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> 一秒記住【。3。】，
當馮正明和京城廚師一起進入後廚，看到匯泉樓後廚井井有條的樣子，也讓京城廚師想挑問題也找不出問題。
然後，馮正明讓幾位京城廚師先挑選原料。
“幾位，你們需要什麼，後廚里的東西幾位都可以用。”
京城廚師們面面相覷，他們自然不可能就這樣直接認輸的。
所以在經過了一番商議，京城的幾位廚師決定要拿出點真本事來。
在馮正明和京城廚師進入後廚，自然是獲得後廚里眾人的圍觀。
後廚里的一些學徒湊在一起，小聲嘀嘀咕咕的議論著。
“你們說，主廚和這幾位京城來的廚師，這是要較量較量嗎？”
“肯定啊，看這架式，京城廚師應該是要挑戰主廚。”
“你們說，主廚能贏嗎？”
“這不是廢話嗎？主廚要是不能贏，怎麼拿的全國狀元？”
“就是，京城這些廚師手藝真那麼好，為什麼當初沒有阻止主廚拿下狀元？說明主廚的實力還是最強的。”
“不知道今天主廚會做什麼？”
“我剛才偷听到了，主廚好像要做的是爆炒蝦腰。”
“爆炒蝦腰？是不是太簡單了？”
“簡單？你要不做一道給我們嘗嘗？”
說簡單的學徒，頓時被其他學徒都盯著看。
他只能趕緊解釋︰“我，我不行，我說的簡單，是對主廚他們來說簡單。”
其實在一旁的齊家樂听到，立刻給學徒們進行解釋。
“爆炒蝦腰可不簡單，你們想想，如今在泉城還有幾家館子會做這個菜？”
這話瞬間把學徒們都給問得一愣。
學徒們思考了一陣，發現泉城還真沒有多少館子會做爆炒蝦腰。
可能除了匯泉樓之外，也只有聚豐德和泰豐樓會做。
可是那兩家也都是泉城出了名的老酒樓。
除了老酒樓之外，好像確實沒听說泉城的哪家餐館會做這個菜。
這麼一想，讓學徒們意識到，爆炒蝦腰還真不是一道簡單的菜。
齊家樂見學徒們認識到不容易，他接著解釋了這道菜的難點。
“爆炒蝦腰，關鍵的難點，腰花的刀功，蝦和腰花的火候把握，還有最後烹炒調味上，不要以為調了碗汁，一鍋成菜好像是很容易。
把蝦和腰花往鍋里一放，把碗汁倒進鍋里一炒，就能出鍋了？”
這讓在場學徒自然是不敢接話。
他們很清楚，要是真能這麼簡單出菜，他們早就能上灶了。
齊家樂稍微停頓才繼續說下去。
“火候，關鍵還是火候，碗汁是全倒進鍋里，還是只倒進一部分？以及倒入碗汁的時候，火候要是一個什麼狀態？這些都是你們需要學習的東西。”
學徒們也都很清楚，這些確實是他們需要學習很久的東西。
很多時候，哪怕是照著配方把碗汁兌好。
然後讓學徒去照著做，他們可能烹炒出來的菜也都可能會翻車。
這就像是學徒們剛進後廚，一個個都是躍躍欲試想要展現自己學校里學的東西。
只需要一頓員工餐，就會讓學徒們徹底被打回原形。
一頓員工餐下來，不少學徒會發現，他們好像完全不會做菜一樣。
因為在後廚里，他們會發現，跟他們在學校里學的完全不同。
看著後廚廚師們，好像每道菜做起來都並不復雜。
可一到他們學徒上灶，就發現好像灶和鍋都在跟他們作對。
實際，最難的一點就在于火功上。
刀功可以通過不斷的練習，即便是沒有在後廚呆過，也是能憑借自己毅力磨練出來。
但火功，不是在後廚灶台前長時間的練習。
真的不是看著那麼簡單就能掌握。
火力掌控不好，火力不夠可能菜會炒不熟，或者是把炒菜做成油煮，硬生生會把需要快炒的菜給炒的老了。
火力若是太強，可能根本來不及翻炒，下鍋的菜瞬間就糊了。
這個火候的度，還真不是在學校里上過幾次灶就能掌握。
而且真正進入後廚做菜，學徒們才會發現。
如果他們完全按照學校里老師教的步驟，一步一步去做的話，那麼幾乎任何一道菜在他們手上都絕對會被炒老甚至炒糊。
