最新網址︰
美食圈有一句話︰“無刀不成席
細致的刀工，能讓食材呈現出獨特極致的美感，使美味與形色達到完美的統
眼前這一份備好的干豆腐絲，能切成這種樣子，要求選手在操作的時候，不僅要心細如發，還要膽大如
而看著那只握著菜刀的右手，就能看出選手的心態非常穩，切制時表現的氣定神閑，從容不
從大屏幕上展現出來，特別有觀賞的美感，而與此同時，只見刀起刀落，運刀成
整個備菜的過程真是行雲流水，一氣呵
而這還沒
食材中提供了一根鮮嫩的胡蘿
只有一
其他的選手都是直接做為配菜，或切絲，或切段，搭配雞腿進行烹
而屏幕上的這位選手顯然準備另闢蹊
先用菜刀將胡蘿卜切出一段小節，然後左手握著小節，再順著用刀把最下面的花瓣雕出
第一排的花瓣雕的很大，雕第一圈的花瓣和第二圈花瓣是錯開的，選手在雕第二圈之前特意先把胡蘿卜的菱角削圓，再開始第二
每當一圈雕完，都要再削圓才繼續雕下一
因為選手的操作實在太利落了，看上去就是胡蘿卜小節勻速轉動，而握著刀的手則輕微的上下晃
原本很有美感的事情，只不過選手並沒有換刀，就直接握著菜刀進行雕花操
這樣一來，反而讓人在一種既詫異又難以置信的心情中，觀摩的越發仔細認
不知道其他人當時是一種什麼樣的心態，反正梁決是抱持著一種隨時等待雕刻失誤出現的陰暗心理在進行觀
用菜刀進行雕花，這不純粹就是裝逼嗎？
可是當一朵精致的，花瓣繁盛的花朵被隨手泡入清水中保鮮時，所有觀眾都木訥的看著大屏幕！
只見選手又將剩余的胡蘿卜依次雕刻成花朵，明明不是專用雕花的工具，菜刀卻被使用的非常靈活，每一個刁鑽的角度，都能有效的利用刀尖去進行雕刻！
一整段胡蘿卜，一共雕成了三朵精美的裝飾花！
這一手精湛的雕工，幾乎吸引了在場所有人的注
就連主持人都忘記了提出轉換選手的播放畫
主要也是選手的操作實在太過流暢了，讓人在觀摩的同時，不自覺就投入了進
胡蘿卜花雕好之後，選手轉身將切好的干豆腐絲投入到剛好沸騰的開水鍋
他這一步操作時間趕的恰到好處，而專家評審席上有人忍不住出聲感慨︰“他都沒有看一眼鍋，就是直接撈起干豆腐絲轉手就扔鍋里了！”
其他人也有注意到這一點的，聞言，忍不住跟著點點
這一步操作如果不是巧合，那就是選手自己在心里提前有了預判，將所有的操作時間餃接的剛剛好，一點多余的時間也不會浪費
而這樣一來，也顯示出選手在時間的安排方面，計劃的非常精
干豆腐下了鍋，剛一沾水，選手就馬上操著筷子全部撈了出來，放入盛滿涼水的大盆
干豆腐一熱再一冷，質地就會變得爽滑彈牙，而且用開水焯一下，可以很好的去掉豆腥
懂行的一看就明白，這位選手在烹飪方面應該是位老手，于細節操作非常有經
但是，真正讓在場眾人瞠目結舌的卻是選手在撈取干豆腐絲時的操
他竟然沒有漏勺，而是直接用筷子去
夾起來也就罷了，他還甩了甩水！
最關鍵的是，切的那麼細的干豆腐絲，在焯水之後，被這麼夾著甩水，竟然一根也沒有斷裂！
這是什麼牛逼的操作手法啊？！
要知道干豆腐原本切成這麼細，就已經很容易碎裂了，焯水之後，更是軟綿綿的一
筷子去夾，卻不斷，這得是在力度的把控上有著多麼驚人的控制力啊！
在坐的都是專家級評審，一眼就看到了關鍵處，心下對于這位選手不由又多了幾分關
