馮正明看兩個師兄似乎都不好意思說出問題，他心里覺得這樣做有些不妥。
他知道，大師兄和三師兄不是沒有看出問題。
只是他們兩個始終覺得，當著師父的面，不好這樣直接點破問題。
總要給師父和這家用了師父名氣的餐館留下一點顏面。
尤其是兩個師兄是想要給顏建興留下一些顏面。
所以盡管看出一些問題，但是兩個師兄沒有直接點破，是準備要在之後，私下里再去向顏建興說明問題。
這樣做固然是可以給顏建興留下面子。
也不至于當著師父的面，可能會讓師父覺得顏面盡失。
但是馮正明覺得，如果沒有現場點破的話。
之後再去跟顏建興私下說，一些問題不會被重視。
在看了一陣後，馮正明還是忍不住開口了。
“你們這樣不好，如果平時後廚里就是這樣混亂的話，肯定會影響到你們的出菜效率和質量。
你們應該做菜之前先想好，自己要做一道什麼菜？
然後根據你們要做的菜，去思考好你需要哪些主料、輔料和調料。
把東西先一樣一樣都準備好，最後你們再開始去進行烹飪。”
馮正明一點不客氣，把自己看到的問題說了出來。
一瞬間，整個後廚里仿佛時間停止，所有人都像是被按下暫停鍵。
大家目光全都落在了馮正明的身上。
在面對這麼多人目光時，馮正明依舊是沒有絲毫退縮和畏懼。
他接著詳細點明每個人不同的問題。
“你們兩個，你們手上拿著的東西，應該是準備做爆炒腰花和油爆雙脆是吧？”
在兩人下意識地點了頭。
馮正明接著說︰“其實今天這樣的考試中，你們不應該選擇做這兩道菜，這兩道菜確實是很考驗刀功和勺功。
只是今天你們去做的時候，肯定是會比較耽誤時間，而且未必能夠展現出你們真實水平。”
這番話把兩個人說的愣住了，一個人手里拿著豬腰子，一個人手里拿著雞胗和豬肚頭。
站在那里，兩個人不知道該不該繼續下手了？
馮正明繼續對兩人說︰“既然你們兩個選了這兩道菜，那麼首先你們站在案台前的姿勢就不對，你們平時都是這樣去切配的嗎？
還有你們兩個沒有先檢查你們選擇的食材。
哪怕是平時後廚里進貨心里都有數，你們在用的時候，是不是也該檢查一下？
今天既然是對你們的一次考試，自然不是需要你們做的越快越好。
是要看到你們能不能在後廚應付好一些菜。”
後廚相當安靜，大家都在听馮正明說，他仿佛化身為後廚里的主廚了一樣。
說著說著，馮正明開始有點摟不住，干脆直接開始對後廚一些工作進行指導。
“像是這些東西，應該要擺放好，晚上清洗過後，要把所有的碗盤都收攏好，然後白天使用的時候，按照你們需要用的取出一部分擺放出來。
還有各種的食材，像是豬腰子這樣的東西，最好是當天新鮮，如果是隔天的，最好不要冷凍太多天。
還有案板一定要清理干淨，就像是剛才包春勇那樣，每次切配過後都要清理干淨。”
眼見馮正明仿佛化身為主廚，在後廚里進行了一番指導。
他甚至是把一些菜的烹飪過程都現場進行拆解。
把一道一道的工序拆解出來，讓大家記住每一道分別的工序。
哪一些是可以提前準備出來？
哪一些是不能提準備，要等有客人點再去準備？
經過了馮正明的一番指導，不能說是讓顏家菜館後廚煥然一新。
但今天準備要被考核的幾個人，倒是逐漸明白自己該怎麼做，後廚之前的混亂很快平息了。
顏老師傅在馮正明指導的時候，趁機對顏建興低聲提醒了幾句。
“看到沒有？這是正明他在匯泉樓這段時間積累的經驗，他那邊的人比你這邊多，所以雖然他當主廚的時間不如你，但他會更懂得如何協調後廚。
後廚里的工作，就是這樣的一種協調，很多事情你不能放任不管。
你是主廚，不能每一道菜都親力親為，那樣你如何辛苦都可能忙不過來。
所以你要懂得拆解每道菜的工序，知道要安排什麼人進行哪一步的工序？”
顏建興認真听父親的話，也是頻頻點頭，並且仔細看著馮正明的指導。
確實現在的馮正明真的更符合一位主廚身份。
尤其是他拆解每道菜工序流程的能力。
這可能是很多大酒樓後廚掌勺大師傅都未必能具備。
馮正明把工序清楚拆解出來，就能夠輕松駕御後廚，讓後廚每個人按照要求去完成需要完成的工序。
這樣一來，後廚是一個整體，很好提升出菜的效率和質量。
而且只要後廚大家熟悉這套流程，也就非常容易把菜做好，即便是馮正明這位主廚不在後廚。
這實際上也是不少知名大酒樓，那些老師傅所具備的一種能力。
老師傅們不用在後廚，依舊是能夠讓後廚按照他們要求去運轉。
這方面，實際上很多時候，被後來一些廚師忽略了。
或者應該說，一些主廚為了穩固住自己位置，很多時候不願意把細節教給別人。
主廚有所保留，自然是讓後廚離不開他。
但同樣，會導致後廚很多時候，如果不是主廚親自上灶的話，出菜的品質會出現極大偏差。
實際上為什麼國宴菜出品永遠都是很有保障？
正是因為，國宴菜的工序被很好的解構拆分。
由不同的廚師負責不同的流程。
每一道流程都有著每一道流程的標準。
這樣一來，只需要每個流程的廚師按照標準去做好自己負責的部分。
最後再由主廚進行組合，也就可以輕松讓菜的品質保證。
顏建興以前也沒有注意這一點，今天看到馮正明的指導，看到他把一些菜不同步驟拆解開，讓不同的廚師負責不同工序。
如此真的是讓後廚效率變高，也使得後廚其他廚師出菜品質有保障。
沒多久，哪怕是幾個廚師一起上灶做菜。
還是能夠很快就全部都做好了他們各自的菜。