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“眼看就要過年了，不知道這莊子里都準備了些什麼？”
一听琉璃問準備，李媽媽還沒怎麼，老胡的臉上已露出“唉，又來了”的愁色。
也難怪，他這段時間被琉璃差遣得夠嗆。
李媽媽斂衽一拜，恭恭敬敬回答說︰
“今年小姐第一回在莊子里過年，公子爺吩咐過老僕，要按金陵的傳統來準備。”
接著又讓良辰去取了個冊子來，把已經準備好的和還在準備的東西一一報給琉璃听。
無非就是米面油醬，又是什麼家畜什麼活禽，多少酒水，多少干鮮果品……
又有香蠟錫箔等祭祀用的，也是種類齊全。
可見，她對琉璃的問題早有準備，而且打算用有備無患的方法來對應。
琉璃邊听邊點頭，心中對李媽媽的細心也很佩服。
等李媽媽一一都匯報完了，又贊了幾句。
“不過……”
她輕咳一聲，旁邊的花好趕緊遞上茶盞。
她慢慢抿了幾口，目光往下一移，就瞧見老胡一雙腳在地上不安地搓了下。
琉璃暗自覺得好笑，也覺得怪對不住這位的。
不過為了她的逃跑大計能順利完成，有些事情卻是不得不做的。
“李媽媽可听說過咸齏？”
“老僕不曾听過，還要請教小姐。”
“咸齏是鄞州那邊家常吃的一種腌菜。我小時候有個乳娘是鄞州鄉下人，雞鴨魚肉都不愛，每日就愛用這個送飯。連帶著連我也喜歡上那種味道了。”
听說是腌菜，老胡似乎松了口氣。
“小姐既然愛吃這個，俺老胡給小姐買了就是！”
“不不，市面上買來的怎麼能吃？”
琉璃搖搖頭，挑剔地皺起了眉。
“我從前就試過，無論是哪家店或是酒樓，所做的腌菜都不如我乳娘做的。”
听她這樣說，老胡撓撓頭。
“小姐總不是想讓老胡給你把乳娘接進來吧？這可就難辦了。”
琉璃抿嘴一笑，寬慰他道︰
“胡管事不必擔心，我當然沒有這個意思。更何況，我那乳娘多年前就已經回鄉去了，現在也不知人在何處。”
她看了李媽媽一眼，繼續說︰
“不過乳娘臨走之前，倒是把她家做咸齏的法子教給我了。之前在家時，廚娘就是用這個法子給我做來吃的。”
李媽媽垂下眼來。
“小姐既然喜歡，不妨把法子也教給老僕，老僕照做就是。”
“那就勞煩李媽媽了！”
琉璃歡歡喜喜地說，做咸齏的方法也並不麻煩。
“先要買來新鮮的雪里蕻一兩百斤。”
“一兩百斤？”
老胡吃了一驚。
“一兩百斤鮮菜，腌好了勉強才夠吃一年份。”
琉璃繼續解釋說，雪里蕻是一種江浙所產的青菜名字。冬天雪厚，其他蔬菜都會被凍傷，只有這種菜天氣越冷，葉子越青翠茂盛。睫葉帶了一點辛辣的香氣，做腌菜是最合適不過的。
“這雪里蕻麼，一定要四明的種。”
琉璃耐心地解釋給李媽媽和老胡听︰
“甦州一帶下雪較少，種出的雪里蕻葉子嬌嫩，不耐多腌。杭州附近的吸飽了海潮，吃起來口味略澀，不夠香脆。只有南邊四明周圍的雪里蕻菜葉，才算得上是香、嫩、脆、鮮。”
“雪里蕻俺見過，不都長得一個樣，葉子也一樣酸酸的。”
老胡嘟噥道。
琉璃卻又添了一個新要求。
“雖然四明那幾個縣都產雪里蕻，不過，又數鄞州鄉下的是最好。因為當地人喜歡把這種青菜與藥材貝母種在一起，長出來的菜葉更是又大又鮮，腌出來的咸齏香味十足。”
“明白了。小姐說什麼就是什麼。小姐就是要西域的金桃，俺老胡也得給你弄來。”
“一定要剛從地里收上來的鮮菜呀。”
琉璃繼續叮囑，又告訴李媽媽說︰
“把新鮮的菜葉攤開，在太陽下面曬個一兩天，把葉子曬癟一些。要是有黃葉也不要丟掉，黃葉腌出來的會更鮮。”
李媽媽點點頭，表示記住了。
“曬好的菜葉收起來，再用清水淘洗干淨。如果有雪水、冰水那是更好。”
李媽媽又點了點頭。
“然後呢，要在腌菜的大缸里放好一層鹽，大約三指厚這麼多。接著就是一層菜葉，一層鹽這樣碼好。”
琉璃微微一笑，又轉向老胡。
“胡管事，這里又要勞煩到你了。”
“小姐還有啥要買的就請吩咐吧。”
老胡顯然已經認命了。
“就是剛才說到的腌菜的那口缸。”
“廚房里不是還有好幾口大缸麼？”
“我之前已經派丫鬟去廚房瞧過了，現有的缸都不能用。”
琉璃侃侃而言，把廚房里的陶缸、瓷缸、瓦缸的缺點都列數了一通。
“那倒是什麼缸能用？小姐就直說吧。”
“石缸。”
琉璃很篤定地說，要腌出美味的咸齏必須要整塊青石雕出的大缸。
“而且一定要一人高的……對，比胡管事的個頭差不多這樣的大缸。”
听到這個尺寸，老胡的臉色又垮了下去。
“不過產地就沒什麼講究了。山東嘉祥的也好，甦州溧陽的也好，西蜀隆昌的也好，只要是整塊雕出的就可以。”
琉璃說完後又叮囑道，除了青石缸，還要準備幾塊光滑的大鵝卵石。
“先洗刷干淨曬干了，等缸里的菜堆放好後，就把這幾塊石頭壓到菜上面。”
“這個倒好辦，去江邊撿幾塊就是。”
老胡說完，完全沒意識到自己已經不小心說漏嘴了。
琉璃只當沒听見，繼續對李媽媽講解，具體堆菜葉時要怎麼講究，菜葉堆疊不能超過幾片，鹽必須多厚。
“老僕都听明白了，謹遵小姐的吩咐做就是了。”
“辛苦李媽媽了。不過還有一件講究……”
“請小姐吩咐。”
“我那乳娘說過，雪里蕻想要味道好吃，久放不壞，就一定要在臘月二十二這天做好，趕在過年前封缸，過了正月十五正好享用。”
“今天是臘月初九，還有十來天時間，足夠準備了。”
“這樣就好。”
李媽媽與老胡領命去後，琉璃終于松了口氣，癱軟在椅子上就再不願起來。