“唉，一言難盡啊林兄弟！”</p>
老黃這重重的嘆息，讓林旭有些詫異︰</p>
“咋回事啊？查出哪里不對了？別急黃老板，有啥慢慢說，不管積水潭301還是協和，咱都有人，不行就再去復查一遍。”</p>
這幅為難的表情，不會是體檢太晚身上有什麼惡疾了吧？</p>
剛要再安慰兩句，老黃突然語重心長的說道︰</p>
“林兄弟，不管啥時候都要相信科學，你也抽空去查查吧，別拖，更別自己瞎吃藥。”</p>
林旭︰？？？？？</p>
什麼情況？</p>
咋突然給我上起課了？</p>
他好奇的問道︰</p>
“你究竟查出啥什麼病了？這麼一驚一乍的。”</p>
老黃嘆息一聲︰</p>
“我身體本來沒事，但之前不是各種壯腰的食材瞎吃一氣，光惦記著藥療不如食療，食療不如食補了，結果好端端的，吃出了前列腺炎……最近不能喝酒了，還得少吃油膩，對了，醫生讓我每天至少散步一小時……”</p>
好家伙！</p>
原來是這麼一回事。</p>
你跟師兄兩個真是……一個得了前列腺結石，一個得了前列腺炎，這就是亂吃壯腰藥物的下場啊。</p>
回頭一定要給其他人說說，引以為戒。</p>
要相信科學，相信醫學，不能亂吃藥。</p>
否則沒事反而整出事兒了。</p>
林旭問道︰</p>
“除了暫時不喝酒，少油膩，還怎麼治療？需要打吊針嗎？”</p>
“吊針倒是不需要，吃藥就行，就是不喝酒不吃肉，這太讓人難受了，真是沒想到亂吃藥居然還會有這種下場，林兄弟你可千萬別亂吃啊，這可不是開玩笑的。”</p>
林旭苦笑一聲︰</p>
“不會的，我也不需要那些。”</p>
“你們這些年輕人啊，就是嘴硬……”</p>
林旭知道這事兒有些說不清，便笑著問道︰</p>
“那這些牛蛙今晚你還吃不吃了？”</p>
“吹吃吃，再吃最後一頓，明天開始，清澹飲食走起……對了林兄弟，我拜托你做的那個韃靼牛肉，那玩意兒能吃嗎？”</p>
韃靼牛肉？</p>
對，還有這麼一個任務呢。</p>
林旭說道︰</p>
“這個反而是低鹽低脂的清澹菜品，不油膩，你可以吃，甚至多吃還對身體好。”</p>
“那你快點做啊，我以後想吃肉了就來店里找你。”</p>
“行，回頭我研究一下做法就開始。”</p>
這會兒袋子里的牛蛙還等著收拾呢，林旭確定老黃身體沒事，便提著兩個袋子走進了廚房，開始做牛蛙。</p>
原本他打算用水煮魚的方式，做一份肥腸牛蛙鍋或者泡椒肥腸蛙，但現在居然提來了足足兩大袋子，那還是想辦法多做幾樣吧。</p>
這玩意兒剩了就不好吃，所以多做幾樣，讓大家都過過癮。</p>
袋子里的牛蛙還是活的，為了防止廚房里哪里跑得都是，林旭把袋子放到水池中，沒有解開口子，而是用水池旁掛著的刮鱗刀，在袋子上扎了一些透氣孔，方便牛蛙換氣。</p>
跟別的食材不同，牛蛙最好是現殺現吃，這樣才更鮮嫩美味。</p>
但這會兒還不是殺牛蛙的最佳時機，得先把各種準備工作做好，然後再進行宰殺烹制。</p>
林旭先準備做鹵牛蛙的食材。</p>
把燈籠椒、辣椒王以及新一代三種干辣椒按照1︰1︰2的比例準備一小筐，剪成段，再放進熱水中進行煮制。</p>
一直把辣椒煮軟，煮到辣椒膨脹後再撈出來，放在菜板上剁碎。</p>
這樣做出來的，就是餈粑辣椒。</p>
餈粑辣椒是做辣鹵油必不可少的配料。</p>
剁辣椒時，要加入一大勺豆瓣醬，這樣等會兒熬制辣鹵油就不用再另外調味了，而且這樣熬出來的辣鹵油會有股濃郁的醬香味。</p>
全都剁碎盛到盆里，然後根據餈粑辣椒的量，往鍋里加入等量的料油。</p>
要是在家做的話，直接用食用油，把洋蔥大蔥生姜八角香葉芹菜香菜等配料熬香就行，但店里有現成的料油，倒是不用這麼麻煩了。</p>
料油往鍋里一倒，不等油熱就將餈粑辣椒全部倒進去。</p>
