其實對沈墨來說，知道師父做的是什麼菜之後，就沒有那麼感興趣了，目光投向了另一邊的那位雲省的廚師。
另一邊，田所惠也湊到了沈墨的另一邊，指了指那位廚師正在處理的食材向沈墨問道︰“沈墨君，那個白色的是什麼啊？”
“既然是要做滇菜的話，十有八九是餌塊吧。”沈墨若有所思，“其實就是大米年糕，普通年糕是用糯米捶打的嘛，這個是大米制成的。”
“原來如此。”田所惠若有所思，“但是大米的粘性沒法和糯米比啊，真的可以這麼做嘛？”
“可以的。”沈墨點了點頭，“說實話，我覺得還蠻好吃的，和糯米年糕比起來，米香更加濃郁，不過就像你說的，這種食材對原料的大米要求比較高，需要品質較好，澱粉含量較高的大米。”
和陳立新相同，這位廚師同樣使用到了里脊肉，餌塊切成菱形片，肉切薄片並用鹽和濕澱粉腌制，火腿切薄片，番茄切小塊，菠菜洗淨後焯水切段，備菜就算是完成了。
至此，沈墨已經認出了這道菜，他前世是去過雲省調研美食的，這道菜應該是騰沖的一道特色美食，名字也很有意思，叫大救駕。
在听到這個名字之後，田所惠果然表達了疑惑，並不理解這個名字到底是什麼含義。
“據傳，在明末清初，吳三桂率清軍追擊明朝永歷皇帝，永歷皇帝逃至滇西的騰沖。當時，皇帝疲憊饑餓，當地村民便用手中的食材炒制了一盤餌塊獻給皇帝。永歷皇帝食用後非常滿意，稱贊這道菜真的是救了朕的大駕，因此這道菜被命名為大救駕了”沈墨說道，“確實蠻好吃的，而且烹飪起來並不困難，是一道很家常的美食。”
接下來就是炒料了，這位師傅是選擇把幾種食材分別過油炒一遍的。
鍋里加豬油，把餌塊、肉片、雞蛋分別下鍋炒熟。
這邊他炒著呢，沈墨的注意力又被幸平創真喊了過來，看向了自己師父的烹飪。
“沈墨，剛才陳師傅在腌肉的時候，還加了鹽和生抽，你不是說這是道酸甜口的菜嗎？”幸平創真問道。
原來陳立新在切好了肉和隻果之後，在肉里加了鹽、料酒、生抽，自己少量的一點點味精進行了腌制。
“這道菜要是做純糖醋口的，那就是糖醋里脊了，抓炒里脊和糖醋里脊的區別之一，就在于這個調味上，實際上抓炒里脊的底味是咸香口的，在此基礎上帶出來酸甜的調味。”沈墨說道，“你剛才看到了，在加入調料之後，就已經把肉抓了一遍了，這樣能讓腌料更好入味。”
“哦，所以這個抓指的是在腌制的時候抓食材啊。”幸平創真看起來有些失望，“這不是很常見的做法嗎？”
“嘿，常見又怎麼了，不管是什麼技法，能把菜做好吃了就行。”沈墨繼續說道，“看好了，現在調的這個糊，才是這道菜的重中之重。”
“那個是，干澱粉吧？”幸平創真問道。
“沒錯，應該用的是玉米澱粉來調這個水粉糊，少加水，把這個糊調勻了即可，為了讓最後炸出來的顏色更好看，可以再加一點雞蛋液，為了讓口感更脆，還要再加一點油。”沈墨解說起來，“到最後，這水粉糊的濃稠變成了奶油狀就比較合適了。”
仿佛是在配合著沈墨的解說，場中陳立新的動作和沈墨的解說完全合拍，在沈墨說完這段話後也調好了水粉糊。
“好家伙，和你說的一模一樣啊。”幸平創真有些驚嘆。
“你說的這都是廢話。”沈墨翻了個白眼。
把水粉糊倒入里脊肉里，再抓一次，抓勻之後就可以起鍋燒油，準備炸了。
“這是…六成油溫？”幸平創真這次提前問道。
“誒，對咯，除非有特殊要求，起碼我們魯菜里過油炸的食材基本上都控制在六成油溫的。”沈墨打了個響指，“像滑炒這種操作有個四成油溫就夠了。”
裹了水粉糊，就不能直接整體倒入鍋里了，要一片一片抖開了下鍋。
“里脊肉很嫩，所以這里動作要快一些，不能炸過了。”沈墨也這麼說了一句。
拿笊籬稍微炒一下，防止粘連，等到肉片都浮在油面上了就可以撈出來了。
控制好油溫，同時在隻果上撒一層干澱粉，沾勻之後同樣下鍋炸一下，不過這個速度要更快，基本上就是過一遍油，劃拉兩下確保沒有粘在一起就可以直接撈出來了，這就是為了追求個口感，要是炸的時間長一點的話隻果的風味就變了。
控制好油溫，接下來就是把肉和隻果再過油復炸一下，沈墨看著這個操作，突然說道︰“我前段時間還看了篇新出的論文，就是講這個食材復炸的問題的。”
“哦？”幸平創真有些疑惑，“你天天和我們在一起玩，哪有時間看啊，再說了，那可是論文誒，能看懂嗎？”
“肯定的啊，你當我天天捧著手機就是純玩的啊，我也會干正事的。”沈墨說道，“總之結論就是，復炸確實是很有道理的操作，可以讓食材內外熟度更均勻，口感更酥脆，而且吸附的油脂也會更少。”
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“咦？竟然是這樣嗎？為什麼啊？”幸平創真聞言也頓時感興趣起來。
沈墨撓著頭有些苦惱，在思索著怎麼措辭才能讓幸平創真听懂︰“首先，油炸其實就是個食材脫水的操作你可以理解吧？其實和烤箱烤制有相似性，只不過加熱食材的介質一個是油一個是空氣。”
幸平創真點了點頭，他對這個還是可以理解的。
“好的，既然我們知道油炸的目的實際上是為了讓食材脫水，這個問題就好解釋了。”沈墨老師不知道從哪掏出來一副眼鏡戴上，還推了推鏡框，“油炸時，因為油溫較高，所以肯定是外層和油直接接觸的部分優先脫水。”
“沒錯，像陳師傅油炸時，外層的面糊就會優先脫水。”幸平創真立刻開始了結合實際。
“沒錯，第一遍炸完，食材外層已經脫水，而內層含水量依舊較大，此時把食材靜置會發生什麼？”沈墨問道。
幸平創真猶豫了一下，隨後眼楮一亮︰“我懂了，外層干燥的部分把內部的水分給吸出來了，這部分水更容易被炸干，所以分兩次炸實際上比一次成型油炸的時間更短！”
“其實里面涉及很多東西，我這麼說只是方便有個粗略的理解罷了。”沈墨點了點頭。
愛麗絲從後面拍了拍沈墨的肩膀︰“要不我跟我父親說一聲，你也加入烹飪研究機構吧，看起來這方面你也很有天賦啊。”
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