干炒牛河作為一種廣州夜市攤位上常見的宵夜食材。
曾經有人說過，想考驗一個粵菜師傅的基本功，你就讓他炒一份干炒牛河試試看。
這道菜雖然很多小朋友在家都能做，但難就難在火候和用油的比例上。
用油太多會膩，用油太少則會黏鍋。
而且每一根河粉都要色澤均勻，調味用的醬油多一分太咸，少一分又過于清淡。
一碗干炒牛河的最高標準就是，每一根河粉你吃的時候既能感受到q彈與爽滑，吃完後盤中又不能殘余大量油脂和醬汁。
並且在鍋氣作用下，河粉邊緣處最好能帶著絲絲焦香，吃在嘴里那種微微的嘎 脆簡直讓人欲罷不能。
一份干炒牛河主要就三個部分組成——河粉，牛肉，配菜。
為此葉凡早上在菜市場采購時特意選的沙河粉和 條粉。
這兩種都是純米漿制作，像一般的湯粉因為里面加入了澱粉，湯粉拿來炒粉的話不僅容易碎，而且口感和美觀上也不達標。
像牛肉這塊，自己想吃好一點就用牛脊椎兩側的牛柳，這部分的肉不僅肉質嫩，而且筋還少，拿來爆炒最合適不過了。
葉凡讓人從冰箱里取來一塊牛柳，直接上刀橫紋切，切下來每一片那都是厚薄均勻，跟機器切得沒什麼兩樣。
“看葉老板做飯就是一種享受，這刀工杠杠的。
現在要是有一盆火鍋，我夾起一片牛肉放到紅油鍋底燙上幾秒鐘，然後蘸上醬就往嘴里送，那股子嫩爽勁想想就刺激。”
“去去去，你小子還幻想上了，別人葉老板請我們吃宵夜，你還想吃火鍋，真是人心不足蛇吞象。
我看你還是回宿舍泡個腳早點睡吧，你等會直接在夢鄉里吃自助餐，想吃什麼隨便夾。
所以你就別在這里跟我們湊熱鬧了，快走吧…”
“那不行呀，起碼要吃飽了在睡覺，餓著肚子睡覺完全就是一種酷刑，可以納入滿清十大酷刑那種…”
“葉老板，有沒有什麼需要我們幫忙的地方呀？”
“你們老實坐著就行，就一個菜我馬上就弄好了，可別越幫越忙。”
葉凡這邊牛肉片剛一切好，就準備進行下一步的腌制工作。
牛肉片丟入碗中，然後依次加入白糖、生抽、雞粉、生粉，其中生抽是給肉入一個咸香的底味，然後生粉是為了保持肉的嫩度。
葉凡戴上手套後把肉和調味料進行抓勻。
剩下的工作就是處理豆芽、韭黃、大蔥。
豆芽去頭去尾留中間段，韭黃用頭部那段。
葉凡把卡式爐調至大火使鐵鍋先燒熱。
干炒牛河最重要的一個步驟就是處理牛柳，同樣一份食材在不同廚師手上呈現的效果也不同。
熱鍋冷油起手，等油溫到六七十度的時候下入腌好的牛柳。
因為加入過白糖，原本鮮紅的牛柳在高溫作用下很容易就釋放出焦香味，顏色也從原本的鮮紅色轉變成暗紅色。
一聞到香味，原本還坐在椅子上的保安們紛紛站起身子。
“聞到這麼香的牛柳讓我不禁想起校門口的炸雞柳攤位，那金黃酥脆的雞柳隨意灑上點番茄醬和孜然粉，再用竹簽一戳放嘴里，那口感簡直上頭。”
“我都有點等不及了，葉老板，要不今晚我們單吃牛柳吧。
要是沒主食我現在回宿舍拿一箱泡面，我們來體驗一把真正的紅燒牛肉面怎麼樣。”
“葉老板，你別理他，看你們這沒出息的樣子，跟葉老板呆在一起還吃泡面，這事情要是傳出去不讓人笑掉大牙。
這樣吧，葉老板，我用我的無情鐵嘴先幫你嘗下牛柳的成熟度怎麼樣？”
葉凡嘴角抽搐了一下，趕忙又拿了個干淨碗把炒好的牛柳蓋住…
下一步葉凡準備開始處理河粉。
葉凡抓起一大把河粉丟入鍋中，一邊用勺子往下壓，一邊利用手腕力量不斷顛鍋。
雪白的河粉不斷在空中旋轉跳躍，並且在猛火的作用下開始收縮卷邊。