不等眾人感慨完，就見選手將燙過干豆腐的熱水倒掉，簡單涮洗一下，從一個碗里往鍋中倒入淺淺的一層水，等水沸騰後，再次放入干豆腐焯了一
梁決看的眼前一亮，出聲說道︰“這一步改換門庭，做的妙啊！”
听到是“改換門庭”，其他評委也後知後覺反應過
改換門庭，是燙菜時，老師傅們慣用的一種操作手
而像干豆腐這一類的食材，在搭配煲制時，一般會先用開水焯一下，再用毛湯進行第二遍燙
用毛湯，就是用沒有熬好的肉湯，再重新焯一下，這時豆腥氣完全去淨，湯的鮮味稍微進去一
而這小半碗用來做毛湯的肉湯，明顯是炖制雞湯時中途盛出來備用
因為之前看過付宇在燙制時的操作，所以主持人很快回過神
眼下這種情況，也不能馬上調轉鏡頭換另外一名選手，但是一直播放同一個人的烹飪操作，又不符合領導的要
何況現在所有人都在聚精會神的盯著屏幕觀摩，專家評審們半點講解評價的意思也沒
這樣的鏡頭等以後剪輯成視頻時，根本沒有半點吸人眼球的地
想到這里，主持人趕忙說道︰“這位選手的烹飪操作還是非常有意思的，之前就看到過，他準備用一只雞腿來煲雞湯，現在又做好了備菜，看樣子，胡蘿卜是準備做擺盤造型了，那麼雞湯和干豆腐是想要做什麼菜肴呢？梁師傅，您對此有什麼看法嗎？”
說完，他將話題拋給了正專注觀摩視頻的梁
梁決資歷老，性格好，在一眾廚子里算是比較有文化的人，談吐方面，落落大方，而且對于烹飪非常有研
言之有物，表達也很到
這種場合，讓他來接話題，肯定錯不
事實證明，他的選擇非常明
梁決被主持人提問，這才回神，看向鏡
“加料干絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴！如果沒猜錯的話，這位選手想要烹飪的菜肴，應該是大煮干”
大煮干絲？
听到菜名，觀眾席那邊頓時響起一陣議論
大煮干絲雖然是一道傳統名菜，但因為地域性比較強，所以在座有不少的人壓根就沒有听說
主持人明顯不曾听聞過這道菜，于是配合問道︰“大煮干絲？這道菜不知是哪里的地方特色？”
梁決笑著說道︰“是揚州菜，在當地又稱為雞汁煮干絲，眼下這食材雖然做了替換，但看著烹飪方法，應該是想做這道菜的改良版”
說是改良，其實就是因為比賽現場提供的食材和調料有限，所以選手只能做成最為簡易版的大煮干
用干豆腐絲替代了豆腐干絲，再選用最低級別的清雞湯來做底
而就在他們談論的時候，大屏幕上，選手的烹飪操作一直都在持續進行
梁決原本還在談論大煮干絲這道菜的做法，視線卻不知不覺被視頻中的操作所吸
而選手接下來的操作，則讓梁決眼前一亮，不由自主的評價道︰“這一步脫胎換骨做的妙啊！”
“俗話說‘千煮不如一燜’，像這樣用高湯燜煮，將炖好的雞湯調好味道，放入干豆腐絲一燒滾就關火，雞湯一定要沒過干豆腐絲，再用雞油封口燜上半小這樣出來的干豆腐絲幾乎是浸在高湯里的，口感綿軟爽滑，還非常入味！”
坐在旁邊的杜英春恍然道︰“哦，就是那句‘煮湯而不煮干絲’？”
梁決沒想到他也知道這句話，于是笑道︰“對！沒錯！”
說話間，兩人的視線不約而同的落在大屏幕中正在烹飪操作的選手身
選手將燙好的干豆腐絲盛到事先選好的盤子中間，碼成寶塔狀，另起一鍋盛出雞湯，等重新燒沸後，直接澆淋在干豆腐絲上
雖然還沒有做最後的擺盤造型，但可以猜到之前特意雕刻的三朵胡蘿卜花，最後肯定是要進行擺盤裝
