<b></b> 在農村,殺豬是有流程的。
需要提前一天給豬禁食,可以喝水,但豬食一口不能喂,這能讓大腸小腸豬肚等食材的處理變得簡單很多。
禁食的時間不能太長。
你要禁食個三四天,豬會餓瘦,甚至還會出現肌肉松弛、肥膘流失等情況發生,最終會導致豬肉口感變差,香味不足。
過去農村的屠戶,把豬買回來不直接殺,就是這個原因。
另外把豬放養一下再殺,能消除豬的應激和緊張,放血更徹底,肉的品質也更好。
林旭抱著在跟老人們睡大炕的墩墩來到豬圈旁邊,表舅張春生已經到了,他叼著煙,端著一盆水倒進豬圈的水槽中,對林旭說道
“屋里正做著早飯呢,吃了早飯咱就開始,今天豬比較多,活兒也重,得吃飽了才有力氣殺豬。”
林旭應了一聲,看到石文明在院子里支了個農村辦酒席時才會用到的大鐵鍋和炭爐。
鼓風機吹起,煤炭熊熊燃燒起來。
二姑林紅霞拿著從水龍頭前接的水管,正在往洗淨的鐵鍋里加水。
沉佳悅和陳少康石茉莉等表弟表妹們,不知道從哪弄了一些烤得焦黃的饃片,這會兒正圍在大鐵鍋旁邊,一邊吃一邊看熱鬧。
“二姑,這得放多少水啊?”
“得滿滿一大鍋,等會兒刮豬毛需要很多熱水,所以這會兒得多燒點。”
不遠處,表姑父賈興旺正蹲在水池邊上,認真磨著刮毛刀。
這種刀片是用帶鋸的鋸片改的,硬度很高,也很鋒利,用來刮豬毛再好不過。
緊挨著他的水池前,大舅陳美德正忙著清洗一根根的肉鉤,兩邊還擺著剛剛擦拭干淨的架子,一共有三副,這樣可以把整頭豬掛起來開膛。
不僅能夠把豬腹腔中的內髒以及結締組織等雜物清理干淨,也能進一步的去除淤血,讓肉吃起來更美味。
廚房里,陳美娟在做早飯。
而大姑林紅新拿著鍋鏟,炒著半鍋食鹽,食鹽里面還有花椒、八角、桂皮、香葉等香料。
這些五香鹽是做腌肉用的,在新鮮的豬肉表面反復搓一下,用容器盛起來腌兩三天,再掛起來就是常見的咸肉了。
在長三角地區,這種肉也叫南風肉。
韓淑珍和沉國富起得稍稍有些晚,來了之後看到滿院子的人都在忙活,老沉立馬挽起袖子開始干活兒。
而韓淑珍則是去廚房幫忙。
雖然她廚藝不精,但在陳美娟旁邊打下手是沒問題的。
比如現在,她就拿著長快子和漏勺,將陳美娟丟進油鍋里的發面餅翻面,這種發面炸成的面餅帶著五香味,飽腹感很強,是大體力勞作者的首選。
旁邊的灶上,正熬著南瓜小米雜糧粥和青菜瘦肉粥,不過這會兒青菜剛剛洗淨,瘦肉也在碗里腌著,得等米粥徹底熬好了才能往鍋里放。
很快,油餅炸到兩面焦黃,並漂浮了起來。
韓淑珍撈出來,先放在油鍋上架著的油撐上把多余的油脂濾出來,再放進旁邊的大號竹筐里。
廚房最里面的蒸櫃里,各種饅頭花卷正在蒸著。
“飯快好了吧?”
林紅旗走進廚房,看著鍋里炸的油餅,忍不住咽了下口水。
這是他最喜歡吃的美食,年輕時候兩張油餅下肚,再來一碗酸辣湯,在地里干一上午活兒都感覺不到累。
陳美娟說道
“炸完就好,你們要是餓就先吃,等會兒要殺豬,都多吃點。”
林紅旗看了看外面,將炸好的油餅端出去,林旭的表弟表妹們頓時圍攏過來,很快,一人就拿著一張油餅,跑出去玩了。
陳少康還拿出兩盒昨晚在旁邊村里小賣部買的擦炮和各種小花炮,一邊吃,一邊跟表弟表妹們炫耀。
沒多久,早飯準備妥當。
全家人在餐廳里,盛著各自喜歡的粥,吃著油餅以及蒸的花卷饅頭等等,桌上是順道蒸的咸肉和林旭做的醬油鴨。
除了肉菜還有各種小醬菜小咸菜以及沉佳悅念念不忘的西瓜豆醬。
“等會兒吃完飯就開始殺豬了嗎?”
