<b></b> “孫大爺，听說您在密雲釣上來一條鱷雀鱔？”
剛把釣包放下，相熟的釣魚佬就主動打了招呼，想知道當時在密雲水庫釣鱷雀鱔的具體細節。
鱷雀鱔可是公認最難釣的魚類，狡猾、機警，而且力氣巨大，哪怕偶然釣到，也大概率會脫鉤。
老孫頭笑著說道
“那是趕巧了，估計正好附近有鱷雀鱔，所以被吸引了過來。”
他並沒有透露太多細節，倒不是擔心大家偷師學會手藝，而是當時釣魚的整個過程實在夸張，說出來只會讓人覺得吹牛。
所以最好的辦法就是不說那麼詳細，打個哈哈搪塞過去就行了。
“大爺，您開始養貓了？咋還帶著貓釣魚啊？”
此時帶著定位領結的墩墩正昂著腦袋，認真看著周圍的環境，附近的釣魚人一看，有些好奇。
過去老孫頭釣魚向來獨來獨往，今天咋突然帶了只英短藍貓呢？
“這是林旭家的墩墩，下午沒事，陪我過來散心的，順便看看能不能給它釣一條大魚當晚餐。”
說完，他從釣包里拿出一個折疊馬扎，撐開後剛要坐上去整理釣具，墩墩卻一個箭步跳上去，往馬扎上一蹲，像個大佬一樣。
旁邊的釣魚佬一听是墩墩，立馬放下釣魚竿過來合影。
哪怕不看直播的人呢，也听說過墩墩的大名，它的生活比很多人類都多姿多彩，是無數網友的羨慕對象。
現在突然遇到，大家自然不會放過這個機會，舉著手機蹲在墩墩旁邊來一張合影，隨即發到朋友圈里。
有了合影，今天就算釣不到魚也不算空軍了。
畢竟墩墩的合影可是比較難得的，雖然可以去店里消費有機會合影，但幾率不是很大，因為這位貓大爺動不動就鑽到自己小屋里睡大覺，誰都不會搭理。
老孫頭坐在旁邊的草地上整理好釣具，接著掛鉛墜試一下魚塘的深淺，便開始打窩、調餌、調漂。
所有事情都做完，周圍合影的釣魚佬們也各自離開，重新開始釣魚。
老孫頭沖墩墩說道
“今天能不能吃到大魚就看你的了。”
墩墩打了個大大的哈欠，隨即往馬扎上一趴，開始擺爛。
店里，沈佳悅面對鏡頭坐好，夾起一塊咕�K肉送進嘴里，認真品味一番後說道
“哇，真的好好吃，又酸又甜，又鮮又嫩，簡直就是無上美味。”
很多老外對中餐的印象，基本上都來自于這款咕�K肉，酸甜的味道，讓喜歡吃甜食的西方人有種找到靈魂歸宿的感覺。
沈佳悅邊吃邊問道
“郭伯，這道菜為什麼叫咕�K肉啊？”
郭繼昌說道
“老外喜歡吃糖醋排骨，但不喜歡吐骨頭，所以廚師們就用豬里脊，按照糖醋排骨的做法來做，老外吃了很喜歡，問這道菜叫什麼名字，廚師覺得糖醋排骨歷史悠久，這道菜脫胎于糖醋排骨，就取名叫古老肉，老外發音不標準，久而久之就成了咕�K肉……”
國外的音調和國內不一樣，他們並不能發出準確的漢字讀音，所以才有了名字上的變動。
但無論如何，咕�K肉在西方人眼中，一直都是最受歡迎的中餐菜品。
沈佳悅一邊試吃，一邊盤算著做自己的水晶咕�K肉。
她沖林旭和郭繼昌問道
“除了用菠蘿之外，咕�K肉還能用什麼菜品制作啊？”
林旭知道她在打什麼鬼主意，于是認真說道
“酸甜味兒的水果都可以，比如草莓、櫻桃、橘子、山楂、脆隻果……沒啥限制，想用什麼用什麼。”
哇塞，听起來好簡單的樣子。
既然如此，那我更要把水晶咕�K肉做出來了。
試吃結束，林旭端來茶水讓郭繼昌喝。
這會兒午高峰已經過去，郭星海正在隔壁廚房給大家講著一些菜品的做法。
他擅長粵菜，而店里上的粵菜比較多，講解一下，有助于提升員工們的技術水平。
所有人都知道林記可能要開分店的事情，否則也不會招這麼多人，廚師、服務員以及管理人員，幾乎都是雙配置。
對員工們來說，這是個機會，一旦抓住就有可能在店里站穩腳跟。
所以大家現在都拼命學習，爭取以後能調到新店獨當一面。
林旭和郭繼昌喝茶的時候，沈佳悅將幾個相機里的儲存卡都摳出來，依次將素材拷貝到電腦上，然後重新放回去，調整一下相機，做好了拍攝江南百花雞的準備。
放下茶杯，郭繼昌迫不及待的說道
“咱現在開始吧，趁著有時間，把百花雞的兩種做法全都做一遍。”
兩種做法？
沈佳悅露出了驚喜的表情，這可真挺意外的。
她立即給陳燕發了條消息
“燕寶，等會兒記得回來吃百花雞，郭伯說有兩種做法，好期待，我一次都沒嘗過。”
剛發過去，陳燕就發來一張照片，是墩墩蹲坐在馬扎上看老孫頭釣魚的場景。
“我和任杰來看孫大爺釣魚了，正好遇到墩墩在這耀武揚威，坐著孫大爺的馬扎，讓孫大爺坐地上。”
