看著鍋里的高湯，沈墨搖了搖頭，他也不知道自己那個師父到底在干嘛，怎麼突然一下鬧出了這麼大的事來。
這又是一份特制的高湯，用的是老母雞、筒骨和火腿蹄膀旺火煮沸之後，撇去浮沫後投入竹蓀帽和桂圓肉，讓湯底帶上一點淡淡的清甜風味，轉中小火煨了八個小時。
並不需要掃湯，這道湯底的味道沈墨還是希望更加濃郁一些，只需要後續使用之前過濾一下就可以了。
將高湯放在了冰箱里冷藏起來，這一方面是為了保存，另一方面是低溫下讓油脂凝結在湯的表面，這道菜風味可以濃郁，但絕對不能油膩。
打開了旁邊的一個瓷盆，沈墨輕輕將盆里的水倒出，隨後再沿著盆壁緩緩接入清水，在盆中，是一個個普通小盞一般的燕窩。
這些官燕盞呈現自然的米白色，這是風化的結果，色澤柔和且帶有啞光質感，表面還附著少量金絲燕羽毛和黑色小雜質，這是正常的，如果燕窩過于潔白反而有可能是經過了工業漂白的處理。
外形呈自然的半月形，邊緣規整，盞身完整且飽滿，因為金絲燕喜歡在平面牆體或木板上築巢，底座和燕角會緊密附著，形成較為平整的盞底。
此時已經用清水浸泡兩輪了，每次都超過六個小時，這次換水之後泡發第三輪，明天早上起來就可以用了。
回到房間簡單洗漱一下躺在床上，也沒有玩手機，沈墨望著黑黑的天花板，不得不說，這場博覽會還是很累人的，他現在躺下就一點都不想動了，腦海里胡思亂想一會，就陷入了睡眠。
第二天他醒得比鬧鐘還要早一些，摸過手機看了眼時間，猶豫了一下還是給師父撥了過去。
鈴聲沒響兩聲就被接通了，陳立新如果沒有宿醉的話，是沒有晚起的習慣的，所以沈墨並不擔心打擾師父睡覺。
听著師父傳來中氣十足的聲音，沈墨稍微松了口氣，雖然理智上來說他認為不至于，但還是有些擔心那藍帶學院會不會對師父不利。
“嗯，你放心吧，我也就是看你們年輕人天天這麼喜歡切磋廚藝，我也想試試究竟有什麼好玩的。”陳立新笑呵呵說道，“你今天打算做什麼菜啊？”
“燕窩雞絲湯。”沈墨回答道，“綜合了好幾本書，包括《揚州畫舫錄》、《隨園食單》和《醒園錄》之類的典籍復刻出來的菜譜。”
“挺好的，這邊的這些歷史典籍和咱們那邊都差不多，這就方便多了。”陳立新樂呵得說道，“回頭把這道菜給我做一次吧，我對燕菜的研究確實還不夠。”
“得 。”掛斷電話之後，沈墨回憶了一下，還真是這樣，其實也就是近現代的歷史稍微有些不一樣，讓美食在這個世界上佔據很重要的地位，再往前看，這里和原世界基本上沒什麼區別。
想不通這里面有什麼聯系，那干脆就別想了，沈墨起身來到了展廳，今天這道菜，還是要認真烹飪的，而且今天忙完之後，沈墨也打算趕去藍帶學院一趟，圍觀一下師父那邊的比賽。
烹飪開始之後第一件事就是將瑤柱洗淨，加清水放入蒸箱汽蒸，時間設定在兩個小時，隨後才開始後續的烹飪。
將燕窩從水中撈出，平鋪于細白絹布上，經過三次泡發之後，燕窩雖然還是盞狀，但是輕輕一壓就可以平鋪了。
用一把銀質的鑷子逆紋理剔除燕窩里黑褐色的雜質及絨毛，清理干淨之後逐層撕開燕窩粗絲，置于瓷碗中備用，這個步驟也是避免鐵器觸踫氧化燕窩。
冷藏後撇去浮油的高湯呈現琥珀色，經過過濾之後取出一部分，兌入清水，大約有個1:10的比例，注入瓷碗內，隔水先將燕窩蒸制二十分鐘，給燕窩入一個底味。
輕輕倒出湯汁，此時的燕窩應呈出了好看的象牙色玉質光澤。
這個蒸制的過程中，取小雛雞的肋肉，順肌理切長段，用木槌輕捶至縴維松散，隨後手工撕成發絲狀，置冰鎮紹興黃酒中醒半小時去腥增香。
再秀一下刀功，將宣威火腿同樣切成極細的絲，在瓷盅底層鋪宣威火腿絲，中層碼放燕窩，頂層覆雞絲呈扇形，沿著邊緣輕輕注入高湯至九分滿，撒上枸杞和竹蓀帽，封口處覆一張濕棉紙密封。
在竹蒸中籠旺火足汽蒸一個小時，取出瓷盅倒出湯汁過濾，而碗里則是將剛開始就入蒸箱蒸取的瑤柱汁，同樣九分滿，同樣用棉紙封口，再蒸四十五分鐘。
這次取出之後，將瑤柱汁也倒出來，和之前的高湯調和在一起，重新倒回盅里，這次可以直接上火了，文火慢炖兩個小時成菜。
看著澄明如茶的湯底，和碗中干淨整齊的細絲，沈墨終于松了口氣。
這道菜他其實並不是很有把握，此時看到成品和古籍中記載幾乎沒有區別，也就放下心來，味道上以他現在的水平還是比較好把握的，主要是擔心沒辦法還原出這種清雅高潔的外觀。
直接用小瓷盅上菜，每個小盅旁邊還搭配一個小碟子，碟子里是玫瑰鹽，因為整個烹飪過程中沈墨都沒有放鹽，口味也是極其清淡，只靠火腿自帶的咸味進行調味。
當然沈墨覺得這種風味是足夠了的，也許是他用的火腿比古籍里的火腿咸度更高吧，他確實見到了要隨菜奉一碟玫瑰鹽的說法，讓食客自主根據口味調整風味的操作
這個說法出自沈墨托江南在華國帝都的圖書館里查到的《御茶膳房底檔》里提到的說法，沈墨選用的也是高端材料，來自喜馬拉雅山深層挖掘出來的玫瑰礦鹽，這其實也是海鹽結晶，不過因為融入的礦物質，品嘗時會有一股淡淡的甜味。
上菜時沈墨就笑了，真沒想到啊，今天中簽的竟然還有熟人。
塔克米的母親，索菲亞正臉上掛著恬靜的笑容，看著沈墨。
喜歡給食戟之靈來點小小的中餐震撼請大家收藏101novel.com給食戟之靈來點小小的中餐震撼101novel.com更新速度全網最快。