之所以選擇冷油下鍋，是為了讓辣椒中的辣椒素完全釋放出來，同時辣椒的香辣味也會完全融入到油中。</p>
要是把油燒熱了再放，這種效果就會大打折扣。</p>
隨著鍋里油溫的升高，顏色變得越來越紅潤起來，而且因為水分多的緣故，油脂變得渾濁起來。</p>
這會兒不能心急，得用小火慢慢熬煮。</p>
一直熬到鍋里的油脂重新變得清澈，鍋里的水分才算徹底熬干，可以關火了。</p>
在油脂多的時候判斷水分是否熬干的最重要方式，就是觀察油脂的清澈程度，水分越少，油脂越清澈。</p>
相反，要是鍋里油一直渾濁，那說明水分還不少，就可勁兒熬吧。</p>
不光熬辣鹵油是這樣，一般做炒雞、炒排骨等菜品時，只要涉及給生肉煸炒的步驟，都是通過觀察油脂的清澈程度來判斷水分的多寡。</p>
熬辣鹵油是個費時費力的過程，要不停用勺子在鍋里攪拌，讓辣椒在摩擦踫撞的過程中，進一步釋放辣椒素。</p>
二十多分鐘後，當鍋里的油脂重新變得清澈，同時餈粑辣椒在攪動時候感覺輕飄飄的，就可以關火倒出來了。</p>
倒出來的辣鹵油盛在盆里，蓋上蓋子，送到冷庫中降溫。</p>
這樣香味會收斂到油脂中，等做鹵味時候加進去，這些辣味和香味會再次釋放出來，正好可以傳遞到食材上。</p>
趁著這個時候，林旭開始做鹵湯。</p>
取一個深一點的湯桶，里面加入十斤左右的豬骨高湯，用高湯可以讓鹵味更加香，口感也更加潤澤豐腴。</p>
要是家里沒有高湯，直接弄點大骨頭熬幾個小時就行。</p>
往鍋里放入一碗花椒和麻椒，兩者的比例是1︰1，最後放入半斤左右個頭完整的干辣椒。</p>
花椒辣椒放進鍋里，再準備一個鹵料包，里面塞入八角香葉桂皮小茴香白胡椒粒以及兩三顆小丁香，拍破去籽兒的草果，幾片白止，幾顆白扣。</p>
接著再炒一些糖色倒進去，放進去量稍微多點的食鹽冰糖雞粉味精，大火煮開後，小火繼續熬煮。</p>
做鹵味，要先熬鹵湯。</p>
把鹵湯徹底熬好再放鹵味，味道才好。</p>
趁著熬鹵湯時，林旭準備了萵筍片、蓮藕片、芹菜段、萵筍葉等菜品，又切了一些泡椒，泡椒，剁了一些豆瓣醬，順便切了一些搭配牛蛙用的肥腸。</p>
一切準備妥當，開始宰殺牛蛙。</p>
在水池旁放一個菜板，接著打開袋子，從里面拿出一只牛蛙，開始收拾。</p>
在牛蛙腦袋後面砍一刀，隨即將牛蛙的外皮扒掉，去外皮的時順便將牛蛙的內髒也一並清理干淨。</p>
全都清理妥當，再將牛蛙四只爪子的爪尖剁下來，這樣一只色白肉嫩的牛蛙就收拾干淨了。</p>
把收拾好的牛蛙放在盆里，開始收拾下一個。</p>
要是去菜市場買，這一步交給攤主幫忙收拾就行，但老黃需要給各家送貨，要是帶兩兜子宰殺好的牛蛙，時間一長就不新鮮了。</p>
相對來說，還是直接帶著活牛蛙比較好，做的時候再宰殺，能夠最大限度保證肉的新鮮感。</p>
魏乾走過來，看到一池子的牛蛙，忍不住下手開始幫忙︰</p>
“喲，這麼多牛蛙啊，林旭你準備做什麼啊？”</p>
“做一份肥腸牛蛙鍋、做一份干鍋牛蛙，再來一份泡椒牛蛙，至于剩下的，就全都鹵起來，今天的牛蛙比較多，讓大家都過過癮。”</p>
撤掉外皮的牛蛙白生生的全是瘦肉，看著像是一塊塊虯起的肌肉。</p>
旁邊的朱勇湊過來看了一眼，隨即拍了拍魏乾的肩膀︰</p>
“看看，細腰乍背，肌肉虯起，啥時候你能把身體鍛煉到牛蛙的水平，才能在甜甜面前有話語權，否則你就是挨打的命。”</p>
魏乾張了張嘴。</p>
原本打算反駁一句的，但想起昨晚下班時的場景，他便明智的閉上了嘴巴。</p>
昨晚下班，正好陸路來接朱勇。</p>
魏乾準備推車繼續蹬自行車回去，發現宋甜甜的鞋帶松了，便蹲下來給宋甜甜系攜帶，剛系好，發現陸路正蹲在一邊給雙手插兜的朱勇系鞋帶。</p>
