讓湯沸騰，那樣的湯不是會很渾濁？做菜的時候不好用吧？”
听江成哲這麼說，馮正明微笑回答︰“我們魯菜會有一個掃湯的過程。”
龍昆保馬上說︰“掃湯應該算是你們魯菜做清湯的一種技法。”
馮正明點頭︰“對，算是以前沒有味精的時候，特有的一種技法，而且很多宮廷菜也是用這樣的方法。”
江成哲想了想問；“似乎在川菜里也有相似的技法。”
龍昆保笑著說︰“既然是在過去代替味精，肯定是有很多地方都會用的。”
接著龍昆保問馮正明︰“你們掃湯，也是要用白潲和紅潲分別掃一遍嗎？”
馮正明點頭︰“對，要分別用白潲和紅潲掃一遍湯。”
江成哲顯然對內地掃湯並不算是非常了解。
“白潲和紅潲都是什麼？”
馮正明笑著解釋︰“通常白潲是雞胸肉剁成泥，再用水開了就是白潲，紅潲就是豬肉或者是牛肉剁成泥。”
江成哲有些驚訝︰“還有用牛肉的嗎？”
馮正明點點頭︰“對，有用牛肉的，當然，為了節省成本，可以用雞腿肉做紅潲。”
在聊過掃湯後，馮正明也是向江成哲和龍昆保順便請教一下鮑汁的做法。