時機一到下入豆芽。
因為新鮮的豆芽中含水量比較高，一下鍋之後其內部水分便開始釋放。
這種水分很鮮很甜，剛才被炒干的河粉正好吸收豆芽中的水分。
此時再來一點雞粉，白糖，生抽，老抽調味。
葉凡繼續用大火不斷猛炒，期間加入提前煎好的牛柳，最後下入大蔥，韭黃。
粵菜里面有種說法。
生蔥熟蒜，半命韭黃。
韭黃這東西萬萬不可炒的太老，半生半熟的狀態下才是最香最嫩的！
葉凡招呼道
“ok了，這一大鍋先搞定了，我們先吃著不夠再炒，爭取今晚把這一大盆河粉全部用完，要不然隔夜的河粉就不好吃了。”
“公筷在鍋里，你們吃多少夾多少，主要我肚子也餓壞了實在有點等不及了。”
“對了托尼，幫我去冰箱里拿幾版ad鈣奶過來，你們誰還要喝葡萄酒嗎？要喝的話我讓托尼再拿一箱上來。”
“不喝了，葉老板，我們就今天休息一天明天還要上班呢，宵夜就跟你一樣喝奶就行。”
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保安小周緊緊排在葉凡身後，等葉凡一夾完趕緊也跟自己裝了滿滿一大盤。
一根根金黃色調的河粉在黑夜里格外顯眼，每一根上面都裹滿了醬油光澤，晶瑩剔透還泛著油光，如果誘人還分等級的話，那面前的河粉一定是sss級！
保安小周用公筷把河粉夾出來的時候，每一根都錯落有致絲毫不粘連，可見葉凡高超的翻炒技巧。
大塊紅褐色的牛柳蓋在河粉上，周圍還有翠綠的大蔥與嫩黃的韭黃，以及部分豆芽穿插在河粉之中。
保安小周年輕氣盛哪里受得了如此誘惑，他撕開一次性筷子隨便摩擦了幾下便夾起河粉往嘴里送。
經過猛火快炒的河粉表面微微焦香，吸收過豆芽汁水後一入口爽滑又有彈性，牙齒反復咀嚼擠壓出的米香與醬香同時在口腔中爆發。
哪怕保安小周的舌尖被燙了好幾次他依然不忘初心，一筷子又一筷子的把河粉往嘴里送。
其中大片的牛柳口感更是沒的說。
每一片都被腌制的十分入味，一口咬下去鮮嫩多汁，尤其是邊緣還帶著焦香微微向內卷，但中間部分又嫩得讓牙齒連連稱贊。
整體進食過程中，大蔥的香氣和韭黃微妙的甜味更是讓這道干炒河粉驚喜連連。
保安小周比較聰明，以前他在部隊里呆過，班長教過他一個吃飯小訣竅，每次要是等你一碗飯全部吃完了再去添肯定就搶不過你的戰友。
所以保安小周只把盤中河粉吃了一半就立馬起身去添。
“小周，你可以呀，吃這麼快，不去參加大胃王比賽可惜了。”
“嘿嘿，還好了，主要葉老板炒得太好吃了，我決定了，今晚吃不到五盤干炒河粉我就不回宿舍了！”
“有志氣！那我要吃六盤爭取討個好彩頭，來年一路順順順！”
…
長夜漫漫有人歡喜有人愁。
老爺子劉德望就是憂愁的那一類群體。
為啥？他失眠了…
劉德望躺在床上輾轉反側，調整了無數姿勢都不行，哪怕吃下一整片褪黑素也沒起作用。
“見鬼呀大腦，你不要再想鹵味了行不行，我是個有身份的人，不能想那些不干淨的路邊攤。”
失過眠的朋友都知道，大腦這玩意，你越是不讓它去想什麼，它越是能幫你腦補出來相應的畫面。
劉德望一氣之下套上外套決定出門走走。
不知不覺間，劉德望又走到了8號別墅的竹林外圍。
“什麼味道好香呀！”
“這味道好像和中午的鹵味以及豬肚雞湯的鮮味又不同，聞著還有點熟悉呢。”
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