講解完概念，楊興盛接下來開始從操作上進行講解。
首先是原料。
“咱們魯菜里經常用到的是白糖和冰糖，是從甜菜或者甘蔗里提取的，都算是蔗糖。
紅糖和其他的糖不是不能用，而是效果沒有白糖和冰糖好。
在加熱到不同的情況下，糖的狀態也會不同。
比如在一百度的時候，糖剛剛融化，可以跟水融在一起，形成粘稠液體；再高二十度左右，就融化成較小的結晶。
到一百六十度左右，結晶會逐漸開始融化成液體，一百八十度則完全變成液體，一百九十度到兩百度顏色會逐漸變紅，溫度再高，糖就會過火，變成黑色碳粒兒。”
看著爺爺在鍋里熬煮白糖，楊振興把每一個階段不同的狀態都努力記在腦子里。
“認真記下來，剛才提到的幾種技法，都要隨著糖加熱時間的不同來把握投放食材的時間。”
“好的爺爺，我已經都記住了。”
“都記住了？好，那你說說看，每一種溫度下面，糖是嘛樣的。”
楊振興點點頭，胸有成竹的說道“一百度的時候，糖逐漸融化，開始產生大氣泡，里面的水分逐漸蒸發；
一百二十度的時候氣泡由大變小，由多變少而且十分均勻；
一百六十度開始，氣泡再次從小變大，到一百八十度氣泡變成最大，逐漸開始有焦糖色形成；
到一百九十度，顏色完全變紅，也不會繼續產生氣泡，而且完全融化後變得粘稠。”
“恩，說的基本沒錯，看來剛才你一直有認真觀察。”
十分滿意楊振興的態度，楊興盛接下來繼續深入指導。
他這次之所以投入這麼大的力度教導，主要還是因為用糖做菜太注意火候掌握了。
如果楊振興真的能完全把握好火候。
完全可以如同他說的那樣，再用其他技法做菜的時候可以提高對火候的把控。
再一個就是糖色是做上色菜必須要掌握的手藝，是檢驗一個廚師合不合格的標志之一。
魯菜里傳統的燒菜、扒菜都需要炒糖色。
比如南煎丸子、扒肘子、紅燒肉、紅燒排骨等等。
雖然現在很多廚師對糖色不屑一顧，用老抽一類的上色調料速度更快、更省事兒。
但是糖色給菜品帶來的獨有香味和色澤不是這些調料就可以取代的。
“制作蜜汁菜，需要糖汁控制在一百度，如果超過這個溫度，糖就開始分解，蜜汁的效果就展現不出。
如果按照通俗的說法，蜜汁菜就是糖水菜，讓食物浸泡在糖水里熬煮，這樣你應該就能理解了。”
楊振興把話記在本子上，同時點頭問道“那爺爺，其他幾種技法呢？”
“掛霜要在一百二十度左右的時候投放食材，要不停的翻炒均勻，因為糖結晶速度很快，慢了就沒辦法讓所有食材都裹上糖霜。
拔絲則要把糖熬到一百八十度左右，同樣要快速翻炒，因為是熱菜，所以上菜速度一定要快，慢了糖降溫凝結，就拔不出絲兒來了，只要不低于一百二十度拔絲兒就沒有問題。
琉璃的話，原理跟拔絲菜一樣，只不過琉璃菜冷卻的更徹底，拔絲屬于熱菜，琉璃則是冷菜，你看外面賣的糖葫蘆用到的就是琉璃技法。
蜜蠟的話，跟琉璃一樣，只是熬糖方式不同。”
一一記下要點，還沒開始正式上手制作，楊振興就感到了不小的壓力。
以往學習其他技法的時候，還能從其他技法那里找到一些可以借鑒的經驗。
但是做糖菜，以往學習到的那些技法幾乎幫不上任何忙，沒有多少經驗可取。
尤其是觀察糖熬到哪種狀態，到達什麼溫度，相當難判斷。
不同于實驗油溫可以下點東西炸一下看狀態，熬糖要完全通過肉眼去觀察判斷。
上面說大泡、小泡看上去十分簡單容易分辨。
可實際上分辨的難度很大。
比如一百二十度的時候，水泡變小切均勻，在行業里通常稱作魚眼泡。
就是水泡形狀跟魚眼一般大小。
那麼大泡呢？
沒有夸張到龍眼或者荔枝大，只是偶爾有那麼幾個水泡能漲到那麼大而已。
其他的也就比魚眼泡大那麼一、兩圈。
這也是為什麼制作拔絲之類的菜時有些人總是經常性失敗。
因為他們掌控不好糖到底炒到了什麼溫度，又控制在哪一個溫度，糖究竟在哪一種形態上。
就這樣，楊振興在繼續磨練甦菜刀工的同時，開始每天在後廚炒起了糖色。
通過實驗，他發現油熬雖然速度快，但是是最難掌控火候的；
水熬雖然慢，但是好掌握，成菜的色澤也好，比較干淨。
水和油一塊兒熬，則把前兩者的優點都結合到了一塊兒，不但速度快，熬出來的顏色也好，出絲兒也十分透亮。
他在一邊不停的練習，楊興盛和馮興源等人也不忘隨時教導。
“你這鍋油熬的糖油掌多了，因為油太多，所以對你觀察色澤和水泡來調整火候造成了很大影響，所以你這鍋糖才失敗了。”
“水油熬煮要先下白糖和少許清水，等小火把糖開始熬化的時候淋一點兒油進去，這時候就可以掛霜。
等起了小泡拔絲、琉璃，再起大泡變成深紅糖色加適量水熬勻就成了可以上色的糖色。”
“糖跟水要保持1比1的比例，油的話根據我的經驗是油1糖10 ，只需要用油潤鍋之後掛在鍋上的油就足夠熬制。”
幾位老人可以說言傳身教，把自己多年總結下來的經驗全都不吝惜的傳授給楊振興。
得益于他們的幫助，楊振興對于炒糖火候上的把握進步速度飛快。
但這僅僅只是開始而已。
接下來不管是掛霜還是拔絲、琉璃、蜜汁和蜜蠟。
每一種菜在制作的時候都有各自需要注意的細節。
比如掛霜菜，倒入原料後就要停止加熱，加一點兒白醋可以讓色澤更加潔白。
拔絲菜可以加一點兒油，一個是防止粘黏，第二個是顏色更加明亮。
制作琉璃菜環境溫度不適宜太高，做完後可以放到冰箱冷藏，防止糖殼融化。
這也是為什麼，大冬天賣糖葫蘆的攤販要比夏天的時候更多，因為結糖快還不會融化。
等楊振興想要把這些技巧完全掌握，估計得花費比以往更多的時間。
不過等他掌握了這些技巧之後，廚藝肯定也會邁上老大一個台階。
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