驗收菜用宣紙吸油，這可是東興樓考核流程。
何雨柱心里門兒清。
他之所以能未卜先知，實則是師門提前向他透露了考題。
東興樓主廚張師傅，沒這門手藝，轉頭就把陳掌櫃的底細賣給了陳魯源。
好讓何雨柱早做準備，也好要價。
如果他想，還可以趁火打劫。
考核結束之後……
“陳掌櫃，帶路吧。”
何雨柱雖說這道菜沒做過，可做足準備之後，就是老司機走舊路。
……
東興樓後廚。
銅鍋里高湯咕嚕咕嚕翻滾著，已經第三遍。
何雨柱捏著刀尖，在熊掌筋膜間小心游走。
後廚八口灶眼，火苗子燒得正旺，蒸屜里不斷噴出白霧。
白霧裹挾著花椒香氣。
“砰！”
主廚張師傅這回已經去到了二灶，把 面杖重重摔在案板上。
“何師傅，前堂遞話，要改時辰。”
幫廚小崔貼著牆根，貓著腰，一溜煙挪了進來，
“說是大東家要帶甦聯專家來瞧新鮮。”
何雨柱手腕猛地一沉，刀刃恰好穩穩停在熊掌第三道掌紋上。
他抬眼快速掃過條案，只見八寸青花海碗里泡著鹿筋，火候還差兩分。
發好的虎骨酒，封著黃泥還沒開封。
最要命的是，吊湯用的野雉，才剛褪了一半毛。
“陳掌櫃應下了？”何雨柱眉頭微皺。
“應了，還說讓您露真章呢。”
小崔咽了口唾沫，又補充道，
“可二灶張師傅剛摔了瓢，說咱們備料跟不上。”
張師傅是自己人，出師宴上也見過。
之前讓人給他報信，現在又給機會讓他掌權。
何雨柱雖是利益既得者，可心里還是覺得這背後的彎彎繞繞是個惡習。
當然，拆台倒灶的事兒，他可不會干。
他心里頓時生出一個大目標，利己利他利國。
把廚師行業組織的私人性質變成官方。
這事很難，但他就想試試。
與天奮斗，其樂無窮嘛。
這時，門簾子被銅煙鍋挑開。
陳掌櫃穿著千層底布鞋，踩著滿地松針。
這是給熊掌褪毛剩下的。
他徑直走到主灶前，食指往蒸籠外沿一搭，
“提前三刻鐘開席，何師傅接得住？”
何雨柱沒吭聲，刀背往熊掌上一抹，半透明的筋膜像活物似的，層層綻開。
他左手抓起泡著虎骨酒的泥封罐子，右肘往灶台鐵鉤子上一撞，吊著的鐵鍋“ 當”一聲，落回灶眼。
“接不住。”
菜刀“剁”地一聲，砍進榆木砧板，“除非您把後廚鑰匙給我。”
這話一出口，滿屋子人倒抽一口涼氣。
陳掌櫃倒也干脆，從青布衫內袋掏出一串黃銅鑰匙，
“丑話說在前頭，三十二珍席面錢歸櫃上，掌鼎師傅拿三成利。今兒這單是婁董事長給甦聯人接風，賞錢另算。”
這才是掌鼎做席面的行價。
嘿嘿，這種有師門在背後撐著的好處，原主傻柱一輩子都沒享受過。
而何雨柱只是不想自己人“出力不討好”。
何雨柱接過鑰匙串，鑰匙踫撞發出清脆的叮當聲，驚醒了發愣的幫廚們。
他抄起鐵勺，敲響掛著的銅盆，大聲下令︰
“小崔，帶兩人去續柴火！李嬸，盯著蒸屜氣壓！張師傅……”
二灶台前的身影猛地轉身。
“勞您親自跑趟西直門菜站。”
何雨柱從圍裙兜里掏出蓋著紅戳的批條，
“找管事的王禿子，就說東興樓要取寄存的‘活寶貝’。”
張師傅攥著批條，臉上扯出一抹冷笑，哼道︰“這節骨眼上，讓老子去當跑腿的？”
那嫌棄的表情，裝得跟真的似的。
這不想當演員的廚子，還真不是一位好師伯。
“三十二珍講究‘四活四鮮’，您腿腳利索，腳程快，這事兒非您莫屬。”
何雨柱突然壓低嗓子，神秘兮兮地說，
