第354章 蟹釀橙
反觀沈墨這邊，他倒是沒有率先進行生蟹的拆解，而是先將螃蟹蒸熟。
沈墨選擇的是大閘蟹一對，一公一母，清洗干淨之後，腹部沖上，底下墊上姜片，整15分鐘。
姜片的作用當然是去腥了，不過現場觀察比較細致的觀眾也注意到了，沈墨在蒸蟹的水里也到了一些黃酒，隨著酒氣的蒸發，也能夠去除一部分螃蟹的腥味。
在蒸蟹的同時，沈墨拿出了兩枚飽滿圓潤的香橙，從橙子頂部四分之一處切開，保留帶枝橙蓋，隨後用弧形小勺挖出果肉，保留底部20果肉及汁液，這個香橙還算是好，並不會很容易挖破橙皮。
之後將挖出的果肉榨汁過濾，分離果肉縴維與橙汁備用。
沈墨之前已經品嘗過了，這種香橙確實不太適合直接食用，確實有些酸澀了，而且含水量還沒有檸檬那麼高，難怪作為一種水果並不是很受歡迎。
不過這種風味用來和螃蟹搭配卻是恰到好處，直接用現在華國流行的水果，臍橙或者血橙之類的橙子去做，這道菜就有些太甜了，想要契合螃蟹肉，還是要有一些酸味才合適。
所以沈墨也考慮過，用普通橙子的同時，加入一些檸檬汁進行調味，其實也是一個可以嘗試的選項，不過具體要加多少，怎麼進行配比，確實算是一個比較復雜的過程了。
蒸好的螃蟹拿出來開始拆分，分離蟹黃、蟹膏、蟹腿肉，同時要蟹鉗肉需保持完整。
說實話，現場觀眾學生們看著場中兩人行雲流水，幾乎沒費多少功夫就完成了對蟹的拆解，紛紛大搖其頭。
其實在不少人看來他們今天做的這兩道菜，其實核心的難點就在于拆蟹上，只是這兩個人拆蟹的速度都有些太快了，所以壓根看不清楚太多的細節，只能感嘆一句厲害。
隨後沈墨開始熱鍋了，他最終還是沒有按照《山家清供》的原本烹飪方式進行制作，而且自己進行了一些再創作，他認為這樣才能更符合現代食客的味口一些。
橙用黃熟大者，截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽供食，香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。
上面這一段就是《山家清供》對蟹釀橙這道菜烹飪過程的全部描述了，過程還是非常簡略的，像沈墨這樣處理好香橙之後，把蟹肉填進去，加入香橙汁，用小甑蒸熟，蘸著醋和鹽吃就可以了。
但是沈墨覺得這應該只是一個比較簡略的描述，哪怕是在真正的歷史上，這道菜的真面貌可能也沒有這麼簡單，畢竟這也是上過宋高宗御宴菜單的菜品。
鍋里的豬油已經熱了起來，煸香姜末，倒入蟹黃蟹膏，一直炒到出來蟹油，再加蟹肉和荸薺，調入香雪酒、玫瑰米醋、冰糖、鹽，倒入剛才榨好的橙汁，翻炒至湯汁略稠，勾一個薄芡，使蟹粉粘合成團。
將蟹粉填入橙盅，覆蓋橙蓋，用錫紙包裹，蒸鍋水沸後，放入橙盅，中火蒸10分鐘。
這里使用錫紙，是防止蒸汽稀釋這道菜濃郁的風味，沈墨選擇使用豬油炒蟹粉，原本就是打算以濃郁的蟹香味取勝的，所以用錫紙將風味牢牢鎖在了里面。
至于而沈墨之前又是蒸又是炒的，還有一個原因，就是要提前把蟹肉做熟，這香橙加熱，確實會散發出清香風味融入蟹肉，但是時間如果太長了，就會開始發苦，反而不好吃了。
同時，沈墨還有一個秘密武器，他在橙盅和錫紙之間，還夾了一層杭白菊，使清香風味的層次更加豐富。
時間到後，取出蟹釀橙，撕去外層的錫紙，裝盤時又撒了一些金桂花作為裝飾，沈墨的蟹釀橙也完成了烹飪。
今天的兩個人，烹飪花費的時間都不算很長，都沒有超過一個小時，所以天空中的月亮計時就顯得有些多余了。
畢竟，沈墨這道菜最麻煩是對這道菜的考據、還原和改進過程，而一色慧那邊，也把最耗時的吊湯工作在賽前就完成了。
所以，當沈墨端著幾個香橙往評委席走去時，一色慧也剛剛把自己的菜品放在評委席的桌子上。
扭頭看向沈墨盤子里的香橙，一色慧微微有些詫異︰“原來中餐里也有這種做法的菜品嗎？”
“啊？你的意思是日料里也有？”沈墨有些好奇得詢問道。
“沒錯。”一色慧點了點頭，“這個是日本柚子吧，日料里有一道菜叫柚釜，就是用這日本柚子作為容器進行烹飪的菜品。”
“原來如此。”沈墨摸著下巴，這下他就更確定這日本柚子其實就是他要找的香橙了，恐怕這種烹飪技法，當時和這香橙，是一起傳到了小日子的。
“二位，能先別聊了嗎？”總帥咳嗽了一聲，他現在已經有些迫不及待了，而在他的身邊，是兩個沈墨沒見過的中年大叔。
看到了沈墨的眼神，總帥恍然，向沈墨介紹道︰“這位，咱們學園最新的合作伙伴，對我們學園進行了大力贊助支持的芝野先生，也就是沒事帶你去探店那位朋友的公司老總。”
“哦，幸會幸會。”沈墨還是很熱情跟對方握了握手，這畢竟是金主，人家給錢了，自己態度好一些也沒什麼問題。
隨後，總帥又看向了另一側，這是一位中年的西方男性，此時也正用一副打量的目光看著沈墨。<oreau先生，你可以稱呼他為莫羅先生。”總帥指著這個男子給沈墨介紹道，“他是藍帶學院的現任校長，這次遠道而來，是想要和我們學園談一談有關交流學習的事情。”
關于這個藍帶學院，沈墨還是知道的，被譽為法餐的最高學府，之前司瑛士做過的一道雞卷，就是以這個學校的名字命名的。
想到這里，沈墨也向他伸出了手，對方矜持得和沈墨握了握，一副高貴的貴族做派，用日語說道︰“沈墨先生，我需要先品嘗過你的菜品之後，才能決定我對你的態度。”
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