第304章 紅燒魚尾
江南這邊，動作則是比較快的，將魚尾處理好了之後，就開始熱鍋了，將這條魚剩下的部分，加蔥姜一起，炖了一鍋魚湯出來，也是依舊保持著不浪費食材的原則。
隨後在炒鍋里融化豬油，之後下入蔥段煸香，之後再將蔥段挑出，煉一些蔥油出來。
這也是選擇用蔥段而不是蔥末的原因，蔥段更好挑出，蔥末還需要進行過濾等操作，油溫反復改變，會對風味產生一定的影響。
把魚尾下入鍋中，開始慢慢煎制，一面差不多定型之後，一個漂亮的翻鍋，將魚尾整個翻面，開始另一面的炸制。
“一般來說，我們在做燒菜之前都要過油炸一遍食材。”沈墨說道，“用高油溫快速讓食材表面形成一層焦化層，讓食材在後續的長時間炖煮中不至于散架，而且更好入味，這煎制其實和油炸起到了類似的作用。”
“這個我明白。”幸平創真點頭表示認可，“但是他怎麼直接就下料酒了，這樣不會很腥嗎？”
“兩個原因。”沈墨說道，“一來，這是蔥油，本身就起到了去腥的作用，而且還要為後續的烹飪提供一個底味；二來，這青魚是淡水魚，魚腥味本就沒有海魚那麼夸張，晚上烹飪帶魚之類的海魚，煎魚用的油就可以直接倒掉了，那個太腥了。”
江南剛才是在將魚尾兩面都煎到金黃之後，才倒入的料酒，之後還陸續加入了醬油、魚湯、姜末、鹽和白糖，在嘗了一下湯，確認沒什麼問題之後，開大火燒開，轉小火開始炖煮入味了。
“所以江南這道菜，主菜的烹飪時間，可能還沒他炖那鍋魚湯的時間長呢。”姜夏在一旁說道，“也就是比賽這麼做，平時自己做這道菜，直接用清水就可以了嘛。”
而另一邊的才波朝陽，炖湯花的時間反而是相對較少的，因為他使用的是高壓鍋，畢竟鍋里的是魚骨和昆布，不用害怕食材被煮壞。
臨出鍋時，才波朝陽把魚肝碾壓成醬，和蛋清一起攪勻，開鍋等鍋里的溫度稍微降一些之後，倒進了湯中，攪和均勻。
這一步確實需要讓湯的溫度降低一下，才能讓這個魚肝蛋清醬均勻融進湯里，否則就直接打成蛋花湯了。
用小火把湯底的溫度維持住，才波朝陽又轉身去旁邊的冰箱里拿出了剛才凝固的魚皮凍，再一次搬出了斷頭台，將魚腹肉也切成了片。
切下一小塊魚皮凍，用一片魚肉裹上，再裹一層魚皮，外面再蘸一層澱粉，直接下鍋炸熟。
至此，才波朝陽的菜品也幾乎達到了最後的階段，開始了擺盤。
在盤中盛上魚湯，幾個裹著魚皮凍的魚塊擺在湯中，架兩條魚卷在上方，之後又拿出了西餐經典噴燈，將魚卷外面的魚肉又噴了一下。
而很巧合的是，他那邊在進行最後的擺盤的同時，江南這邊也準備菜品出鍋了。
前面提到過，魚尾的優勢就在于好入味，再加上已經改刀成魚肉條，所以不需要燒太長時間。
所以也就是十多分鐘，江南就開始了用濕澱粉勾芡，用的技巧是雨淋芡。
“一般來說，這個勾芡的方式也是有區別的，這種一邊晃鍋一邊將炒勺懸在鍋子上方往下淋濕澱粉的方法就叫雨淋芡，一般是用于鍋里的食材是一個整體，不方便攪拌湯汁的情況。”沈墨還在講解著，“而一般切絲之類方便翻炒，或者是純湯汁之類的情況，就可以直接把濕澱粉加入鍋中，翻勻就好。”
勾好了芡，淋一點香油即可出鍋，用一些青菜擺盤，魚尾靠在青菜上，魚肉攤在盤底，最後淋上醬汁，出餐。
很巧合的是，這一次兩個人的烹飪速度幾乎是同步的，原本才波朝陽稍微快了兩秒鐘，但見到江南也出餐了，腳步稍微一頓，就和江南肩並肩，兩個人一起上菜了。
才波朝陽的菜品是分餐制的，每個評委都有自己的一份餐，而江南的菜則是就這一份，主要是魚尾就只有這一份。
幾位評委猶豫了一下，還是紛紛用筷子先夾起了一塊魚卷，送入了口中。
倒沒有太多的想法，評委們只是覺得這樣個菜吃起來更方便一些。
紫甦葉，本身就具有並不是很多人都能接受的風味，再加上魚白泥里混入的山椒粉，整個菜品的幸麻味並不溫和，反而有些刺激著口腔。
但是，魚肉的鮮甜很快就掩蓋了這個問題，把那種風味往回拉了拉，頓時達成了一個微妙的平衡。
外皮被先用鐵板烤過，再用噴燈一噴產生的焦脆失水部位，沾到了盤中的湯汁，將湯汁的鮮美帶到了這個魚卷上。
僅僅是這一塊魚卷，幾人就仿佛已經吃完了一道大菜，從身心到胃口都產生了一絲滿足感。
不過評委們在回過神來之後，還是恢復了理智，因為還有一道菜要進行品嘗呢。
端起杯子，用極淡的鹽水漱了漱口，幾位評委把目光都投向了江南的魚尾。
示意評委過來，評委好奇得先問了一句︰“這個菜叫什麼名字？”
“紅燒甩水。”江南說道，考慮到翻譯可能不太好翻譯，專門解釋了一句，“甩水，就是魚尾。”
聞言，翻譯直接把這道菜翻譯成了紅燒魚尾，幾位評委聞言，覺得這個名字倒是有些平平無奇了。
一人夾了一根魚條，蘸了蘸醬汁，送入了口中。
沈墨倒是搖了搖頭︰“這群評委也不容易啊。”
周圍好幾個人都奇怪得看向沈墨，一直餓著肚子在這觀戰美食比賽，現場眾人不知道對這幾個評委都羨慕成什麼了，怎麼還有人覺得不容易呢。
“你們想啊，這兩道菜，一個是比較清淡，一個重口紅燒，說實話，搭配著一起吃會更好吃吧？”沈墨說道，“還得用鹽水漱口，真麻煩啊。”
“切。”姜夏翻了個白眼，“你嫌麻煩你別吃，一會有機會我們先吃！”
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