樓上，酒足飯飽的任崇墨臉上終于不再陰郁。</p>
他對今天的飯菜很滿意，更滿意的，還是跟一群志同道合的人聊天。</p>
這種談古論今的感覺真的很棒。</p>
耿立山喝得有點高，桌上的酒菜撤掉後，揮毫潑墨，摘抄了陸游夸贊魚 的名句︰</p>
“酒如清露 如花！”</p>
寫好後又換小毫加了兩句落款︰</p>
“壬寅季秋，攜文壇友人于林記美食鑒嘗銀絲 湯，相聊甚歡，共醉，遂抄錄放翁名句，以償酒資。”</p>
許教授咧嘴一笑︰</p>
“立山先生最後四個字，把咱們這群窮書生全罵了。”</p>
任崇墨倒是對這幾個字挺滿意的︰</p>
“罵得好，做學問就得兩袖清風，感覺立山先生現在越來越透徹了，要不我也辭個職在家呆兩年？”</p>
耿立山之所以這麼寫，本就是跟林旭開個小玩笑。</p>
他笑著說道︰</p>
“別，我在家枯坐兩年，差點神經失常，自打認識了林小友，這才對人生有了很多感悟，你若不忙可以常來，林記有美食，有美酒，人情味也足，是體驗紅塵百味的好地方。”</p>
任崇墨點了點頭，沖愛人田清瀾說道︰</p>
“反正孩子不怎麼回家吃飯，以後咱就經常來這里吃吧，萬一哪天偶遇立山先生，還能把酒言歡。”</p>
“好啊，正好小燕也天天在這兒，咱可以來嘗嘗店里不對外出售的員工餐。”</p>
一頓酒下來，田清瀾對陳燕越來越喜歡，從剛開始稱呼小陳，也改成了更親昵的小燕。</p>
陳燕也對這位舉止優雅的女教授尊敬有加，覺得這才是做學問的人該有的樣子。</p>
耿立山指著桌上的字對舒雲說道︰</p>
“小雲姑娘，這是今天的飯錢，你去問問林小友夠不夠，不夠我再寫兩幅字，自從上次寫完天下第一雞，我對天下第一的寫法有了更多感悟，他若不棄，我還可以寫天下第一鴨、天下第一豬、天下第一鵝……”</p>
舒雲捂嘴一笑︰</p>
“您就拿我們老板開涮吧，反正他不在這兒。”</p>
以前她總覺得耿立山是個很古板的人，沒想到這老頭居然如此可愛，還記得上次老板把天下第一雞拿到店里時那無奈的表情，簡直笑死個人。</p>
玩笑過後，大家也準備走人。</p>
上了歲數的人，喝點酒就容易犯困。</p>
正好趁著下午沒事，回去好好睡一覺。</p>
走出包房，門口擺著一件件禮盒，里面放著林記的各種小吃，包括今天上午做的姜片糖。</p>
舒雲特意做了說明︰</p>
“這里面是我們林記美食出品的小點心，老師們回去可以品嘗一下，里面還有我們老板上午親自做的姜片糖，暖胃效果很好，大家閑暇吃幾片，驅寒暖胃。”</p>
這些教授學者一听，對林記就更滿意了︰</p>
“林老板真是太客氣了。”</p>
“既然是林老板親自做的，那我可得好好嘗嘗。”</p>
“以後家里再有宴席，就直接來林記這里吃了，感覺不安排幾桌都對不起林老板的心意。”</p>
“可惜我書法不行，不然也得寫幾個字，奪一下立山先生的風采。”</p>
“……”</p>
提著禮盒來到樓下，林旭在一樓大廳送大家回去。</p>
剛出門，大家就看到門口停著幾台商務車。</p>
耿立山有些奇怪︰</p>
“這是？”</p>
陳燕笑了笑︰</p>
“今天听了老師們的講課，受益匪淺，所以就幫大家叫了車，你們去哪直接吩咐司機就行，不用客氣的。”</p>
田清瀾握著陳燕的手說道︰</p>
“讓你破費了小燕。”</p>
“這都是小事兒，您和任教授上車吧，外面有風，別吹著了。”</p>
等這些客人走後，陳燕轉身看著林旭問道︰</p>
“妹夫，這會兒有啥吃的沒？”</p>
“沒吃飽？”</p>
“都是漢語言專業的權威大拿，有好幾位甚至還教過我的教授，我光顧著震驚了，哪敢撒開了吃啊。”</p>
林旭指了指樓上︰</p>
“那等會兒讓魏乾給你做份炒面吧，樓上正殺魚呢，我得回廚房繼續忙。”</p>
