第324章 最後一道菜
“您的意思是，您認可這道菜可以列入十大名菜之一嗎？”主持人接口問了一句，說實話，他也沒怎麼听說過這道菜。
周師傅點頭贊同︰“是的，這道菜說白了其實很簡單，在盤子中間扣上一只清炖雞，四周圍以蛋燒賣，而這道菜的名稱，大體上來說以前可能是蛋圍雞或者蛋麥雞，後來念白了，再加上這道菜的成品確實很好看，所以就喚作蛋美雞了。”
“說著是簡單。”一旁的陳立新突然插嘴，不過他的目光依舊看向屏幕中江南的操作，“實際上手，這可絕對稱不上是一道簡單的菜品啊。”
周師傅聞言也是笑了起來︰“是這樣沒錯，我說的簡單，其實是指這道菜的本質，而陳師傅所說的，卻是指這道菜的烹飪技法。”
“是啊，先說刀功，一開始江南那小子對著雞斬的那幾刀就已經很見功力了。”陳立新說道。
“不止如此。”有機會宣傳淮揚菜，周師傅自然也是不遺余力，繼續說道，“炖雞時對火候的把控、最後完成時菜品的造型，以及對食材本味的突出，這道菜幾乎涵蓋了所有淮揚菜的精髓，也是我本人支持它進入淮陽十大經典名菜的原因。”
果然，這道菜對火候的控制也極其變態，現場的江南，把這只仔母雞硬是炖夠了三個小時，一般來說老母雞才會這麼炖，小雞炖這麼久很容易喪失其鮮嫩的口感。
但江南這就屬于藝高人膽大了，他就有信心自己能把握好那個度，一口氣找到那個菜品風味和口感之間的平衡點。
揭開鍋蓋，將小雞撈出扣在碗中，被切開的後背一面沖上，之後在碗里倒入一些雞湯，上蒸籠復蒸。
其實都已經煮了三個小時了，肯定是熟了，入味也早就已經完成了，這一步的目的其實更多的是為了保溫，讓小雞在燒麥制作的過程中不至于涼了下來。
再從砂鍋中撈出雞胗和雞肝，都切成丁，和剛才做好蛋皮之後煮熟切丁的雞胸肉放在一起。
旁邊還有準備好的老演員們，筍丁、香菇丁、火腿丁，這幾位勞模的出場頻率可比極星寮的一些成員出場頻率要高多了。
鍋里熱油，陸續下入筍丁和香菇丁，雞胗、肝、胸肉丁，以及火腿丁，炒香之後加入料酒、雞湯、醬油、白糖和蝦籽，燒至入味，用濕澱粉勾芡制成燒麥餡料，盛出之後涼涼。
在此期間，拿過剝好皮處理干淨的蝦仁，用刀背碾成蝦泥，加入濕澱粉、雞蛋清和少許食鹽，攪打均勻至上勁，制成蝦貼。
蛋皮光滑的一面沖下鋪在案板上，一共是十二張，冷卻下來的餡料也同樣分成12份填在蛋皮中。
蛋皮四周抹一圈蝦貼，捏成燒麥，借用蝦貼的粘性固定開口不要散開。
隨後再收口出再抹上蝦泥，撒上少量火腿末和香菜末點綴顏色，上屜蒸熟。
與此同時，鍋里熱油，用豬油炒一些菜心，這一步只需要加少量的鹽，滑熟就可以了。
時間很短，燒麥只需要個三五分鐘就能蒸熟，取過一張大盤，將一直在蒸屜上的雞取出，篦出雞湯，放在盤子的正中央。
用燒麥在雞的四周圍一個圈，將炒熟的菜心在燒麥和雞肉之間，圍著雞擺放一圈。
最後再次起鍋，加入雞湯，用鹽調個口之後勾芡，臨出鍋再淋上一些明油，就可以將芡汁澆在雞和燒麥上了。
最後，江南將擺盤都做到了極致，動作飛快削了幾個獼猴桃，切成半圓形的薄片，在大盤子的四周圍了一圈，這道蛋美雞就制作完成了。
端起盤子，江南也向著繪里奈的方向走了過去。
江南的菜品耗時還是很長的，所以繪里奈趁機消化了一下，感覺胃里稍微沒有那麼頂了，就看到江南端著一個巨大的盤子走了過來，小臉再次垮了下去。
她不懂，這些選手們是有什麼大就是好的特殊價值觀嗎？為什麼一個比一個上菜用的餐具夸張。
但其實想想也知道，這次的題目是雞，如果選手們都選擇只用一部分，比如說雞腿、雞翅之類的部位，就像幸平創真那樣，那菜品的分量還比較好控制。
但是如果是像後面幾位選手一樣選擇用整雞進行烹飪，那最後端出的菜品本來就不是一人份的。
司瑛士和林瑾的菜，還算是單獨給繪里奈分出來了一人份，而之後的沈墨和江南所做的，壓根就是宴會菜，也根本沒指望著繪里奈一個人就能吃完。
“數清楚了嗎？是十二個燒麥嗎？”選手休息區，幸平創真伸長了脖子，眺望著江南的菜品，“ 切都吃了那麼多了，我覺得這燒麥她最多吃下去兩個，那就是還剩十個，一會我們一個人至少可以分到兩個，手快的話可能能搶到三個…”
沈墨是真的不想打擊他，搶菜吃這種事情，會被幻像硬控的外國廚師，和華國廚師比起來天然就處于劣勢，這個和手速的關系不大。
“我之前在一個講座中說過，淮揚菜的形成，其實離不開清朝中後期，一群江南文人將目光投向了烹飪，所以菜品除了味之外，還有不少其他的講究。”轉播間里，周師傅對江南最後端出的成品明顯也是十分滿意的，“其中一點就是工于形，是相對來說最講究擺盤造型的菜品之一了，這蛋美雞就是這樣，以點圍菜的造型，實際上也有在模仿江南園林的布局之景。”
繪里奈此時的想法也是這樣的，炖至酥爛的母雞臥于盤中，身下的青菜仿佛是他的雞窩，四周圍以形似梅花的蛋燒賣，金黃的蛋皮薄如蟬翼，甚至能透出內側的餡料，火腿末和香菜末的點綴，讓一個個小燒麥宛如精致的藝術品。
這下繪里奈有些選擇困難癥了，其實她本人更傾向于先吃燒麥，但是今天的比賽主題又是雞，猶豫再三之下，她最終還是決定一起來。
酥爛的雞肉幾乎沒用力就被撕了下來，和一枚燒麥一起，被繪里奈有些迫不及待得塞進了嘴里。
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