君御酒店，後廚。
張懷安對于各種粵菜當然是手到擒來，
不過，和真正專業的粵菜師傅相比，他還是稍顯遜色的，
他專攻的是淮揚菜，因為一開始他成為廚師，就是奔著淮揚菜學的，
而且國宴，也基本都是以淮揚菜為主。
江天看的出，張懷安並沒有太多的自信，他的每一步都格外的小心。
江天無言，只是默默的在系統商城中購買了“滿級脆皮燒鵝”技巧。
不過，雖說擁有了此技巧，但江天並沒有上前幫張懷安，
這是他和王明軒之間的事，自己去做，顯然不是那麼一回事，
這要是讓人家知道了，肯定心懷不滿。
和資本家對抗，顯然江天還沒有那個實力。
自己做不了，指點兩句總沒有問題吧？
張懷安這時開始處理黑棕鵝，
宰殺後去毛，用刀從尾部開口去除內髒
內髒必須要清理干淨，保證讓顧客吃的時候，不能吃到髒器的腥味，
這一步，要格外的小心，因為要保留完整的鵝皮。
去毛去掉髒器後，鵝放在案板上，用刀斬去鵝腳，翅膀尖，用流動的水，徹底去清洗腹腔內部，讓內部不能留有血水，不然很影響成品的口感。
接下來是準備腌料，江天盯著張懷安的動作。
他用的是比較傳統脆皮燒鵝的做法，腌料有鹽、白糖、沙姜粉、五香粉、南乳、海鮮醬、蒜蓉、蔥段、粵式米酒。
江天拿出手機，悄無聲息的給潘德發了條消息。
張懷安鹽用的是50克，白糖是25克。
江天讓其再增加5克的糖，這樣更能豐富鮮度，除此之外，沙姜粉的增加1克，南乳減少小半塊，海鮮醬江天則是要求換了個品牌。
因為海鮮醬的品牌有很多種，每一種品牌，它的味道上有大同小異，你平常的話，用什麼品牌的海鮮醬都可以，但你要面對這幫老饕，人家是真能嘗出來很細微的味道差異。
潘德听著手機的振動，又對上了江天的眼神，他瞬間明白這是江天給自己發的消息。
于是他拿出來一看，
只不過，他的眼神很糾結，
權衡片刻，他還是上前把消息的內容告訴了自己的師傅，
把決定權交給張懷安吧。
張懷安听後，先是看了眼江天，旋即手中的動作也猶豫了。
江天的廚藝，他是認可的，
但，隔行如隔山。
很多廚子，你讓他做淮揚菜，他拿手的不行，
可你讓他做粵菜，他就無從下手了，
更何況，這是一道國宴級別的脆皮燒鵝，
江老板他出身擺地攤的，又怎麼會做呢？
可轉念一想，
江老板原本也不會做那些高檔飯店的菜啊，可去了境湖居，也不是給拿捏了？
張懷安的做法，是偏傳統一些的，要是老一輩的人吃，肯定拍案叫絕。
可隨著時代的發展，各種美食的做法也在不斷更新迭代。
難不成，江老板這是最新的做法？
思索片刻，張懷安默默的多加了5克糖，並且把海鮮醬，換了一個品牌。
其余的，也全部都按照江天的要求來了。
接下來，就是將黑棕鵝給腌制入味。
鹽，糖，沙姜粉以及五香粉，混合成一種叫“鵝鹽”的東西，將其均勻的涂抹在鵝腔內壁以及表皮，這一步尤為重要，所以張懷安很認真，確保每一塊肉都涂抹均勻。
接著，南乳，海鮮醬，蒜蓉，蔥段，以及粵式米酒，給調成一個醬汁，填入鵝腔並按摩五分鐘，中間不能停，所以很考驗手上的功力。
但張懷安作為一位頂尖的廚藝大師，完全不需要擔心。
這一步的目的，是為了讓醬汁滲透到肉里。
五分鐘過後，張懷安用鵝尾針縫合尾部，防止醬汁給漏出。
張懷安左手捏著鵝頸，右手握著特制氣泵，針尖氣嘴插入頸椎間隙，鵝皮就發出“滋滋“聲，讓鵝皮與肉身慢慢分離，直至鵝體飽滿，像是氣球一樣，看起來渾圓。
這是脆皮的關鍵，打氣的過程中，一定要慢，一旦破皮，那麼整個鵝都得扔掉重做。
鍋中倒入水，大火煮至沸騰，加入姜塊、蔥結、八角、桂皮。
張懷安手上提著黑棕鵝的鵝頸，將其反復的進入沸水中五次，讓鵝皮收緊，並且取出表面的油脂。
鵝皮里是有很多油脂的，如果不這麼燙去除的話，吃起來的口感就不會很脆，同時吃著也發膩。
接下來開始制作上皮水，
麥芽糖加熱水融化，再加入白醋，紅醋，少量白酒攪拌均勻，並且充分的去過濾雜質。
用毛刷將皮水均勻刷遍鵝身，重點涂抹翅膀、腿部等易出油部位。
做完這一步後，接下來就是自然風干了。
鵝掛在通風處，通過風去慢慢的風干，這一步，通常需要4個小時。
不過，張懷安搬了個風扇對著吹，用的是最小的風，算是輔助風干的作用。
如此一來，效果一樣，但風干的時間就大大減少，只需要兩個小時左右。
等到表皮完全干燥的時候，就算是風干完成了。
張懷安洗干淨手，朝江天笑了笑，做了個“請”的手勢︰“江老板，去喝杯茶？”
江天看了眼時間，距離晚宴開始還有一段時間，于是就點頭道︰“可以！”
二人來到了茶室，張懷安沏了壺龍井︰“嘗嘗，這是我一位老友送我的。”
江天不太懂茶，他平時喝的，也就只有茉莉茶。
但他知道龍井有四絕︰色綠、香郁、味甘、形美。
上好的龍井干茶聞著就有股清爽的淡香，而且泡出來的茶湯黃綠透亮，喝一口，先是淡淡的苦，很快就變成清甜，在嘴里轉一圈，喉嚨里都是潤潤的。
咽下去後，嘴里還留著茶香，好像咬過一片新鮮的樹葉，清清爽爽的。
葉底泡開是嫩嫩的綠色，連泡幾杯，味道還是淡淡的甜，不濃卻讓人舒服。
江天忍不住道︰“確實是極好的龍井！”
就連江天一個不懂茶的人，都能嘗得出這茶葉的好，
看來，張懷安真是把壓箱底的東西拿出來了。
張懷安放下茶杯，挑眉問道︰“江老板，你怎麼知道脆皮燒鵝的做法？”
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