第 159章 清蒸說復雜也簡單
這不同的‘體質’，又是影響蒸魚成敗的一個關鍵因素，要是不區分清楚，這魚啊，要麼蒸不熟，要麼蒸過頭，口感全沒了。”言罷，曹師傅便拿起刀具，準備給我們現場示範一番，那專注的神情仿佛周圍的一切都已不復所在，只剩下他與手中這條即將在他精湛技藝下“蛻變”的魚。
曹師傅輕輕撫摸著手中這條白蕉海鱸，眼中滿是對食材的珍視與熟悉，開口說道︰“咱珠海的白蕉海鱸啊，那在業內可是大名鼎鼎，來頭不小哩！早在 2009 年，它就戴上了珠海市首個‘國家地理標志’保護產品的桂冠，斗門也由此榮獲‘中國海鱸之鄉’的美譽，這可是咱珠海漁業響當當的牌子。”
“它生長的環境得天獨厚，斗門那片水域，水淨流緩，餌料豐富，為白蕉海鱸提供了絕佳的成長天地。這魚整日在那里優哉游哉地暢游，養出了一身肥美的好肉，刺還極少，吃些起來那叫一個過癮。”曹師傅邊說邊把魚展示給大家看，魚身泛著健康的銀灰色光澤，線條流暢。
“而且啊，這白蕉海鱸的可塑性極強，在烹飪上那是花樣百出。就說清蒸，能最大程度保留它原汁原味的鮮美，入口即化，鮮嫩多汁，還帶著一絲海水的咸香，那股子鮮味兒能在而舌尖上瞬間炸開。要是想換換口味，紅燒、炖湯、香煎、做魚片……隨你怎麼折騰，它都能給你變出不一樣的美味，足有 200 多道菜品可以用它做食材，滿足不同人的口味偏好。”曹師傅說得眉飛色舞，顯然對白蕉海鱸的多樣做法了如指掌。
“在咱珠海的大街小巷，隨處可見它的身影。酒店里，它是大廚們的寵兒，憑借精湛廚藝，用它炮制出一道道讓食客們贊不絕口的佳肴；海鮮市場中，魚販們吆喝著‘新鮮的白蕉海鱸咯’，一筐筐的魚眨眼間就被搶購一空，老百姓就愛買回家，給家人露一手。”曹師傅笑著環顧四周，仿佛眼前已經浮現出那些熱鬧的場景。
“到了旅游旺季，各地游客涌入珠海，街邊宣傳欄上大幅的白蕉海鱸海報格外引人注目，上面寫著‘來珠海，必嘗白蕉海鱸，感受正宗珠海風味！’游客們紛紛駐足拍照，不少人掏出手機搜索附近能吃到這道菜的時餐廳，就盼著一品這地道的珠海美味，它已然成了珠海美食的一張亮麗名片。”曹師傅微微揚起下巴，言語間滿是作為珠海人的驕傲，手中這條白蕉海鱸，承載的不只是美味，更是珠海飲食文化的深厚底蘊。
懷揣著對蒸魚技藝滿滿的熱忱與期待，我正式開啟了跟曹師傅學習開花刀的征程。曹師傅那沉穩且熟練的雙手，剛剛示範完開花刀的精妙步驟，此刻，輪到我親自上場實踐了。
我深吸一口氣，努力讓自己緊張又興奮的心情平復下來，緊緊握住手中的刀，目光聚焦在眼前這條鮮活的白蕉海鱸上。按照曹師傅的悉心教導，我小心翼翼地將刀傾斜至 45°，這個角度可是關鍵，它關乎著後續魚肉能否完美翻開，展現出最佳的受熱狀態。刀身緩緩貼近魚身，我目不轉楮地盯著，確保刀刃離魚骨精準地保持 3 毫米的距離，這短短 3 毫米，猶如一道精細的刻度線，一旦偏差，魚肉的口感和熟成度都會大打折扣。
當刀抵達既定位置，我微微頓了頓，再次回憶曹師傅的動作要領，接著穩穩地將刀改為平刀，開始向前推進。每推進一分一毫，我都全神貫注，心中默默數著，直至推進了 2 厘米。這看似簡單的 2 厘米，實則蘊含著曹師傅多年積累的經驗與智慧，少了它，魚肉在蒸制時便難以自然舒展，受熱不均，無法達到外酥里嫩、鮮嫩多汁的絕佳口感。