說完，他轉身進了店里。</p>
殺魚？</p>
又要做好吃的啦？</p>
陳燕跟進去，剛要問問做什麼，就听到舒雲在向林旭匯報︰</p>
“四份水煮魚鰾全都預定出去了，八份油淋魚肝也只剩下了一份，爆炒魚腸預定出了十五份，干鍋魚籽也預定出了一多半，晚飯前應該全都能賣出去。”</p>
八十條魚，二十個魚鰾做一份水煮魚鰾，正好是四份。</p>
魚肝個頭稍微小點，但十條魚的魚肝做成一道的話，分量也是很足的。</p>
至于魚腸和魚籽，差不多兩三條魚就能做一份。</p>
這些全賣出去的話，買魚的錢差不多能回來一半。</p>
雖然只是營業額不是利潤，那也挺不錯的。</p>
陳燕听著這些菜，忍不住咽了下口水︰</p>
“妹夫你能不能給我分別做一份？正好我還沒吃飽呢。”</p>
林旭剛準備勸她吃炒面算了，這會兒怪忙的，誰知大姨子直接掏出了那張編號為00001的會員卡︰</p>
“小舒子，刷一萬！”</p>
面對這種款姐，咱還有啥好說的？</p>
林旭直接選擇向金錢勢力低頭︰</p>
“多放辣還是少放辣？”</p>
“多放！”</p>
“得 ，我這就去準備。”</p>
來到樓上，為了確保晚上的魚雜夠用，林旭讓車仔再買點魚雜，越多越好。</p>
說完，他開始給陳燕準備菜品。</p>
魚腸用剪刀捅開，先沖洗一遍，將里面的雜質洗一遍，接著倒入食鹽抓洗一遍，再用面粉抓洗兩遍。</p>
一直洗到魚腸摸起來沒有那種粘手的感覺才行。</p>
魚腸的做法跟生爆肥腸一樣，想要口感脆嫩，需要放點小甦打抓洗。</p>
不過魚腸更薄更嫩，小甦打不能直接放進去，而是用水化開後倒進去抓洗，再用清水淘洗干淨。</p>
接著將魚腸放在桉板上對齊，像切豆角那樣把魚腸切成五厘米左右的長段。</p>
切好放入蔥姜水和其它調料進行腌制。</p>
忙完這些，他切了泡椒泡姜，又用菜刀將一些豆瓣醬剁碎，準備按照生爆肥腸的方式來烹制。</p>
爆炒魚腸的配料準備妥當，開始收拾魚肝。</p>
跟其它內髒不同，鯉魚的魚肝比較小，而且極為細嫩，所以不用打花刀，直接把厚的地方片開就行。</p>
片好用水淘洗一下，將血水清理干淨。</p>
接著放入生抽、蔥段、姜片和一點點胡椒粉進行腌制。</p>
趁著腌制的功夫，他又準備了一些配菜。</p>
黃瓜洗淨先切成條，再將黃瓜籽去掉，只要黃瓜脆嫩的果肉部分。</p>
將這些黃瓜條切成四五厘米長的段，放進小盆里。</p>
然後從腌制爽口泡菜的壇子里，撈一些酸甜味兒的蘿卜出來，同樣改刀成黃瓜條大小。</p>
改刀完畢放在黃瓜條上面。</p>
等會兒把魚肝燙好擺在上面，就可以淋油澆汁了。</p>
油淋魚肝這道菜算是一道涼拌菜，就是把魚肝燙到斷生，再澆上特制的料汁，整道菜就算是做成了。</p>
魚腸和魚肝收拾好，林旭拿了一些魚鰾過來，挨個兒用刀放氣，架上炒鍋開始燒水。</p>
魚鰾有腥味，所以需要燒水燙一下。</p>
但燙的時間不能太久，基本上入鍋就得趕緊撈出來，否則魚鰾燙老了，就會失去脆嫩的口感，變得跟皮筋兒一樣。</p>
水開後，往鍋里加入一勺料酒，隨即將魚鰾倒進去，燙三秒就撈出來，接著直接用冷水沖洗一下，防止過熱變老。</p>
做完這一步，關火。</p>
等鍋里的水溫降到七十度左右，將腌制的魚肝倒進鍋里，開火。</p>
魚肝太嫩，所以不能用滾水汆燙，否則容易把魚肝燙老，要像做白灼蝦那樣，用七八十度的水把魚肝燙至斷生。</p>
灶上的火不能太大，大概微小火就行。</p>
免得鍋里的水溫過高將魚肝煮老。</p>
這一步需要耐心，等待時要不斷將鍋里的浮沫打出來，免得浮沫會再次煮到魚肝中。</p>
大約兩分鐘左右，當鍋里不再有浮沫出現時，就說明魚肝已經煮好。</p>
