特級廚師

第二百三十二章 糖的藝術

類別︰都市言情 作者︰甜沫但不甜 本章︰第二百三十二章 糖的藝術

    這段時間,楊振興看見豆干就想吐。

    因為他跟任勇最近可沒少被豆干折磨。

    而且還不光他們倆人受折磨,其他人也被範圍性攻擊誤傷了。

    為了讓兩人練習刀工,呂志義跟楊興盛說了關于揚州方干的事情。

    楊興盛也不知道用了什麼辦法,走的哪個渠道,還真讓他隔幾天都能進到一批方干回來,供楊振興倆人練習。

    見天兒切豆干要切倆小時。

    為了避免刀和豆干粘住不好切,要時常給刀撩水。

    他倆練的手指頭都因為經常沾水變得發𨧣(n)發白,足見他們下了多少功夫。

    切出來的干絲沒有被浪費掉。

    要麼作為午餐盒飯的一道菜往外賣,要麼拌成涼菜給來吃飯的客人吃。

    一直到有老主顧抱怨店里是不是沒了別的菜的時候,這倆菜才被撤了回來,轉而變成了每天晌午頭的員工餐之一。

    好在這年月員工還沒有那麼嬌氣或者那麼多毛病,只要管飯能吃飽就行。

    再加上文泉春工資比其他地方一個月稍微多那麼幾塊錢。

    所以在各種豆干的攻勢下,員工們並沒有產生太多抗拒,僅僅嘴上念叨幾句而已。

    在甦菜不斷提高的同時,魯菜楊振興並沒有扔到一邊。

    之前的諸多技法他已經掌握的都差不多,剩下沒掌握的只有了了幾種而已。

    不知不覺間,三十多種魯菜技法楊振興已經學會了九成多,這個速度拿出去真的會嚇死一片人。

    “爺爺,您教我的那些燜、燒、扒、煮的菜我都已經學會掌握了,接下來是不是要學習剩下的技法了?”

    一天上午,楊振興覺得火候差不多了,找到自己爺爺咨詢接下來的安排。

    楊興盛點點頭,並沒有如以往一樣直接教授,而是問道“你現在攏共學會多少道菜了?”

    “恩……”

    楊振興腦袋微微一低,點著手指頭開始計算。

    不一會兒抬頭說道“已經有百十來道菜了。”

    “確實不少了,那我再問你這百十來道菜里面,你完全掌握精通、能拿出來當拿手菜、看家菜的又有幾道?”

    楊振興腦袋一歪,斜眼盯著斜上方,繼續算到“爆雙脆、爆三樣、爆魷魚絲,還有不少炸菜,再就是鍋塌黃魚、鍋塌豆腐、紅燒肉和其他一些木樨肉之類的家常。

    算算有二十一二道吧。”

    楊興盛很滿意,說道“恩,看來你自己心里對自己現在的水平有很清晰的認識,很不錯,要繼續保持下去,人就應該時刻能認清自己才行。

    剩下的其他菜相信等你回頭堅持練習,熟能生巧,未來也會全部掌握。”

    表揚了一下,他接著說道“既然如此,那我就教你剩下的幾種技法吧。”

    听到楊興盛這麼說,楊振興立馬從口袋里掏出筆記本,準備記錄。

    “剩下的技法里,汆燴煎蒸烤以你接觸了這麼多技法之後,學起來不會有什麼難度,接下來我想主要教給你幾種糖的技法。”

    楊振興一听,立馬打起了精神。

    他還記得當初爺爺還告訴過他,一些有能耐的魯菜大師傅,制作拔絲等用得到糖的菜肴時,可以做到上面油炸食材,油底熬煮白糖。

    等上面的油炸完食材消耗干淨的時候,油底下的糖也熬好了。

    不需要別的步驟,直接就能在窩里完成拔絲工序。

    雖然看上去十分夢幻,仔細一瞧也沒發現有多麼厲害,但是實際做過菜才知道里面技術到底有多難。

    光一個火候控制就不是一兩天就能學好的。

    當然,你要是稍微學了點皮毛,剛能拔出絲兒來就說學會了,那也沒招。

    就拿拔絲來說,真正掌握技術應該成菜糖色金黃透亮、不苦,糖能完整的裹到食材上面,外面的糖殼是脆的,里面食材是嫩的。

    如果裝盤之後,食材上的糖稀唰唰的往下淌,在底部堆積,或者食材上還有沒糖的地方。

    亦或是顏色過深發苦;過欠稀而不粘,甜的發,全都是失敗品。

    “咱們魯菜里面,用到糖的技法十分多,有拔絲兒、掛霜、琉璃、蜜汁、蜜蠟五種,熬糖則分油熬、水熬、水油熬三種。

    其中拔絲兒你應該最熟悉,我就不多說了。

    掛霜是食材油炸過後,投入用水熬制的糖漿里翻拌,讓表面均勻粘裹上一層糖漿,冷卻後凝結成糖霜的技法。

    琉璃則是將食材加工成條、塊後油炸,再投入熬好的糖漿里顛翻裹勻,趁熱撥散,晾涼食用。”

    听到這里,楊振興忍不住插了句嘴,問道“爺爺,這有嘛不一樣的嗎?”

    楊興盛並沒有因為自己孫子打斷而生氣,回答道“拔絲是趁熱吃,夾起菜來糖能拔成細絲,比如拔絲山藥、隻果;

    琉璃是等涼了再吃,外面裹著糖殼,黃金晶亮,形似琉璃,拔不出絲兒來,像琉璃肉、琉璃桃仁兒等;

    掛霜因為不是油熬糖,是水熬糖,所以顏色不是金黃,而是潔白的,放涼之後外層潔白如霜,因此得名,掛霜丸子、掛霜蓮子都是用這個技法做出來的菜肴。”

    恍然大悟的點了點頭,楊振興不由得暗嘆里面門道是真不少。

    簡單的一個熬糖都能玩兒出這麼多花樣來。

    看到楊振興沒了問題,楊興盛繼續講解剩下的兩種技法。

    “蜜汁是用少量的油把白糖熬到紅色後,加入沸水、蜂蜜和原料,繼續加熱到料熟汁濃,成菜色澤紅潤、軟糯香甜。

    著名的有高檔宴席上出現的甜菜蜜汁肥桃、蜜汁金棗。

    蜜蠟是把白糖、冰糖用水熬煮,再加入原料小火加熱。

    因為是用水熬化的,所以成菜顏色白亮,比如蜜蠟蓮子、蜜蠟白果。”

    看楊振興把所有話全都記完後,楊興盛才繼續說道“不要小看了這幾種技法,對于火候的要求和控制可以說是所有菜里最嚴格的。

    溫度高了,顏色發暗味道發苦,溫度低了,糖成不了形狀粘不住食材,吃起來死甜,火候必須正正好好才能制作出菜來。

    如果你能把這幾種技法火候方面練習到位,可以讓你對其他技法里關于火候的控制再上好幾個台階,所以你一定要比以往更加認真的練習,听到了沒有?”

    “听到了爺爺,我一定會投入兩百分的精力進行練習!”

    <scrpt>();</scrpt>

加入書簽 上一章 目 錄 下一章 加入書架 推薦本書

如果您喜歡,請把《特級廚師》,方便以後閱讀特級廚師第二百三十二章 糖的藝術後的更新連載!
如果你對特級廚師第二百三十二章 糖的藝術並對特級廚師章節有什麼建議或者評論,請後台發信息給管理員。