第二百六十七章燻臘肉
從神糖到出丁時間很短，只夠判斷一次，因此眼力和經驗非常重要。更新最快
只見奶奶喊了一聲︰“乖孫，可以起鍋了。”
兩人開始一人拿著一個大水瓢，將熬制好麻糖從鍋里舀出來放到旁邊的大盆里邊。
奶奶又往剩在鍋里的一點點糖稀灑上一些姜絲和橘子皮絲，這些等到冷卻後要鏟起來，叫“糖鍋巴”，又一股焦糖的味道，還有點點姜絲的辣味和橘子皮的清涼，不光味道很好不說，還是治療娃子們咳嗽的良藥。
糖鍋巴李君閣都不敢多吃，不然家里一群小吃貨回來發現沒有糖鍋巴，會鬧的。
盆子里的麻糖成蠟黃色，甜香撲鼻。
現在溫度還高，拉糖還要等待一段時間，正好趁熱做花生糖，芝麻糖和米花糖
這時候做豆腐的木頭框子就派上用場了。幾種糖的做法工藝上還有些小區別，比如芝麻糖是薄片，米花糖上要灑蜜漬桂花之類，不過總體來說都是將麻糖拌上主料，豆腐框子里邊刷上油，將糖放進去壓成方塊，然後冷卻到一定程度拿出來切成小方塊就行。
這幾樣做好，接下來就該拉糖了。
這是憨包活路，力氣大才成，只能李君閣來。
絞起麻糖掛在磨盤上豎立的木棍上，手里拿著一根 面棒子，向後一用勁，麻糖就被拉長了。
在將麻糖搭回去，再拉，反復幾次，很快麻糖就上勁了。
上勁之後就要邊拉邊絞了，如此反復，蠟黃色的麻糖里邊的空氣越雜越多，顏色也越變越淡。
等到李君閣將麻糖拉得由黃變白，已經出了一身大汗，頭頂都開始冒出白乎乎的蒸汽了。
奶奶已經將撒著面粉的簸箕端出來，接下來就該敲糖了。
將還有溫度的白麻糖拉成拇指粗的糖條放上二十來分鐘，待糖條變硬後用木棒敲成四五公分一段一段，裹上面粉就成。
這時老爸老媽也起來了，都過來幫忙敲麻糖。
不大一盆原糖，拉出好大一盆成品來。
李君閣拿起一塊放嘴里嚼了嚼，笑眯眯地說道︰“哈哈哈，還是當娃時候的味道！”
老媽笑道︰“也就是你還有這閑心，縣城里那麼多糖果糕點，非要自己做！”
李君閣笑道︰“這可不一樣，以後村子里說不定就會有專門的制糖人，這項手藝到時候肯定會受到游客歡迎的。”
……
“二十三，把灶烘鑽”，今天是小年，全家人一早起來就開始徹底打掃衛生。
遍房遍屋，打掃干淨，尤其是廚房，房梁，屋角，這叫“掃揚塵”。
塵通陳，把陳的掃去，迎接新的到來，這也是除陳布新之意。
中午晚上都吃干飯、吃肉，尤其是要吃豬舌頭。
跟苗家吃糯米飯一個意思，干貨可以堵耗子洞，明年耗子不會偷糧食。
呃好吧，其實有八個逗逼狗在，家里好久沒耗子了，農村里許久不見耗子，還怪想的……
豬舌頭這個習俗好玩，舌通塞，舌頭正是取塞耗子洞之意思。
理解可以這樣理解，但是卻不能宣諸于口，舌在蜀州跟蝕是一個音，有消退，虧損的意思，因此不能說。
非要說的話，必須說成是“轉頭”，因為舌頭在嘴巴里很靈活，叫“轉頭”也說得過去。
轉通賺，賺頭那就是好口彩了，祖先們為了避諱真是操碎了心。
關于這個還有一個笑話，說是殺豬匠在肉鋪子賣肉，自家小孩過來一看︰“哇塞！好大的舌頭！”
沒說的，扯過來啪啪啪一通揍，臨了還要認真教育︰“這東西要說成是賺頭！賺頭！記住了！”
結果娃子第二天又來了，拿眼將案板一掃，舌頭已經被人買走了，于是就︰“哇塞！今天沒有賺頭了！”
這就是打死都不冤了。
……
閑話扯回來，再說鑽灶烘。
鑽灶烘那是灶神爺的事情，傳說今天晚上灶神爺要從灶眼里鑽上天庭，向玉皇大帝匯報這個家庭一年的情況的時候。
不走尋常路，灶神爺就是這麼任性！
因此家里面子工作無論如何要做足，晚飯過後就要把灶頭清理得干干淨淨，菜刀案板之類的雜物全得收起來，不能留在灶台上。
接下來將灶邊的灶王爺像恭恭敬敬取下來，貼上新的，表示給灶神爺換了身干淨衣服，好光鮮亮麗地去天庭。
這個事情讓童年的李君閣很糾結。就算神仙能大能小，可是兒歌里唱的“七不隆松，八不隆松，貓兒鑽灶烘，拉出來灰不隆松”。就算換了新衣服，這灶神爺到了玉皇大帝跟前還能看？
……
還要在灶台上點上香燭，焚燒錢紙，擺上貢品。