撈出來用冷水沖一下，然後再控一下多余的水分，倒進放著黃瓜條和蘿卜條的盆里。</p>
接著拿一個碗，開始做澆汁用的調料。</p>
往碗中放入蔥末、蒜末、姜汁、香菜碎、小米辣碎、食鹽、白糖、香醋、生抽、老抽、蠔油、辣椒油、花椒面、胡椒粉，最後放入兩小串藤椒，用燒熱的料油呲上去。</p>
接著用蓋子把碗蓋住，將香味悶到調料中。</p>
兩分鐘後，掀開蓋子，里面再放入一些芝麻油，將料汁攪拌均勻，淋在魚肝上面。</p>
這樣，一份油淋魚肝就做好了。</p>
林旭用快子夾了片魚肝嘗了嘗，當即眼前一亮。</p>
他知道這道菜的味道不會差了，但怎麼都沒想到，魚肝這麼做口感居然嫩得堪比鵝肝。</p>
而藤椒油調制的料汁，也讓這道菜增色不少。</p>
麻辣味兒中夾雜著咸鮮味兒，吃下去還微微有些回甘。</p>
可惜鯉魚的魚肝太小，而別的食材魚肝又太貴，否則林旭真想在店里上新這道菜，讓所有顧客都嘗嘗魚肝的曼妙滋味。</p>
端著小盆來到外面，陳燕正在群里聊著耿立山那副書法作品。</p>
粵利粵好奇的問道︰</p>
“立山先生的落款為什麼寫壬寅季秋？不應該是秋季嗎？”</p>
最近沒少惡補傳統文化知識的曾曉琪說道︰</p>
“春夏秋冬每個季節有三個月，古人為了便于區分，便把每個季節的第一個月稱為孟，第二個月稱為仲，第三個月稱為季，季秋就是秋天的第三個月，也就是農歷九月……某中文碩士，我說對了嗎？”</p>
“賓果！”</p>
陳燕發了個表情包，正準備給大家科普一下傳統文化知識呢，見到林旭端著一盆菜過來，當即就失去了當老師的興趣。</p>
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“哈哈哈哈，我的菜來了，本少女特意花一萬塊錢給自己點了幾份菜，你們不要羨慕喲。”</p>
說完她舉著手機對著盤里的菜拍了張照片，很熱情的發到了群里。</p>
林旭回到廚房，開始做剩下幾道菜。</p>
油燒熱，將魚腸和其它配料一股腦倒進鍋里，大火爆炒，大概十幾秒後，出鍋裝盤。</p>
炒好的魚腸卷成細卷，看上去像是一根根掛著紅油的白色巧克力棒。</p>
接著他又用水煮肉片的方法將水煮魚鰾做了出來。</p>
最後，將魚籽表面的膜去掉，切塊下鍋油炸，再用配料和干鍋醬炒一下，這樣干鍋魚籽也正式做好。</p>
完事兒後，幫廚們也基本上把魚宰殺完畢。</p>
“清理干淨直接抹鹽吧，里外都涂抹一遍，然後放在盆里先腌一會兒。”</p>
要是一條條的做，抹好鹽直接抓著糯米飯往上捂就行，但現在是批量制作，需要先將魚表面的水分往外殺一殺再抹糯米飯。</p>
這樣做出來的魚肉更好吃，糯米飯發酵得也會更到位。</p>
趁大家忙活的時候，林旭將準備好的魚鱗端到了水池旁。</p>
“老板，這些全都做成魚鱗凍嗎？”</p>
“對，全做成魚鱗凍，明天上午在店里開賣。”</p>
四五斤的鯉魚，魚鱗不算太大，炸的話吃起來不爽利，所以今天這些魚鱗林旭打算全都做成魚鱗凍。</p>
以後想吃麻辣魚鱗，直接買幾條大魚就行了。</p>
反正那玩意兒比較耐吃。</p>
炸一次幾天都吃不完。</p>
八十條魚的魚鱗收集起來差不多有一大盆，至少能做好幾十斤的魚鱗凍。</p>
一份份賣的話，至少能賣五六十份。</p>
一份賣二十，也一千多塊錢了。</p>
算下來，這些魚雜賣出的營業額，說不定比買魚的錢還高一些呢。</p>
魚鱗的腥味比較重，表面縫隙中還有水底的泥污，要想吃得放心，吃不到腥味，就得反復清洗。</p>
林旭往盆里放入食鹽和面粉，認真抓拌搓洗。</p>
做完這些，再用清水淘洗。</p>
這樣清洗幾遍，原本灰蒙蒙的鱗片變得干淨起來，燈光下甚至有點亮晶晶的感覺。</p>
這一步做完，魚鱗已經準備妥當。</p>