只是想象一下，就知道是非常相得益彰的顏色和造型搭
要不是剛巧觀摩了整道菜肴烹飪的最關鍵幾步操作，任誰也想不到，這樣一盤看上去精致又簡單的菜肴，竟然有著文絲豆腐一般精妙的烹飪操
他們這邊正心下贊嘆著，就開始有工作人員陸續端過來了選手烹飪完成的菜肴，供在座的眾位專家評審進行品
而主持人也總算可以趁著這個機會，介紹起其他參賽選手的烹飪情
參賽選手人數眾多，評委們大都是淺嘗輒止，品嘗完味道和口感，互相交流溝通一下，就開始各自打
最先送過來的菜肴，大都是些煎炒烹炸一類的菜
因為食材受限，所以菜肴的選擇局限性比較
陸續送過來的菜肴中，有不少雷同的菜
這樣一來，在評分時有了明顯的對比，選手反而比較吃
在連續品評了幾道菜肴之後，梁決笑著說道︰“選手們還是非常會選菜的，像是剛才品嘗過的干豆腐孜然雞肉條，還有辣炒干豆腐雞腿肉烹飪的就很不錯，味道非常濃”
其他評委也紛紛發言點
等到接下來送到的菜肴，不是干燒，就是紅燜，除了雞腿肉或剔骨，或切塊有些差別，在烹飪方法和口味方面相似處越來越明顯時，專家評委們的態度也開始變得苛刻起
這也是比賽中難以避免的事
評委們剛開始品嘗時，還會帶著一些新鮮勁兒，評價時態度很寬
等到後期，除了試吃審美疲勞之外，胃也開始逐漸飽脹，對于食物沒有太多期待和需求，所以評價方面會更針對于菜肴的口味和擺盤造型的細節，進行嚴格而系統的審
又品嘗了一道燻醬干豆腐雞腿後，梁決認真做了評價和打分，隨後拿起備好的礦泉水漱了漱
吃多了各種味道濃郁的菜肴，突然鬼使神差的就想起了剛才看到的那道大煮干
這道菜，他以前曾在外地品嘗過，味道非常鮮美清淡，眼下要是能喝上一口雞湯緩一緩油膩，倒是件不錯的事
心下有了惦念，就明顯有了盼
而就在這個時候，工作人員又端著選手烹飪好的菜肴送過來
臨到評委區時，主持人認真介紹道︰“下面的一道菜肴是由b組005號選手烹飪完成的大煮干”
聞言，梁決驀地抬頭看向工作人
等對方走近了，就瞧著之前在大屏幕上看到的那盤菜肴被端了過
精心挑選的深底瓷盤中裝著摞成寶塔形狀的干豆腐絲，盤底浸著清澈的雞
而之前被特意浸泡在清水中保鮮的那三朵胡蘿卜花，則被仔細擺放在盤沿上
整道菜看上去非常雅
可能是心里多少帶了幾分期待，品嘗的時候，梁決反而更仔細了一
他特意夾了一筷子干豆腐絲，沒急著吃，而是先抖了一
這一抖，卻不像看上去的那樣隨意，梁決自己清楚，剛才那一下他做的有多小心謹
將干豆腐絲展開，這才夾到碟子里細細品
待吃完後，又特意盛了一勺雞
因為是剛烹飪完就端過來的，所以湯還溫
熱湯入口，梁決眼楮明顯一亮！
這湯熬的很是鮮美啊！
而且最難得的是，沒有半點的腥味！
正常煲雞湯，都是用整只的老母雞，因為老母雞油脂肥厚，熬出來的雞湯才會鮮
可是眼下比賽提供的食材只有一只雞
想要熬成現在的口感，無論是在水量和火候的掌控上面，都需要把控的非常精
尤其是能達到這種完全去腥的程度，一準是在煲湯前，開大火翻炒的時候沒少下功
比如雞肉炒到什麼程度才能添水，而使用多熱的水，才能更大程度的激發出雞肉的鮮
這些都是只可意會不可言傳的個人烹飪經驗！
這位選手在所有的細節方面都處理的非常好，這一點讓梁決非常欣賞的同時，對他的印象也越發的好
能做到這樣，可見選手在私下里是真的下過苦功夫！(本章完)