這樣的場景，再加上之前魏乾說過的大男子主義的話，頓時有種風水輪流轉的感覺。</p>
過去一個勁兒的鄙視人家朱勇，誰知現在這貨翻身農奴把歌唱，陸路不是給他買個小甜品就是送個小驚喜啥的，兩人的地位發生了巨大的變化。</p>
而自己……</p>
自己整天被甜甜逼著騎自行車，雖然身體素質已經比過去好了不少，腰圍也瘦了兩寸，但跟甜甜還沒法比。</p>
然後就繼續挨收拾。</p>
唉……</p>
果然應了網絡小說中那句經典名言︰</p>
三十年河西，三十年河東，莫笑朱勇慫！</p>
勇哥，我以後再也不敢嘲笑你啦！</p>
將這些牛蛙收拾干淨，林旭先把鹵的牛蛙挑出來，這些要用整個的，要單獨放在一邊。</p>
至于剩下的，則全部改刀剁成大塊。</p>
忙活這事兒的時候，他還沒忘給往盤子里放幾只牛蛙，放進蒸櫃里進行蒸制。</p>
答應給墩墩準備的美食，可不能忘了。</p>
也不知道小家伙愛不愛吃，要是喜歡吃的話，回頭買一些活的單獨放在一個水族箱里，隨吃隨拿。</p>
牛蛙全部改刀妥當，開始進行腌制。</p>
盆里兩小勺食鹽，一勺蠔油，一點點生抽，一小勺胡椒粉，抓拌均勻，放入兩個蛋清，再次抓拌均勻，放入一小把玉米澱粉。</p>
這樣牛蛙的肉更加嫩滑。</p>
最後放入一些花生油，這樣在過油時可以快速滑散，不至于黏連在一起。</p>
幾乎所有的肉類在腌制時都有類似的步驟。</p>
會一樣，基本上別的菜也都懂了。</p>
至于那些要鹵制的，則不需要進行腌制，但也需要過油處理。</p>
經過油炸，牛蛙的表面會變得稍稍緊實，在鹵制的時候不容易散開，要是直接把牛蛙放進鹵湯里的話，再撈出來很可能就剩下一副骨架了。</p>
而且牛蛙經過炸制，水分被牢牢鎖定，吃起來口感會更嫩。</p>
其實不光鹵制的牛蛙需要過油，其它做法的牛蛙同樣也有過油的步驟，只不過有的需要腌制，有的不需要而已。</p>
趁著腌制牛蛙的功夫，林旭在鍋里加入適當多的植物油，油溫五成熱，將那些需要鹵制的牛蛙一只只下進去。</p>
開始過油炸制。</p>
這種鹵制的牛蛙不用炸太狠，稍稍在熱油中過一下就可以撈出來。</p>
要是炸太過了，鹵湯的味道反而滲不進去。</p>
炸好的牛蛙從鍋里撈出來，先控油，等溫度降下來再往鹵湯里放，這樣牛蛙肉的才不會散開。</p>
正忙活著，一旁忙完自己活兒的齊思亮湊過來，試好奇的問道︰</p>
“老板，這鹵湯只能鹵牛蛙嗎？要是在家做鹵味能用這個湯嗎？”</p>
林旭說道︰</p>
“可以，只要不是異味大的食材，不管葷素都能放進去鹵制，要是嫌炒糖色麻煩，直接放幾個拍破的黃梔子，做成黃色鹵湯也行，自家吃根本不用多講究，想怎麼鹵都行。”</p>
飯店里做鹵味，為了防止串味，每種鹵湯里只能放同一類的食材，但家里又不是天天做，隨便鹵。</p>
只不過鹵的時間不同，耐煮的早點放，不耐煮的晚點放，鹵好關火，浸泡一兩個小時再吃，這就妥了。</p>
林旭見齊思亮這會兒沒事，便吩咐道︰</p>
“你去冷庫里把我晾的辣鹵油端來吧，做這種鹵味，不放鹵油是不行的。”</p>
端來後，他將辣鹵油往鍋里倒了一半。</p>
鍋里的鹵湯上面頓時多了一層紅油，辣鹵油那又香又辣的味道也飄散了出來。</p>
熬了十分鐘，把火關掉，讓鹵湯的香味收一收，這樣牛蛙放進去後，才能更好的吸收鹵湯的香味。</p>
而且牛蛙不耐煮，大概在鹵湯里煮個三五分鐘，再浸泡十來分鐘就可以開吃了。</p>
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這種情況下，開飯時再做也不晚。</p>
這會兒蒸櫃里的牛蛙估計也差不多了，林旭打開蒸櫃，把里面的牛蛙端出來。</p>
