葉凡將敲暈的娃娃魚放入開水中,燙一分鐘,
以便將其身上的黏液凝固。
撈出後,看到娃娃魚原本深棕色的表皮上結了一層‘白霜’,
用刀刮刮淨,這可是腥味的來源。
刀切其腹部,去內髒,用清水洗淨血水。
接下來,把娃娃魚剁成大小均勻的魚塊。
“老板,輔料按你要求備好了,
香菇丁、大蒜、生姜、小米辣、二荊條、芹菜、蒜苗。”
葉凡給員工們加油打氣︰
“知道你們爬山都累了,手上活抓點緊,
爭取半個小時左右,上桌吃飯。”
起鍋,燒油。
油溫六成熱。
葉凡把剛才剁好的娃娃魚塊扒到鍋里,大火燒制40秒,幫助娃娃魚的皮肉收緊。
40秒後,娃娃魚倒出控油。
鍋內少油,加入姜蒜粒、郫縣豆瓣醬炒香。
之後加入清水。
大火燒開後,加入處理好的香菇丁和娃娃魚。
緊接著,需轉小火燒20分鐘。
中途加入料酒,生抽、醬油、胡椒粉。
“涂強,這鍋娃娃魚差不多了,你幫我盯20分鐘,
出鍋前加一勺白糖,再把輔料翻炒一下就行。
我去炒下一個菜了…”
“好的,葉老板。”
三思餐廳新加入的三名廚子和兩名服務員,一直沒機會見識葉凡的廚藝。
現在看到後,心里不禁暗自猜想。
葉老板的廚藝,搞不好,還在店長涂強的廚藝之上。
只听說,涂強以前是在七星級帆船酒店當行政總廚。
葉老板真是深藏不露。
眾人拾柴火焰高,一頓忙活。
七菜一湯陸續端上桌。
誘人香氣縈繞在每個人的鼻息間。
涂強從衛生間里找到一包洗臉巾,
“葉老板,先擦擦汗吧,看你渾身都濕透了。”
“確實熱壞了…這別墅廚房也不裝台空調,
做頓飯恨不得流一斤汗,
我算是能理解,當年齊天大聖在八卦爐中的感受了…”
葉凡示意員工們別傻站著,“都坐,別這麼拘謹。”
他特意找了雙公筷,給每個員工夾了幾塊紅燒娃娃魚。
娃娃魚可是在我國上世紀70年代,就被譽為八大水產之一,詩仙李白就稱贊過它的美味。
涂強夾起魚塊,表面是一層深紅褐的醬汁。
輕輕先吸了一口醬汁。
嗯,紅燒汁特有的鮮甜。
魚皮還帶著輕微的焦香和韌性。
細品魚肉。
肉汁緊實、細膩、算得上入口即化。
吃完後,涂強又趕緊又夾了幾塊。
吸醬汁、嗦魚皮、品魚肉。
一套流程下來,味蕾得到極大滿足。
等涂強再想去吃夾魚塊時,盤中已經空了。
有人還把盤子端起來,用紅燒的醬汁拌飯吃…
李軍不愛吃魚,反而鐘情于咸蛋黃鍋巴小龍蝦。
小龍蝦的鮮紅色與鍋巴的焦黃色相互呼應。
“嘎 …嘎 …”
鍋巴口中不斷崩裂,持續釋放米香和焦香感。
那種沙沙的咸蛋黃口感和小龍蝦的辛辣與彈性形成反差。
一時間在口腔里互不相讓,都想搶佔味蕾的制高點。
反而讓食客佔到了便宜,坐享漁翁之利。
每個人都能在餐桌上找到自己最中意的菜品,
如有美食界有非誠勿擾的話,
幾名新招的服務員想把心動投給豆腐茄子煲和恩施小土豆。
豆腐茄子煲中豆腐的滑嫩、茄子的軟爛、在整體的慢炖之下,口感相當豐富。
恩施小土豆一入口首先是那種芝麻和孜然的香氣往口腔里鑽。
其外皮光滑,內部軟糯。
細品之下,是一種溫和的口感和淡淡的土腥味。
其中一位新招的廚師含著刁子魚,魚尾還有一段露在唇邊,
好似魚太新鮮,是趁食客一不注意,鑽到其嘴巴里一樣。
“葉老板,我就鐘情這刁子魚,
魚肉緊實還不失滑柔,特別是這魚汁調的特別新鮮,
我敢說,就憑你這手藝,絕對有人願意付費上板,
我算是理解,店里為什麼總有人蹲點守你,
特別是,還纏著店長想過來上班…”
葉凡微微一笑,“手藝哪有你們說的這麼好,
在座,最年輕的就是李軍,06年,
關于三思餐廳這個店,我也不奢望開什麼百年老店,
就按李軍的退休年齡,開42年就好,
在我這里上班,原則就一條,
把客人當家人,把食品安全放第一位,你照顧客人,我照顧你們!”
“好!”
“葉老板,你若不離不棄,我必生死相依。”
剛高考完的李軍記憶正是最高峰,
他記得這句話來自《絕句》,而下一句就是——你若棄我而去,我必投湖自盡。
但李軍還是忍住了,沒有打店長涂強的臉。
葉凡自己,可能是平時吃的太好。
出來玩,反而喜歡上清淡的菜式。
特別鐘意于——紅糖餈粑、臘肉炒飯、包谷粥。
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紅糖餈粑相傳源于春秋戰國時期。
伍子胥建立城牆時,將糯米蒸熟壓成磚塊,作為城牆的基石儲備下來。
後來饑荒時,老百姓們將石頭取出,分而食之。
葉凡夾起一塊紅糖餈粑。
餈粑被煎的金黃酥脆。
深褐色的紅糖醬汁均勻覆蓋在餈粑上,然後表面又被灑上黃豆粉。
其酥脆的外殼稍微被筷子一用力,就發出喀嚓聲。
在口中咀嚼起來,首先感受到那種焦香。
然後就是糯米特有的柔軟彈性,在唇齒間不斷拉扯。
餈粑的口感和年糕類似,但更為細膩,綿長。
閉上眼楮去感受。
就好似嘴巴里有無數個蜘蛛俠在發射絲線。
而你嘴巴就是個大反派,企圖通過咀嚼去消滅它…
葉凡看著員工們都吃的滿嘴流油,完全沒空去玩手機,時不時還抬頭盯著眼前的餐盤動向。
臘肉炒飯成了葉凡下一個目標。
他剛一伸筷子,餐桌上的轉盤就開始轉動。
“不好意思啊,葉老板,低頭干飯,實在沒注意。”
轉盤又被轉了回來。
金黃色的炒飯顆粒分明,深紅色臘肉若隱若現。
青椒、紅椒、酸菜等配料環繞其中。
葉凡扒了幾勺子到碗里。
嗯…口味重的人應該會喜歡這道菜。
飯粒的辛辣與咸香。
臘肉的煙燻感。
特別是飯粒與臘肉油香結合在一起,每一口都充滿了滿足感…
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