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因為學校里學習的時候，老師為了把細節講清楚，會有意放慢讓學生都看清楚。
而學徒進入後廚，對後廚的灶火根本不熟悉。
往往是根本跟不上節奏，出菜就必然會老甚至是糊。
這方面，現在匯泉樓後廚的學徒們，可以說每個人都已經經歷過。
自己吃自己炒老、炒糊的員工餐。
那可能是對他們這些學徒最好的後廚第一課。
齊家樂提醒學徒們︰“好好看，這種機會不多見，仔細看主廚的一些動作，你們會發現為什麼他是全國狀元。”
此時，馮正明已經選好了蝦開始備料。
他親手剝出新鮮蝦仁，並且把蝦仁開背剔除蝦線。
再把豬腰從當中一破為二，一刀片掉內部的腰騷後，腰花打花刀和切斷一氣呵成。
光是看到馮正明給豬腰打花刀，京城來的廚師們已經意識到。
馮正明看似已經有一陣沒在匯泉樓後廚掌勺。
但他的手藝功夫都在，而且看起來是相當的厲害。
腰花和蝦仁分別腌制上漿。
後廚里青年廚師們盯著看，同時也提醒後廚的學徒注意細節。
“看到腰花腌制上漿嗎？要手輕輕地插入碗底去，把腰花撈起來去抄拌，不能去抓。”
“蝦仁是要盡量把水擦干，再給腌制底口和上漿，也是薄薄的一層糊。”
實際光是上漿，對學徒也都並不容易。
如果掌握不好食材的水分，糊極有可能會稀了掛不住，也可能會太多完全包上了一層厚厚的漿糊一樣。
像是馮正明這樣，腌制上漿後，就是薄薄的一層糊。
這是有著熟練的經驗和手法的支撐。
完成上漿，接下來要分別對腰花、蝦仁滑油。
腰花下鍋油溫一定不能高，幾乎是在油溫剛升高，腰花幾乎剛變色就要撈出。
蝦仁下鍋滑油的時間會稍微長一些。一秒記住【。3。】，
等到蝦仁和腰花都滑油過後。
蝦仁滑油後，倒出去的時候，順便把提前放在笊籬上，馮正明雕刻好的萵筍和胡蘿卜吉慶塊用油沖一下。
<div id="gc1" css="gntent1"><script type="text/javascript">try{ggauto();} catch(ex){}</script> 一切料準備好，接下來馮正明做法上和傳統的爆炒蝦腰有所區別了。
他把之前剝蝦剩下的蝦頭先下鍋用油煎。
並且用炒勺把蝦頭里的蝦腦按壓出來。
獲得香味十足的蝦油後，再用蔥姜末爆鍋後，把全部的料都倒入鍋中，並且再把碗汁倒入鍋中，迅速的進行翻炒。
讓碗汁均勻包裹在每一樣的材料表面，最後再淋入一些蔥油出鍋裝盤。
如此這麼一道明油亮芡的爆炒蝦腰。
當真像是馮正明向所有人宣告，他依然還是那個全國烹飪狀元。
而且他的手藝，不但是沒有絲毫的退步，甚至他的手藝比之前還要更加的游刃有余。
京城的廚師們看到這盤菜，也都已經算是心服口服。
根本不用去嘗，光是看馮正明嫻熟的烹飪過程。
尤其是他竟然用蝦頭煉了蝦油去做這個菜。
在場的京城廚師已經能想象到，加入蝦頭煉制蝦油後，會給這道菜增添什麼樣的滋味。
雖然服氣，但京城廚師也不會就放棄。
他們依然還是進行準備，要把自己的手藝亮出來。
四位京城廚師，一位做的是京城版芙蓉雞片，一位做的則是京城的宮保雞丁。
剛好這兩位廚師拆骨一只雞，做宮保雞丁的廚師用兩只雞腿，剩下的雞肉都給做芙蓉雞片的廚師去用。
還有兩位京城廚師，一位用匯泉樓後廚來自渤海的帶魚做了一道紅燒帶魚。
最後一位用牛腩做了一道罐燜牛腩。
要說幾位京城廚師手藝，確實也都沒的說。
兩位用雞肉做宮保雞丁和芙蓉雞片的廚師，手法上也是相當獨特。
尤其是芙蓉雞片的廚師，用的是一種傳統雞肉泥滑油。
低油溫將雞肉泥倒進油中，用浸炸的方式讓雞片浮起來。
這樣做出的雞片相當滑嫩。
做宮保雞丁的京城廚師，做法上是京城做法。
和川菜的宮保雞丁是有一定區別。
用的雞腿肉更加嫩。
