老李小酒館

燈影回鍋肉

類別︰都市言情 作者︰大海航行靠航手 本章︰燈影回鍋肉

    《老李小酒館•三絕新章》

    炊煙起,刀勺動,八仙桌邊眾生相

    ∣二刀肉的前世今生

    制作點楮︰

    取清晨宰場送來的二刀肉,肥四瘦六形似新月。白水煮時扔半截甘蔗頭添甜,晾涼切片薄可透光。豆瓣醬是西街醬坊聾婆手捶的,發酵時混入她家房梁落的陳年灰土,生出渾厚酵香。老李接過盤子,熱氣裹挾著肉香撲面而來。他夾起一片回鍋肉,那肉片果然薄如燈影,泛著油潤的光澤。放入口中,先是豆瓣醬醇厚酵香在味蕾上炸開,緊接著是二刀肉肥而不膩、瘦而不柴的美妙口感,那絲絲甜味從肉中滲出,與醬香完美融合。老李微微眯眼,細細咀嚼,臉上露出少見的贊許神情。咽下後,他緩緩說道︰“這火候、調味都恰到好處,二刀肉經這一番烹制,真是妙啊。那甘蔗頭添的甜,還有聾婆醬里那獨特的酵香,搭配得堪稱一絕。”說罷,又夾了一片放入口中,似乎要把這獨特的美味在舌尖上多留存一會兒,同時對著後廚豎起了大拇指。

    市井實錄︰

    正午案板脆響驚飛檐下家雀。肉片入熱鍋蜷成盞盞小舟,燈影里能瞧見青蒜段在紅油里沉浮。南貨鋪老板娘夾起一片對著日頭端詳︰“比我櫃上的宣紙還透亮!”肥肉熬成琥珀琉璃脆,瘦肉嚼出琵琶反彈聲,甜咸辣三味在舌面排兵布陣。

    銳評︰

    ? 聾婆豆瓣醬確是一絕,但擺盤時可墊張荷葉吸油

    ? 若配碗甑子飯,能多吃三巡

    干煸肉絲∣鐵鍋與光陰的對決

    制作點楮︰

    後腿肉順紋切筷粗長條,鹽漬後掛陰涼處風干兩晝夜。菜籽油燒至青煙起,肉絲與辣椒段同炒,起鍋前撒酒鬼張賒賬抵債的陳皮碎,焦香裹著陳香直鑽鼻孔。

    灶台煙火︰

    油鍋爆響驚得門外算命瞎子連翻三個白眼。肉絲煸得如老琴弦般緊實,咬開時迸出濃縮的肉鮮。酒客王鐵匠吃得急,假牙嵌進肉絲縴維,笑罵︰“比打鐵淬火還費牙口!”

    銳評︰

    ? 風干時間精準,但陳皮碎過粗卡了三個人的牙縫)

    ? 建議裝牛皮紙袋當零嘴,配評書更妙

    霹靂花椒雞∣麻與痛的辯證法

    制作點楮︰

    選北山跑夠180天的麻腳雞,宰前灌勺老酒壯膽。青花椒是東門瘸腿樵夫背來的,帶著山霧濕氣。雞塊與花椒在鐵鍋鏖戰三回合,潑熱油時撒把紫甦碎,香氣掀翻三張八仙桌。

    食味江湖︰

    雞肉掛著晶亮花椒殼,似披甲將軍。入口先被麻意刺個激靈,繼而雞香如奇兵突襲。賣花婆被麻得舌尖跳舞,卻攥著雞爪不放︰“比我家那死鬼當年親嘴還帶電!”

    銳評︰

    ? 雞齡把控極準,但雞爪未剪指甲劃破酒鬼李的嘴)

    ? 花椒葉炸脆作配菜,可解膩增香

    申時眾生相︰

    菜販把秤砣壓桌角佔位,酒壇邊堆著蔫頭白菜當酒錢。灶台鐵鏟與補丁鐵鍋合奏《十面埋伏》,跑堂跛子三兩步從後廚竄到前廳,油手在圍裙抹出山河地理圖。

    戌時煙火賬︰

    賒賬的用煤球抵,結現的掏零錢裹著菜種。打更人順走半碗回鍋肉油湯,說是治他老寒腿。月光混著椒香漫過瓦檐,醉漢們哼著走調川劇,把雞骨頭排成北斗七星。

    灶王偈︰

    回鍋肉煉的是化膩為珍的禪,干煸肉絲修的是猛火淬魂的道,花椒雞參的是痛極生樂的悟。三絕非珍饈,不過是把市井苦樂熬成油鹽,將紅塵煙火炒作至味。巷口那盞長明氣死風燈,夜夜照著老李的獨臂在鐵鍋里畫符——油星飛濺處,皆是眾生饞相。

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