意思就是這趟差旅費家里給報銷，要他在玉皇大帝面前多說好話，撿好的事來匯報。
頭天制作的麻糖一定要擺上，讓灶神爺嘴甜，想說啥不好听的，被糖粘住了嘴也說不出來。
這一大通擺布完，大家才能去睡覺休息。
等到了臘月二十七，就要趕緊燻臘肉香腸了。
四川臘肉的制作，其實並不復雜，也不知道為啥沒能傳到北方。其實就是豬肉洗淨，自然放置一晚滴干水汽，將川鹽、花椒、山奈、八角等香料粉一起炒熱炒香，然後用刷子沾酒，蘸上香鹽在肉的表面刷上一遍。
這是給肉殺菌，避免腌制時存在有害微生物。
然後用手抓起炒熱和勻的鹽均勻涂抹在肉上，並用力搓一遍，尤其是有骨頭的地方，更是要加大鹽的用量。
把肉一層一層的疊碼放在缸里，如骨頭、大塊厚實的腿子之類一般放在缸底，讓融化的鹽水將它們充分浸泡腌制入味。
腌制三四天後翻面，加一點鹽，一般七到十天左右便可提肉了。
肉提出來放入開水洗燙一到兩分鐘，把表面多余的鹽水洗掉，晾干水份。
然後就可以掛在灶台之上的橫梁上，讓平時燒柴火的煙氣慢慢燻制成臘肉了。
香腸則是釀好後掛屋檐下，晾一到兩周風干得差不多了，掛到灶台上方燻制。
不過要按照這方法，那要直到清明節前，才能吃到有滋有味的臘肉。
之前當然也可以吃，不過名字還只能叫鹽肉呢，就是因為缺少了那股子煙燻味兒。
李君閣家里有些特殊，奶奶是家族里除四爺爺外最長的老輩，逢年過節好多城里的親戚都要來看望，走的時候最好的禮物就是農家風味的煙燻臘肉和香腸了。
因此上要等灶台慢慢燻可不成，必須在春節前就全部燻制好。
這就要用到專業設備了。
一大早起來，李君閣跟老爸一起動手，用薄板在樓頂釘出了一個燻棚。
燻棚就像一個巨大的箱子，頂部封閉了四分支三，留四分之一走煙。
豎著的四面有一面安上活頁，可以打開，底下留了一個比較寬的口子，是用來加燃料的。
另外三邊也不到底，留著七八公分高的小縫隙可以進氣。
里邊訂上長釘子用來掛肉掛香腸。
然後用背簍將臘肉香腸一背簍一背簍地背上來，系上麻繩一層層掛好。
四面掛滿後，又用鋼筋將肉繩穿起來，像晾衣桿一樣將肉掛在里面，這樣一次可以燻得更多。
不過不能太靠近中間，中間燒火溫度高，不注意燻肉就變烤肉了。
布置完燻棚，麻頭卻飛了上來，好奇地打量著這個棚子。
司星準的技術團隊已經放假了，要初七之後才回來，因此麻頭這幾天也放敞了。
一看李君閣跟老爸在自己的故居搞事情，就趕緊過來查看情況。
李君閣轟它︰“一會兒煙燻火燎的，你跑來干嘛？想成烤雞嗎？趕緊走！”
老爸卻笑眯眯地看著麻頭︰“我們家的麻頭可能耐啊，能牧大雁，還能拍電視，三五不時的還能抓個野雞兔子給我們打牙祭，比你都能耐！”
這就是典型的親孫不親子了，李君閣翻著白眼懶得理他們倆了。
繼續干活，接下來就是背上幾背簍新鮮的柏樹丫枝、花生殼、鋸面子、秕殼，還有一些細柴上來準備點火。
先在棚子中間用細柴燒起一個小火堆，然後加上新鮮的柏樹丫枝，待煙火起來後，蓋上花生殼，然後將鋸面子、秕殼蓋上去，立馬濃煙滾滾。
一看這陣仗，麻頭立馬嚇得飛走了，本來還想著有啥好處的，卻原來是一頭會噴煙的怪物！
李君閣哈哈大笑︰“我還當你真是孫悟空呢！太上老君的煉丹爐都不怕！”
老爸被逗得哈哈大笑，也跟著下去了。
李君閣將背簍翻過來坐在上面，摸出一本史記，一邊看書一邊看火。
這樣的日子過了兩天，中間熄了一晚上火，等第二天晚上一打開棚子，一股煙燻臘肉的味道迎面撲來。
臘肉變成了一條條有硬度的肉條，上面全是黑灰，指甲刮開，瘦肉部分紅彤彤的，肥肉部分邊緣瑩澤透亮。
老爸老媽開始將肉取下來往樓下背，李君閣也背著一簍下樓，到廚房里爬上灶台，將肉條排骨臀尖豬肝豬頭香腸一一掛上去。
奶奶笑眯眯地在門口看︰“這才叫過年嘛！過年不殺豬不燻肉，年都過得不起勁！”
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