“對,吃完飯就開始,六頭豬,一上午不一定能殺完呢。”
林旭咬了口油餅,這玩意兒外酥里喧,吃起來面香味十足,里面還夾雜著五香味的香氣,讓味道更加豐富。
吃一口油餅,再夾起一塊醬黃瓜咬一口。
脆生生的口感和咸鮮的味道,不僅沖澹了油餅的油膩感,同時還起到了開胃的作用。
“這個醬黃瓜好好吃,里面還放了辣椒,辣絲絲的,好美味,感覺回到老家,啥都是好吃的。”
沉佳悅吃得很開心,小時候家里沒啥親戚,還窮得叮當響,逢年過節看到鄰居家成群結隊的親戚,就非常羨慕。
現在終于也變成一大家子了,讓她有種濃濃的幸福感。
陳美娟說道
“只要你想吃,以後媽天天給你做。”
“謝謝媽!”
林旭喝了兩口稀飯,將手中的油餅吃完,又拿起一個剛蒸好的饅頭,掰開,用快子夾一些蒸好的醬油肉,然後這麼一夾,咬一口,那叫一個香。
等會兒是大體力活兒,所以要盡可能的吃飽。
等吃飽喝足了,才有力氣殺豬。
為了防止優秀級的殺豬技法不夠用,他還用積分兌換了卓越級的殺豬技法。
技法觸發的任務挺簡單,五小時內殺三頭豬,這對林旭來說簡直就是喝涼水一樣容易。
吃飽喝足,林旭脫掉身上的羽絨服,套上一件保暖衣,再將林紅旗平時干活兒穿的迷彩服換上。
身上的褲子也換成迷彩褲,再換上高筒雨靴,殺豬的裝扮已經齊全。
殺豬時得穿舊衣服,或者直接裹上大圍裙,這樣才能不怕髒東西濺在身上,另外鞋子要換掉,因為不管豬血還是浸泡豬的時候,都容易把鞋子弄濕。
一步到位穿上雨靴,就能有效防止這種事情發生了。
其他人也換上衣服,在院中支起一塊石板,然後便圍攏在豬圈前,開始抓豬。
抓豬是有技巧的,不能盲目的抓,要是把豬驚了,不僅抓不到豬,甚至還會被豬撞翻在地上。
要先把豬從狹窄的豬圈里趕出來。
趁豬不注意的時候,直接將豬撂翻在地上。
一般情況下,只要把豬摁倒,宰殺就會很順利。
摁的時候要揪著豬耳朵和豬尾巴,增加豬的痛感,這能減少豬的掙扎,否則被摁著的豬一蹬後腿,說不定就會傷到人。
張春生趕出一頭豬,然後將豬圈封上。
他剛準備說要注意點,林旭就麻利的撲過去,一手抓著豬的前腿,另一只手用力向前推,整頭豬立馬就掀翻到了地上。
旁邊想幫忙卻無處下手的沉國富嚇了一跳。
女婿長得高高瘦瘦的,看起來沒多少力氣,沒想到三百多斤的大肥豬,居然一下子就掀翻在了地上。
這爆發力,真是強啊!
然而他不知道的是,林旭這是借助殺豬技能才懂得的抓豬小竅門。
把豬撂倒的時候不能抓後腿,因為後腿的彈跳力更強,貿然去抓不僅容易被踢到,同時還很容易在豬掙扎時導致手腕脫臼。
但前腿就沒這種危險了。
只要抓緊了,再借助撲的慣性去推豬的身體,整頭豬輕松就能被撂翻。
豬倒下時,林紅旗、陳美德趕緊去抓後腿,林旭則抓著豬蹄的上半部,用力向後扯,把前腿死死貼在豬肚子上,另一手則抓住豬耳朵,用力向後扯。
通過這樣一拉一扯,上半身基本上就被控制住了。
只要把後腿也摁死,整頭豬就成了砧板上的豬肉——任人宰割。
等大家把整頭豬全都摁住,翻一下面,讓豬四腳朝天。
林旭說道
“一人抓一條腿的腿根部位,抓緊一塊兒用力抬起來,春生舅,你給個號子。”
張春生沒想到外甥這麼這麼強悍,他第一次懷疑這位外甥在京城沒讀大學,而是殺了幾年豬。
這手法,比村里的殺豬匠都專業。
他將嘴里的煙頭吐掉,用力抓緊豬的左後腿,嘴里喊道
“一、二、起!”