“這張批條蓋的可是婁家私章，您就不想去看看王禿子看到章時是個啥表情？”
這話一出口，後廚瞬間又安靜下來。
安靜得連油鍋里的“滋啦”聲都听得一清二楚。
張師傅將批條對著燈照了照，隨後猛地一摔棉門簾，“嘩啦”一聲，大步走了出去。
陳掌櫃拿著銅煙鍋在灶沿上磕了磕，說道︰“你小子，倒是對這些事兒門兒清。”
瞧瞧，陳掌櫃壓根沒瞧出誰是“內奸”。
張師傅這波演技，何雨柱在心里默默給打99分。
“不敢當。”何雨柱掀開湯鍋蓋，滾滾蒸汽瞬間模糊了他的眉眼，
“昨兒個孫書香老師教我辨認婁家印鑒，足足教了三個鐘頭。”
在廚房一通忙活。
最後一道菜剛端出去沒多久。
“何師傅，甦聯專家請您出去，說要當面感謝您。”
前廳的水晶吊燈晃得何雨柱眯起了眼楮。
他低頭一看，圍裙下擺還沾著給熊掌褪毛用的松針。
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他左手穩穩托著描金海棠盤，盤里八塊“玉帶蝦仁”
在冰雕擺盤上冒著騰騰熱氣，右手卻悄悄把鋼筆別到了耳後。
孫老師說，甦聯人就愛這種講究派頭的做派。
“達瓦里希！”
一位穿著灰呢子大衣大鼻子，甦聯專家猛地站起身。
帶著濃烈伏特加氣息的生硬中文，撲面而來︰
“這道湯，為什麼用鐵鍋煮，卻能煮出瓷器的味道？”
何雨柱眼角瞥見，陳掌櫃緊張得攥緊了銅煙鍋。
趕忙用俄語沖口而出︰
“Жeлe3har ckoвopoдa xpahret teпepatypy鐵鍋恆溫），就像你們西伯利亞鐵路上的蒸汽機車。”
邊說邊伸手掀開湯盅，只見鹿筋在清澈的湯汁里微微顫動，
“三小時內換三次柴，先是白樺木，接著轉用果木，最後用松木。”
專家團里，一位戴著圓框眼鏡的女人突然探身，列寧裝的袖口露出一塊精致的瑞士表，問道︰
“熊掌蛋白質在七十二度開始分解，您是怎麼控制蒸屜溫度的？”
“用這個。”
何雨柱從褲兜里掏出銅制蒸屜閥，閥門芯上纏著三圈麻繩，解釋道，
“水位下降半指就拉繩泄壓，雖說比壓力表慢二十秒，但能保住膠質。”
他特意把“二十秒”說成俄語“двaдцatь cekyhд”。
尾音還帶著老莫餐廳侍應生的那種腔調。
陳掌櫃的煙鍋重重磕在太師椅上。
何雨柱心里明白，掌櫃听不懂俄語。
可他看得懂甦聯專家，紛紛掏出筆記本認真記錄的樣子。
穿呢子大衣的專家，用叉子叉起一塊“紅燜蹬雲”。
改用俄語快速發問︰“這道菜用了幾種動物性脂肪？”
“三種。”何雨柱指尖輕輕劃過熊掌經絡，有條不紊回答，
“先用野豬油煸炒出香味，再用鱘魚油鎖住味道，最後點上獾油提亮色澤，就像你們t34坦克的復合裝甲一樣。”
滿桌響起一陣哄笑聲。
女專家筆尖一頓，好奇地問道︰“您怎麼知道我們是坦克廠的？”
“您虎口有柴油機清洗劑留下的灼痕。”
何雨柱舉起自己的右手展示，
“我在莫斯科餐廳，見過同樣的印記。”
陳掌櫃咳嗽一聲，趕忙插話道︰
“何師傅，給貴賓們講講這‘天山雪蓮羹’的講究。”
何雨柱一眼瞧見貴賓里有個熟人，正是那畫餅大師——楊廠長。
傻柱之前一直處于每月37.5元，他可“功不可沒”。
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