果然已經蒸透，甚至稍稍有些過，一些肉都脫骨了。</p>
他用快子把牛蛙的肉完全剔下來，倒進墩墩吃飯用的盤子中，大概有半盤子左右，蒸出來的肉湯也沒浪費，直接往上一淋，這樣吃著更有營養。</p>
等肉晾得不燙手時，他端著盤子來到樓下。</p>
剛走出樓梯，正叼著逗貓棒打算跟舒雲玩耍的墩墩，聞到肉味，立馬將逗貓棒丟在一邊，從服務台上一躍而下，朝林旭飛奔而來。</p>
“看來是真餓了啊。”</p>
林旭端著盤子讓墩墩聞了聞，剛要放在服務台的小餐桌上，誰知這小家伙不干了，兩只前爪摁著盤子，腦袋扎進去就大口吃了起來。</p>
旁邊的舒雲趕緊將小餐桌拿來，林旭接過墊在盤子下面。</p>
既然等不及，那就蹲地上吃吧。</p>
他忙活這些時，墩墩的腦袋始終在盤子里扎著，根本不抬頭，哪怕調侃它為藍豬也不搭理，只顧大口吃肉。</p>
吃的時候嘴里還發出小豬一樣的哼唧聲。</p>
听起來很治愈，也很誘人。</p>
舒雲一臉心疼的說道︰</p>
“就去了趟燕京飯店，咋像是在外面流浪了好幾天啊？看把孩子餓成啥了……”</p>
林旭覺得中午雖然沒吃啥，但老戴給的犛牛干挺扎實的啊。</p>
這小家伙吃了兩塊，又喝了水，按理說完全不會餓的。</p>
但現在卻……</p>
難道是牛蛙的原因？</p>
相對于別的肉，牛蛙肉嫩而多汁，也沒什麼異味，肉本身一小塊一小塊的，正適合吃。</p>
這小家伙，看來很喜歡吃牛蛙。</p>
要這樣的話，那你的生活費可就大大縮減了啊。</p>
真沒想到，吃慣了名貴海魚的墩墩，居然會對牛蛙感興趣。</p>
它風卷殘雲一樣把盤子里的牛蛙吃干淨，接著又用猩紅的小舌頭，把盤子舔舐一遍，盤底的肉汁、碎肉等等，全都沒糟踐。</p>
真跟第一次在小區綠化帶中喂它一個樣。</p>
吃飽喝足，墩墩輕靈的躍到服務台上，往小屋頂上一蹲，認真的舔爪爪洗臉臉，把貓貓的潔癖屬性發揮到了極致。</p>
忙這些時，它微微眯著眼楮，一副很愜意的樣子。</p>
林旭太意外了，完全沒想到嘴巴這麼挑剔的小貓貓，居然被牛蛙給征服了。</p>
“你要喜歡吃，今晚的加餐還給你做牛蛙咋樣？”</p>
墩墩一听，立馬用大腦袋蹭了蹭林旭的手掌。</p>
顯然，它沒咋吃過癮。</p>
俗話說︰再窮不能窮教育，再苦不能苦貓咪。</p>
林旭立馬吩咐車仔去市場的水產店買幾只活牛蛙，晚上下班帶回去，十點左右給小家伙再輕來輕去的來上一頓宵夜。</p>
天氣越來越冷，貓貓也要儲存脂肪過冬啊。</p>
伺候完墩墩吃東西，林旭將它的小盤子在廚房門口的洗手池前刷洗干淨，放進旁邊貼著墩墩照片的櫃子里晾著。</p>
接下來，就該做人吃的了。</p>
林旭把剛剛給牛蛙過油的油鍋重新端到灶上，開大火燒到三成熱轉中火，然後將腌好的牛蛙散落著放進去。</p>
做鹵味的牛蛙需要五成油溫快速炸制，這是為了讓牛蛙表面收緊，牛蛙不容易散開。</p>
而做普通菜品時，最好三成油溫下鍋，用浸炸的方式把牛蛙的肉慢慢炸熟，這樣肉的口感會更加爽滑細嫩。</p>
牛蛙剛下鍋是不能翻動的，不然表面掛的漿會脫掉。</p>
要稍稍炸一會兒，再用勺子推著底部翻動。</p>
幾分鐘後，牛蛙炸好撈出控油。</p>
接下來，就正式開始烹制了！</p>
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昨晚本來寫了四千字，覺得今天早早就能更新，結果我起晚了……不好意思。</p>
讀者【一品員外郎君】之前留言想要個家庭鹵味做法，所以鹵牛蛙這個就寫的詳細了一些。家庭做鹵味，熬好鹵油，弄點大骨湯，再用常用的香料加花椒辣椒熬一下就行了，挺簡單的。</p>
本章5200字，求月票啊兄弟們！</p>