大家一塊兒用力,整頭豬就這麼被抬了起來。
放在石板上,讓豬重新側躺,腦袋伸出石板的邊沿。
大家用力抓著豬腿,扯著豬尾巴,揪著豬耳朵,陳美德甚至還用膝蓋直接頂在豬身上。
等徹底把豬壓住,林旭拿起了旁邊的殺豬刀,陳美亮端著盆,做好了接豬血的準備。
盆里放了鹽和酒,這能有效防止豬血凝結。
林旭抓著殺豬刀,快速在豬脖子的部位向前一刺,豬的頸動脈和氣管同時被割斷,鮮血流淌出來。
林旭放下殺豬刀,等血流淌在地上了,這才放在出血口接豬血。
這樣做的目的是豬皮上的髒東西不會順著豬血流淌到盆里。
從抓豬開始,豬的嘶叫聲就沒停止過,而此時,隨著血液不斷淌出,豬的叫聲越來越小。
但這會兒千萬不能松勁兒,一旦懈怠,豬就可能掙脫束縛,撒丫子狂奔,這種垂死掙扎的力量很強,不可掉以輕心。
等豬血流淌得差不多了,豬也差不多已經斷氣。
林旭把血端到一邊,在豬腳上割開一個小口子,將小型氣泵的管子插進去,往豬皮下打氣,這樣刮毛的時候更干淨。打完氣,大家再次抬起,將這頭豬放進那個專門用來泡豬的木盆里。
旁邊大鍋里,水溫已經升到九十度左右。
陳美亮從里面舀了一桶熱水過來,林旭提著熱水淋在豬身上,淋的時候還要特意扯著豬腿,把邊邊角角以及豬蹄全都用熱水燙一遍。
接下來就開始刮豬毛了。
林旭雙手抓著刮刀,用力在豬身上刮著。
一旁的張春生原本覺得今天沒有屠夫過來,自己會成為主呢,沒想到大外甥出馬,他從預想中的主變成了配角。
“大外甥你真學了幾年金融嗎?咋感覺比屠宰場的員工還麻利呢?”
他很不理解,忍不住問了出來。
林旭一邊刮豬毛一邊說道
“在京城開飯店後,處理的豬比較多,也就習慣了。”
將豬的全身刮干淨,整頭豬看起來白嫩了很多。
眾人把豬抬起來,原本想把豬掛起來的,但三百多斤的重量,不知道架子能不能撐起來,所以林旭就直接把豬的肚子剖開,將內髒掏出來。
忙完這些,再將豬頭卸下來,然後用肉鉤勾著豬的前腿,把“瘦身”成功的豬身掛在架子上。
把豬從豬的肚皮上完全剖開,用大號斬骨刀將豬的 開。
這樣,整頭豬就分開成了兩扇。
接下來就該分割肉了。
先卸掉後腿,再用小刀去掉豬蹄,卸掉肘子,剔出後腿的大棒骨,最後剔出 骨,整塊後腿肉就出來了。
豬屁股上的肉半肥半瘦,相對瓷實,比較適合做成蒜泥白肉或者炒回鍋肉,這一塊等會兒要跟著骨頭一塊兒煮。
兩個後腿全部處理干淨,林旭將兩扇豬的平肋卸掉。
這是豬身上的中間段,有排骨,有硬五花和軟五花,還有 骨,是肉比較上乘的部位,也是殺豬菜一般不會用的部位。
做殺豬菜,前腿肉用來炒,後腿肉用來煮。
只有中間這一段,一般會留作過年吃。
林旭將 骨連帶著排骨一塊兒剔出來,順便將 骨砍成大塊,等會兒煮肉時摻進去,別提多香了。
處理完平肋部位,就該處理前腿了。
相對來說,前腿肉比較簡單,卸掉豬蹄和肘子,剃掉扇子骨和 骨,再將血槽肉單獨放在一邊,前腿肉也處理完成。
在他忙活的時候,張春生和石文明正在忙著清理豬的內髒。
清理的步驟主要是大腸、小腸、豬肚等消化器官,需要撕掉外面的內髒脂肪,再翻過來,將里面的糞便清理干淨後,再用面粉白酒食用油等食材進行搓洗。
表姑父賈興旺把豬的其它內髒放進盆里浸泡著,順便將肚子里扒拉出來的豬板油送到廚房,讓陳美娟煉成豬油。
這會兒煉豬油可不光是吃油,而是為了吃油渣。
剛煉完油脂的豬油渣不管蘸椒鹽、干碟辣椒還是綿白糖,味道都超級棒,正適合給孩子們解饞。
院子里全都是忙碌的身影,只有墩墩比較悠閑,這會兒正蹲在豬圈上,里面的豬哼唧一聲,小家伙就會大聲咆孝。
仿佛是個脾氣暴躁的養豬場老板。
林旭處理完豬肉,扭頭看了墩墩一眼,覺得這小家伙進步挺大。
上次來的時候,不管殺大鵝還是殺大魚,都嚇得不輕,但今天,它非但沒有害怕的樣子了,反而還狐假虎威起來。
這是把自己當成人類了嗎?
