前文再續，書接上一回。
凌家一行人自安徽休寧出發的第68天晚上，在清平堡吃晚飯。
我們每一桌都吃了飯店老板推薦的一鍋蝦酸湯配牛肉和肥腸，那種臭，不是一般的臭！是一種像是用臭豆腐煮的火鍋，又像是用榴蓮煮湯一樣，加入豬肥腸，臭上加臭！
我未穿越回明朝時，喜歡自己一個人到處去旅行，曾經到過浙江紹興。
走在紹興的街道上，都是臭豆腐的味道，如果聞不得這種臭味，記住訂酒店和客棧時，不要找臨大街或樓下是飯店的地方。
紹興菜，屬于浙菜系。
話說，中國自古因地域文化不同，大致形成了八大菜系魯、川、粵、甦、閩、浙、湘、徽。
魯菜起源于山東齊魯，是唯一的自發型菜系，口味咸鮮為主，精于制湯，善烹海味；由齊魯、膠東、孔府、藥膳四種風味組成；是中國影響最大的宮廷菜系。
川菜起源于四川重慶，口味麻辣為主，清鮮醇濃，善用麻辣。
粵菜起源于南番順，集順德、南海、番禺、東莞、香山、四邑、寶安等地大成，口味鮮香為主，不時不食，鮮而不俗；分為廣府風味、潮汕風味、客家風味。
甦菜起源于江甦的南京、徐海、淮揚和甦南，是宮廷第二大菜系，國宴仍以淮揚菜系為主。口味清淡為主，用料嚴謹，刀工講究；分為金陵風味、淮揚風味、徐海風味、甦南風味。
閩菜起源于閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙，以福州菜為代表；口味鮮香為主，清鮮和醇，葷香不膩。
浙菜起源于杭州、寧波、紹興和溫州四個地方，口味清鮮，突出本味為主，輕油、輕芡、重刀工，鮮美滑嫩。
湘菜起源于湘江流域的長沙、衡陽、湘潭為中心的地方，口味香辣為主，品種繁多，濃香重辣。
徽菜起源于南宋時期的徽州府，口味鮮辣為主，燒炖蒸爆，酥嫩香鮮；擅長烤、炖，講究火功，其特點是芡大油重。
說完中國的八大菜系，我們回過頭說一說紹興臭豆腐。
紹興臭豆腐是浙江紹興民間的特色休閑小吃，大街小巷到處可見。
紹興臭豆腐在街頭一般以油炸方式出現，外脆里松，香氣濃郁。
俗話說有一千個豆腐郎，就有一千種臭豆腐。
臭豆腐都是將豆腐放入特制的鹵水中腌制。
紹興臭豆腐是用莧菜梗汁浸制的，吃法可蒸可炸，聞起來，臭氣遠飄，入口鮮味無比。
紹興臭豆腐的制作，最重要的就是有一壇好鹵。
鹵的制作，用新鮮蔬菜腌制，讓其自然發酵，在此過程中，不斷加入各種香料。
鹵的香料，普通只是加入黑芝麻、桂皮、八角等，真正的好鹵，加入的香料有十幾種之多，而且各種香料的比例也十分嚴格，每一家都記錄在本子上作傳家之用。
沒有幾年的時間，不敢稱老鹵或好鹵，只能稱為清鹵，一壇好的鹵水常常有二十以上的年頭。
到了紹興，吃上一塊臭豆腐，才算是打卡紹興美食。
紹興臭豆腐只是聞起來臭，當捂起鼻子吃過一次後，也許就會愛上了這種奇臭之味。
到紹興旅游的人，沒有不嘗試紹興特色的“三霉三臭”的。
三霉，指的是霉豆腐、霉千張、霉干菜。
三臭，一種是指爛松菜，即咸菜；一種是白臭干，即白色的臭豆腐，最後一種是霉莧菜梗。
乍一看，三霉三臭好像是一樣東西分成兩種說法。
其實，三霉三臭真不是同一種東西！
三霉的霉豆腐、霉千張、霉干菜，是加鹽腌制時，通過微生物發酵，產生獨特風味。
紹興著名的“蒸三臭”，就是以霉莧菜梗為主料，輔以霉豆腐和霉千張蒸制而成，有一種獨特的咸香之味。
而三臭的臭豆腐、臭莧菜梗、霉千張，以莧菜梗鹵水為發酵源，具有“聞著臭、吃著香”的特點。 ?