林旭架上大號湯鍋燒水，將魚鱗放進去，再放入姜片、蔥段以及一炒勺白酒，開始焯水。</p>
魚鱗腥味重，不能直接就做，否則魚鱗凍又腥又難吃。</p>
水開後，用勺子撇去浮沫，再將魚鱗全都撈出來，用冷水沖洗一遍，挑去蔥姜，接下來就正式進入制作環節了。</p>
跟豬皮凍一樣，魚鱗凍想要賣相好，就不用煮的方式了，而是需要蒸。</p>
把魚鱗和涼開水放進蒸櫃里進行蒸制，這樣才能做出晶瑩剔透彷若水晶的魚鱗凍。</p>
拿幾個大號的深托盤。</p>
里面鋪上一層方便脫模的保鮮膜。</p>
撒入兩厘米厚的魚鱗，再重新放入蔥姜、食鹽以及黃酒，最後加入晾涼的開水，讓托盤中的水達到六厘米深。</p>
之所以用涼白開，是因為涼白開干淨透徹，這跟在家做冰塊的原理一樣。</p>
生水凍出來的冰塊，不管怎樣調整都很渾濁。</p>
而涼白開凍出來的冰塊，就變得晶瑩剔透起來，跟買來的可食用冰塊沒什麼區別。</p>
所有魚鱗全都放入托盤中，小心的端著放進蒸櫃里，開始蒸制。</p>
忙完這些，林旭開始尋找適合腌制魚 的地方。</p>
首先排除的是冷庫，里面溫度太低，不適合魚類發酵。</p>
廚房倒是挺合適，但現在廚房的空閑地方不多，不適合擺幾個盛著腌魚的竹簍，而且廚房里動不動都要扯著水管沖洗地面，魚放在這里太容易澆上生水了。</p>
林旭來到廚房外面，四處看了看，外面也不合適。</p>
魚肉腌制過程中多少會有些味道，不能放在顧客經常出入的地方，免得影響了顧客們進餐的情緒。</p>
來到三樓，林旭看了看包房，剛要離開，想到最近用宴會廳的人不多，便推門走了進來。</p>
宴會廳樓道口有一個雜物間，原本是打算放一些一次性杯子碗快什麼的，但因為外面的窗戶是太陽直射，一次性快子容易彎曲，就沒投入使用。</p>
林旭推開這間屋子的門，看了看，發現這小房間還真挺不錯的，正面是高透玻璃，白天從上午十點到下午三點，都在陽光的照射範圍內。</p>
這樣的地方，天生適合做魚 。</p>
“那就在這里吧。”</p>
魚 制作中是會滴水的，所以竹簍要放在鐵盆里，盆中最好還要放個支架，免得最下面的魚被殺出來的水浸泡，造成肉質腐壞。</p>
回到樓下，林旭就讓車仔去準備了。</p>
該買的買，該讓人加工的讓人加工，只要不耽誤一小時後的使用就行。</p>
“那我讓人焊一些鐵架子，竹簍放在架子上面，水盆放架子下面，這樣行麼老板？”</p>
“可以，只要別讓水滴在地上，也別讓魚給浸泡了就行。”</p>
“我這就去準備。”</p>
車仔走後，林旭和幾個幫廚將冷庫里蒸好晾涼的糯米飯端出來，用之前扒拉下來的糯米拌進去，接著開始往魚身上涂抹。</p>
這些魚已經被殺出了水分，抹之前還得把水分擦一下，不然糯米粘不上去。</p>
涂抹均勻後，在竹簍里墊一層稻草，撒一些大粒海鹽，把魚一條條平放著擺進去，擺好再撒一層食鹽，鋪一層稻草。</p>
就這麼層層疊疊的擺好後，換下一個竹簍。</p>
正忙著的時候，林旭的手機響了。</p>
他掏出來一看，居然是師兄謝保民打來的。</p>
“有事兒嗎師兄？”</p>
“是這樣的，明天老戴去電視台錄制酸菜魚，有點怯場，想跟你一塊兒出場，你明天上午有時間嗎？”</p>
酸菜魚？</p>
林旭想到自己還有兩張烹飪學習卡呢，便立即答應了下來︰</p>
“有時間，明天上午一早我就去電視台，絕不誤事兒。”</p>
寒冬將至，也到了吃酸菜魚的時候。</p>
酸酸辣辣的吃下去，絕對暖和又開胃。</p>
不知道戴總廚做的酸菜魚怎麼樣，有點小期待啊。</p>
林旭搓搓手，有點迫不及待想要學一下這道菜了……</p>
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