一刀完成，我額頭已微微沁出汗水，深知這看似平凡的一刀，背後是對技藝的嚴苛要求。但我沒有絲毫懈怠，繼續重復著剛才的動作，力求每一刀都能像曹師傅示範的那樣精準、利落，期盼著自己早日掌握這門精湛的技藝，能如曹師傅一般，用手中的刀賦予魚肉全新的生命力，讓每一位品嘗者都陶醉在這美味之中。
曹師傅將一只威風凜凜的大龍蝦擺在案板上，開始講解擺盤要點。他神情專注，說道︰“這大龍蝦擺盤，得先從處理下手。沿著蝦身兩側剪開外殼，動作要利落，既不能傷了蝦肉，又得讓殼完整剝離，方便後續造型。”說著，他手中的剪刀精準地游走，蝦殼應聲而開。
“擺的時候，咱把蝦身拱起，置于盤中央，像一座傲立的小山，彰顯它的霸氣。蝦鉗擺在兩側，如同護衛，張牙舞爪的模樣能一下抓住食客的眼球。”曹師傅邊說邊擺弄著，不一會兒，原本普通的盤子因大龍蝦的精巧擺放，瞬間有了視覺沖擊力。
“再看這小青龍，它身形修長，更適合優雅的擺盤。”曹師傅換了只小青龍，拿起小刀，輕輕劃開肚皮，取出內髒，手法嫻熟至極。“處理干淨後，將小青龍盤繞在盤邊，首尾相接，宛如一條靈動的翡翠絲帶，再用幾葉翠綠的香菜點綴在旁，添幾分清新，看著就賞心悅目。”
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談及注意事項，曹師傅目光嚴肅起來︰“無論是大龍蝦還是小青龍，新鮮度是首要。眼楮清亮、觸須靈活的，才是上品。還有，操作全程務必保持干淨衛生，這可是入口的東西，半點馬虎不得。”他頓了頓，又補充道︰“在擺盤的材料選擇上，別用太花哨的，簡潔的蔬菜、水果能襯出龍蝦的鮮美，過猶不及，記住咯。”在曹師傅的示範下，龍蝦擺盤的門道清晰展現，讓人受益匪淺。
曹師傅站在灶台邊，眼神專注而篤定，手中還握著那條剛剛講解完處理技巧的白蕉海鱸，話鋒一轉，開始詳細說起各種食材的蒸制時間來。“听好了啊，這蒸魚的時間把控可是關鍵中的關鍵，差一秒都可能讓口感天差地別。就拿咱們常見的魚來說，如果是一斤重的魚，那蒸六分鐘剛剛好，這個時間能保證魚肉熟透，還嫩得入口即化；要是一斤半的魚呢，就得多蒸半分鐘，六分半，因為魚的個頭大了些，熱量滲透自然需要多一點時間。”
說著，曹師傅把目光投向旁邊水槽里一只張牙舞爪的 1.5 斤重的大龍蝦，接著說道︰“再看這大龍蝦，講究就更多了。蝦頭比較硬實、厚實，得蒸 9.5 分鐘，這樣才能把里面的蝦膏充分蒸熟，香氣四溢；而蝦肉相對嬌嫩，6 分鐘足夠，時間長了蝦肉就變老發柴，可惜了這鮮美的食材。”曹師傅一邊說，一邊用手比劃著，確保我能完全理解。
我站在一旁，全神貫注地聆听，手中的筆記本記得密密麻麻，不敢有絲毫懈怠。心里清楚，留給我學習的時間實在不多了，眼瞅著再過幾天，那些要回家的同事們都將踏上歸程，到時候廚房這一攤子事兒，留下來的人可都得挑大梁，必須得趁著現在把這些寶貴的經驗牢牢掌握，才能不辜負曹師傅的悉心教導，也能在未來獨當一面，為食客們呈上美味佳肴。
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