浙江寧波人還喜歡用莧菜梗作鹵水制作臭冬瓜。
說起臭豆腐，能與紹興臭豆腐匹敵的，只有長沙臭豆腐。
現代的那些美食節，一定有長沙臭豆腐的身影。
與紹興臭豆腐以莧菜梗作鹵水不同，長沙臭豆腐采用?豆豉、冬筍、香菇、純堿?等調配鹵水，民間的傳統工藝中，還會使用青礬。
長沙臭豆腐的鹵水，采用?開放式發酵?，需用煮沸的方式來殺菌後循環使用，發酵過程中，會揮發出一種類似人的“臭屁”一樣的氣味。
紹興臭豆腐的鹵水，采用?密封發酵?，是以莧菜梗自然發酵的汁水為發酵源，菌種以毛霉為主。
長沙臭豆腐多用?高溫油炸?，外焦脆內嫩滑，搭配辣椒醬、蒜汁等辛辣調料。
紹興臭豆腐可蒸可煎，表面金黃，內里嫩滑，搭配甜面醬或辣椒醬。
話說回來。
按理說，人類對于“臭”這種氣味，自然反應是避之則吉，因為臭味常與腐爛關聯。
為什麼有的人會喜歡特殊的臭味呢？
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估計第一個吃臭豆腐的人，絕對只是因為不想浪費了這些豆腐！冒險之後，發現不但沒事，臭豆腐還非常香！
臭味與美味形成的巨大反差，引起了人們的獵奇心理，從而開發了臭豆腐的各種吃法。
許多地方都有吃“臭”食物的習慣。
人們除了吃臭豆腐外，還有腌制的“臭魚類”。
例如，山東臭鱍魚、松花江臭魚、安徽臭鱖魚、廣東的梅香咸魚等。
山東臭鱍魚，是山東青島膠州的傳統地方美食。
山東臭鱍魚的制作，選用2至3斤的新鮮鱍魚，分層腌制，經過十多天脫水後，轉入陳年老湯發酵；發酵過程，需使用延續40年以上的鹵水作“引子”，在陶缸中密封壓實，低溫發酵12至18個月。
山東臭鱍魚“聞著腥臭，吃著香”，不是任何人都可以接受它的特殊味道。
松花江臭魚，也是源于東北地區的傳統菜，與安徽臭鱖魚制作方法相似，制作時，需上壓重物，以擠壓魚肉水分，兩至三天後，以高溫煎制，吃時“聞臭食香”。
在廣東台山廣海鎮，由于魚獲多，賣不完，漁民就將魚腌制成咸魚待售。
其中有一種腌制產品非常出名，就是“梅香咸魚”。
“梅香咸魚”是將鮮魚發酵一至二天後，再腌制，肉質松軟、咸中帶香。
“梅香咸魚”是一種巨咸的腌魚，不是整魚食用。
買回家的“梅香咸魚”，不要水洗，切開小塊小塊，用玻璃瓶裝生油，將切好的魚塊浸入生油中。
說句老實話，如果可以，誰都想吃新鮮的；各種腌制食物的方法，只有一個目的，就是想辦法，盡可能多地保存食物。
廣東陽江還有一種叫“一夜埕”的腌魚方法，這種方法腌制的魚，處于開始臭的階段。
古時候，漁船沒有先進的保鮮設備，漁民出海打魚，往返都要好幾天，打上來的海魚容易變質，漁民因此就將海魚整條扔進裝著海鹽的陶埕中腌著，以達到保鮮的效果。
魚在埕里腌了一夜後，蒸來食，發現不但去腥還非常美味。
漁民將余下的“一夜埕”魚撈出，放甲板上晾曬，回到港口，魚肉剛好微干；因此，陽江人將“一夜埕”也稱為“一夜水”。
人們食過“一夜埕”後，發現這種方法處理的魚，別有風味，這種腌魚的方法就廣為流傳。
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欲知後事如何，請听下回分解。
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