“剛才我听到幾個評委編排我，說想賭一下我今天能罵哭幾個人。”亞瑟此時對選手們說道，“記住，廚房里沒有眼淚的位置，你們後面是要進入我的後廚的，要麼做到完美，要麼永遠退出我的廚房！”
此時塞巴斯已經在繼續烹飪了，此時他的酥皮和牛排都已經處理好了，就剩下最後的步驟了。
將酥皮化到柔軟， 成約三毫米的薄片，撒一些面粉，將牛排從保鮮膜中拿出，包裹在酥皮里，切去多余的酥皮，用雞蛋液粘連。
之後在酥皮上切一些菱形刀花，釋放酥皮內部的蒸汽防止爆裂，隨後刷上雞蛋液，撒上海鹽粒調味，再次放進冰箱里冷藏定型。
打開烤箱，調到200攝氏度進行預熱，在烤盤里墊上烘焙紙，等預熱好了，牛肉卷也定了型，放進烤箱里烤20分鐘。
取出之後將肉卷上下翻個面，溫度調到180攝氏度再烤10分鐘後取出，靜置15分鐘等待鎖住肉的汁水。
切成兩公分左右的厚片，還可以看到牛肉內部粉紅色的橫截面，裝在盤中，用剛才臨時烤的幾根嫩蘆筍作為配菜，再在盤中倒一些黑松露醬，上菜！
“你這個是惠靈頓牛排？我看你是在裹木乃伊吧？”亞瑟還在輸出前一個上菜的選手，“酥皮被你搞得亂七八糟，做菜就不能精致一些嗎，你自己覺得這好看嗎？”
塞巴斯又把自己的惠靈頓牛排認真檢查了一遍，好像確實沒有什麼問題，這才上了菜。
沈墨饒有興趣得看著面前的這份惠靈頓牛排，單從目測來說，這道菜的賣相確實是今天所有的菜品里最好的一道，連亞瑟也沒有說什麼，只是點了點頭之後拿起了刀叉。
沈墨也切了一塊下來，用叉子送入口中，閉著眼品嘗了起來。
經過高溫烘烤的千層酥皮金黃酥脆，咬下時發出“ 嚓”聲，薄脆的質地與內部軟嫩形成強烈對比。
酥皮以黃油為核心，帶有濃郁的奶香和焦糖化後的微甜，表面刷蛋黃液後更添一層蛋香。
酥皮與牛排中間的夾層，則是鮮香與菌香的交融，帕爾馬火腿的咸香與油脂滲透至酥皮和牛肉中，既平衡蘑菇醬的濃郁，又增加咸鮮的層次感，蘑菇醬散發著濃縮的泥土香氣和焦糖化風味，而鵝肝則帶來豐腴的脂香和絲滑口感。
最中間的核心部位，自然就是菲力牛排了，選用牛里脊中段，脂肪含量低但肉質極嫩，煎至表面焦褐鎖住肉汁，內部保持三分熟，斷面呈粉紅色，入口即化，煎後趁熱刷黃芥末醬，微酸微辣中和油膩，同時滲透至牛肉縴維中提升風味深度。
總的來說，這是一道在沈墨看來十分優秀的菜品，他也理解為什麼這位塞巴斯的店里這道惠靈頓牛排會成為招牌了。
亞瑟此時依舊沒有開口，而是示意幾位評委率先進行點評。
查爾斯教授對烹飪歷史十分熱心，但是在品鑒上的水準就稍差了那麼一點，剛才的好幾道菜，他最後給出的點評基本上就是好吃或是不好吃，果然，他此時給了這道菜一個好吃的評價。
沈墨前面說話並不算多，主要是伊麗莎白主廚在進行點評和建議，她極有耐心的語調和娓娓道來需要糾正的細節，也是俘獲了不少選手剛才被亞瑟蹂躪過的內心。
此時她卻是看向了沈墨︰“沈墨先生，要不然這道菜由你進行點評吧？我剛才看到，你似乎一直都在注意這位塞巴斯蒂安先生做菜。”
沈墨也不推脫，直接點頭應了下來，開口說道︰“先說結論，很棒的一道菜，但是距離完美，應該說還有一定的距離。”
見這位塞巴斯並沒有因為自己的年齡就對自己的建議表現出不屑，反而露出了一副虛心求教的表情，沈墨感覺自己更喜歡這個選手了，之後的錄制他就不參與了，但看節目時應該也會為他加油的。
“有兩個問題，其一，你太看中鵝肝的口感了，忽略了鵝肝的腥味問題，沒有進行任何的去腥處理，所以哪怕這鵝肝品質極高，依舊能嘗出一些腥味。”沈墨開口說道，“鵝肝切片時縱向切開，用手指和餐刀挑出主筋及分支血管，在去除紅色斑點以減少苦味腥味的來源，而且可以考慮使用檸檬汁或白葡萄酒進行一些腌制，這樣風味會更好。”
沈墨也不得不感嘆，這就是科班與非科班的區別了，這些知識在遠月學園都是會教授的，但這些並非科班出身的廚師們，就得依靠自己摸索了。
塞巴斯滿臉真誠得表示自己記住了，隨後詢問第二個問題是什麼。
“第二個其實也不算是問題。”沈墨說道，“這個蘑菇醬的風味可以制作得再復雜一些，例如添加一些白蘭地再炒干，讓風味的層次感更加豐富一些，菜品的風味也會更上一層樓的。”
見沈墨完成了點評，亞瑟接過了話頭︰“听見了嗎？身為一名廚師，就是要這樣不斷去追求完美！”
隨後，亞瑟又總結了一下今天的所有菜品，最後宣布，就是一開始那位沒能把牛排烤熟的選手被淘汰出局了。
其余選手們都松了一口氣，而那名被淘汰的選手則是表情有些灰暗，他甚至有些不太服氣，覺得是亞瑟在現場給了太大的壓力，才導致了他的失誤。
雖然這個選手沒說出來，亞瑟也從他的臉上看出了幾分，直接過去雙手抓住他的肩膀說道︰“壓力不會毀了你，它只會暴露你有多脆弱！”
“我知道，你們很多人覺得我要求太高了，有些吹毛求疵，哪存在什麼完美的菜品。”亞瑟轉向了所有選手說道，“但是我想說的是，我們身為廚師所追尋的菜品的完美並不是終點，而是我們開始無法容忍菜品瑕疵的起點，只有這樣，我們才能在烹飪這條路上越走越遠，給客人們端去越來越美味的佳肴！”
喜歡給食戟之靈來點小小的中餐震撼請大家收藏︰()給食戟之靈來點小小的中餐震撼書更新速度全網最快。