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里面蔥全都切成一段一段的小蔥段。
出來那股味道，聞著讓人相當有食欲。
紅燒帶魚可能是幾道菜里最簡單的一道菜。
但這位京城廚師也進行了一些變招。
帶魚最後紅燒出來，是轉移到砂鍋當中，在帶魚下面墊上了洋蔥、蒜子和姜塊，有那麼一點點生𤤾的意思，給帶魚增添了不少滋味。
京城廚師把帶魚處理的很干淨，而且腌制的時候用了洋蔥、西芹、胡蘿卜。
幾乎是把帶魚的腥味給徹底的依靠腌制料清除。
調口上，京城廚師紅燒帶魚的調口，是一種甜辣的口味，非常獨特。
要說體現出廚師能力的一道菜，那肯定是罐燜牛腩。
做這個菜的京城廚師，在現場給大家展示了一把如何炒面撈。
把面粉炒熟，加入番茄膏炒到結成塊。
然後再逐步向鍋中加湯，再把鍋中的面撈給𤪓h br />
最終炒出相當絲滑的濃湯出來，再加入煮熟的牛腩，底下還用胡蘿卜、土豆、大紅棗和口蘑墊底。
最後成菜時，上面撒上一些青蒜和洋蔥，淋上一些加熱後的香油激發香味。
京城廚師炒面撈的過程，也讓匯泉樓後廚學徒們看得有些驚訝。
幾個人的菜都做好，馮正明和四位京城廚師一起端著菜上樓去。
並且還讓兩位師兄再給準備幾道蔬菜送上樓。
李輝東和曹志國自然是答應。
等馮正明他們離開，後廚里頓時就炸了鍋。
“哇，主廚他們的手藝真好啊。”
“對對，我什麼時候能有那樣的手藝？”
“好好練吧，跟人家比，我們真是沒有資格上灶。”
“就在剛才之前，我還想著，自己也在後廚一年多，是不是能有資格上灶？現在我覺得自己還是不要上灶丟人了。”
學徒們再次見識到馮正明他們真正掌勺大師傅的實力。
所以讓學徒明白了，他們確實沒資格上灶。
不光是學徒，後廚的青年廚師們，也都再次見識到馮正明的手藝。
也見識到了京城廚師獨特的手藝。
曹志國悄悄問李輝東︰“你說，正明會不會趁機偷師那幾道菜？”
李輝東則反問︰“你覺得正明還用偷師？”
被大師兄這麼一問，曹志國頓時笑了︰“沒錯，正明確實不用偷師，他應該會很快改良一下，讓匯泉樓菜單上加幾道菜。”
在樓上包間里，馮正明品嘗了京城廚師們的幾道菜。
他也相當敬佩︰“幾位不愧是京城的掌勺大師傅，手藝真的讓我服氣。”
听馮正明這麼說，倒是讓幾位京城廚師說的不好意思。
“馮狀元太謙虛，我們這點手藝，跟你比起來還是要差一點，這幾道菜對你來說都不算多難。”
“反倒是你的爆炒蝦腰，對我們而來並不那麼容易。”
“不瞞馮狀元你，我們之前還對你有所懷疑，我們猜測你都廚藝有沒有退步。”
“現在看起來，是我們有些不自量力，你的廚藝不但沒有退步，看起來反倒時有所進步。”
侯師傅這個時候笑著開口︰“哈哈哈，看來你們算是服氣了？”
京城四位廚師紛紛點頭，都表示對馮正明手藝是服氣的。
馮正明面帶微笑︰“我們之間其實沒有什麼誰服氣誰，我倒是覺得，大家相互交流一下挺好，今天幾位的這些菜，也給我了不少啟發。
像是帶魚可以紅燒後，再用砂鍋生𤤾一下，這個味道確實是很不錯。
還有這個罐燜牛腩，在冬天的時候，老人和孩子吃起來是真的很棒一道菜。”
听到這，甦老師傅立刻問︰“正明你這是要直接拿到你匯泉樓用？”
馮正明笑著點頭，看向京城的廚師︰“不知道，我們匯泉樓能不能用這兩道菜？我想在冬季，讓我們泉城的人，吃到一些更適合冬季的美食。”
京城廚師自然是笑著點頭表示可以用。
侯師傅更是點出︰“這個罐燜牛腩啊，實際上是外事接待工作上，餐會經常會出現的一道菜，可以說是中外的賓客都很喜歡。”
馮正明微微一笑︰“這麼好的一道菜，更應該讓大家都能吃上。”
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