據說貓跟人呆久了,會認為自己也是個人,原本以為這話是胡謅的,沒想到墩墩越來越有這方面的跡象。
不過林旭並沒有打算改變這種情況。
小家伙喜歡干什麼就干什麼,不能以愛的名義強行干涉。
洗洗手上的血,順便把剔骨刀也清洗一下。
當廚師養成的習慣,所有用過的器具,都要清洗干淨放回原位。
廚房門口,林紅旗支著一口小鍋,鍋里熬著松香。
過去殺豬,豬頭上的毛會特意用松香粘一下,讓豬肉更干淨,不過松香價格高,很多不法分子為了省錢,會用對人體有害的瀝青。
最終導致被叫停,現在大型屠宰場會用專門褪豬毛的機器過一遍,表面看起來挺干淨,其實全都是毛茬。
真正好用的,還得是傳統的松香。
熬好的松香抹在豬頭表面,順便往眼窩、豬耳等部位灌一些,最後把豬蹄放進去,同樣沾滿松香。
放在一邊自然冷卻,等溫度下來,將松香扯掉,整個豬頭就變得干淨了許多。
用斧頭將豬頭從後半部 開,將豬頭展開,小心將豬腦子盛到碗里,再掛起來,等會兒所有豬全部宰殺完畢,再一塊兒鹵制,做豬頭燜子。
等大家全都忙完,開始宰殺第二頭豬。
這次大家配合得更到位,宰殺的過程也更加順利。
兩頭豬的骨頭全都剔出來後,石文明在院子里又架上一口大鍋,將剔出來的 骨、排骨、腿骨、扇子骨等骨頭全放進去,再放入幾塊豬後腿肉,加水開始炖煮。
水燒開,撇去浮沫,再放入蔥姜和常見的煮肉料,最後根據鍋里的水量,放進去一整包食鹽。
鍋里的肉炖好就能吃,而湯也不會浪費。
這不僅是做殺豬菜的底湯,同時也是灌血腸必不可少的配料。
血腸的灌制不是把血灌到小腸里這麼簡單,而是要先用涼透了的肉湯,加入蔥姜蒜蓉和五香粉食鹽等調好,再用漏斗往小腸里灌。
有肉湯的存在,血腸吃起來才更美味。
灌好的血腸要第一時間下鍋里進行煮制,煮的時候還要不斷往鍋里淋冷水,像煮餃子點冷水一樣,人為的降低水溫。
這樣做的好處是能夠防止血腸崩開,同時也能讓里面的豬血口感更嫩。
大家忙活的時候,陳美娟已經將豬油熬好,她將油渣撈出來,拿來幾個盤子,里面分別倒上綿白糖、椒鹽、干碟蘸料。
準備好後連帶著豬油渣一塊兒端到了外面。
“悅悅,來嘗嘗豬油渣,這可是小旭小時候最喜歡的美味,半夜還偷偷去廚房拿著吃呢,弄得被窩里都是渣子。”
沉佳悅一听,當即捂著嘴笑道
“還嘲笑我是饞嘴丫頭呢,沒想到旭寶小時候也這麼饞啊。”
她領著陳少康石茉莉等幫不上忙的小將們湊過來,捏著盆里剛出鍋的豬油渣,往椒鹽中一蘸送到嘴里,眼楮頓時彎成了月牙
“哇,真的好香!媛媛姐,快來吃啊,這豬油渣超美味!”
陳媛媛剛幫著陳美亮往豬肺了灌了很多遍水,把豬肺完全洗成了純白色,今天人多,林旭打算把豬肺熬成銀肺湯給長輩們潤潤肺。
見弟妹大口大口的吃著豬油渣,陳媛媛問道
“你不怕吃胖嗎?”
“沒結婚的時候挺怕的,但現在……我已經找到終身飯票,不怕了。”
陳媛媛????????
咋感覺你在內涵我?
她洗洗手,走過來捏起一塊豬油渣在綿白糖里蘸一下,香酥的口感和甜蜜的味道,吃起來真是超級美味。
尤其是里面還蘊含著一些油脂,讓這豬油渣香味十足。
“確實好吃,等會兒我得在群里放個毒,給京城那些吃不到的人好好看一下,回家過年有多爽!”
陳媛媛沒辦法反擊弟妹,就把目光瞄向了好姐妹罩杯不縮水的群。
哼哼,好姐妹嘛,就得相愛相殺!
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