沈佳悅沒想到這小家伙離開家長居然還如此囂張。
幸好孫大娘沒跟過去，否則又該吃醋了。
因為孫大爺的馬扎別人都不能踫，哪怕孫大娘平時在家縫衣服時用一下，也能惹得老孫頭十分不滿。
現在墩墩居然大搖大擺的蹲坐在上面，不得不說，這位釣魚佬對墩墩可真好。
魚塘邊，陳燕看著蹲坐著的墩墩問道
“小寶貝，大姨懷孕了，能坐會兒嗎？”
墩墩扭臉瞟了她一眼，原本不想回應的，但想想大姨也給自己買過不少玩具，便從馬扎上跳下來，在旁邊的草地上溜達著。
現在陽光明媚，春意盎然，野花次第開放，正是小貓咪喜歡的季節。
正溜達著，有小蝴蝶飛過，墩墩立馬追逐起來。
陳燕沒坐馬扎，而是遞給了旁邊的在草地上坐著的老孫頭
“孫大爺，地上涼，您還是坐馬扎吧，不耽誤釣魚。”
這咋不耽誤呢，墩墩都跑了……老孫頭剛準備把墩墩喊回來，就看到自己的魚漂動了一下，隨即快速下沉。
他抓著魚竿，迅速向上一抬，魚線瞬間繃緊，竿梢也立馬彎曲九十度。
顯然，上大貨了。
旁邊正看著的任杰剛要過來幫忙，老孫頭便說道
“不用管我，看著墩墩，別讓它跑丟了。”
說完，他便用魚竿杵著地面，掙扎著坐起來，開始跟水中的大貨搏斗。
附近的釣魚佬們看到這一幕，拍照的拍照，錄像的錄像，迎春街幾位相熟的街坊，過來幫老孫頭開了抄網，只要魚浮出水面就從水中抄出來。
“看起來魚不小啊。”
“確實，魚竿都拉彎了。”
“之前老板說幾年沒清塘，大家還說魚塘老板扯謊，現在看來，還真有大貨。”
“現在漁獲最高紀錄是一條六斤七兩的白鰱，是朝陽釣魚協會釣上來的，不知道海澱迎春街釣魚協會能不能趕上。”
“看這力道，應該是一條大魚。”
“……”
沒多久，墩墩追小蝴蝶回來，老孫頭也將那條魚拽出了水面，是一條十來斤重的黑魚。
魚塘老板一見到這條魚，頓時捶胸頓足的說道
“怪不得這幾年總覺得魚少呢，原來是有黑魚了，謝謝孫大爺幫我除了禍害。”
孫大爺這會兒汗都下來了
“等我拽上來再說吧。”
他今天用的線組比較細，當時想著釣一條四五斤的草魚或者鯉魚就行了，誰知道居然上了一條十來斤的大黑魚。
既然墩墩已經回來，一直跟著它的任杰也挽起袖子，開始下手。
很快，那條黑魚就被拽到了岸上。
大家圍著魚，墩墩也擠過去，圍著地上的黑魚打轉。
“還以為只有人喜歡湊熱鬧呢，沒想到貓也這麼八卦。”
陳燕拍了張照片，便將墩墩抱在懷中，免得小家伙被人踩到。
老孫頭上了大魚，心情立馬變得不一樣了，他更換了線組，笑著說道
“繼續繼續，離天黑還遠，大家都加油啊。”
之前沒中魚的時候，老孫頭一直盯著水面，連釣魚前的分析環節都省下了，就怕釣不上來慘遭打臉。
現在有了漁獲，是時候分析一波這個坑塘的魚情了。
他掏出香煙，剛準備點上，突然想起陳燕懷孕了，便將香煙塞回去，換成了口香糖，跟周圍的釣友開始分析。
店里，百花雞的拍攝已經開始。
郭繼昌對著鏡頭說道
“百花雞傳統上只有一種做法，那就是把蝦仁和豬肥膘做成的百花餡，釀到雞皮上，放在鍋里蒸十來分鐘，出鍋後切塊裝盤，然後淋上雞油和高湯調成的澆汁淋上去……但現在，還有一種脆皮做法，等會兒我和小旭都做一遍，把做法完整的展現出來。”
一听兩種做法，林旭就讓後廚那邊又送來了一只雞。
不過剛開始做的時候，不能從雞下手，而是要先把蝦仁豬油餡準備好。
鮮蝦仁先剝去里面的蝦線，接著一個個用菜刀拍扁，拍成泥狀。
“鮮蝦泥做餡料，一定要拍，把蝦的膠質拍出來，這樣釀在雞皮上，才不會脫落……除了這道菜，大家如果在家動手做蝦滑，也應該拍，而不是剁，蝦泥越黏，熟了之後就越順滑。”
這類菜品其實挺多的，之前林旭做的鍋貼鱔背，也是用的蝦泥當粘合劑。
蝦泥鮮味濃郁，但香味和豐腴感差點意思，所以做蝦泥要放點豬油進去，增加香味和口感。
蝦泥拍扁，再堆起來，用刀背砸一遍，把膠質徹底激發出來。
蝦泥盛到盆里，再把豬肥膘拿過來，切成黃豆大小的顆粒。
豬肥膘不能太多，否則口感太油膩，吃起來會有喧賓奪主的感覺。
豬肥膘放進蝦泥中，把準備好的火腿拿過來。
這塊火腿是最精華的上方部位，剛剛蒸過，鮮香味濃郁。
林旭按照郭繼昌的吩咐，將火腿切成薄片，再切成細絲，最後整理一下，切成芝麻大小的小顆粒。
火腿是摻進蝦泥中提味用的，切得越細碎越好。
郭繼昌看著林旭切出來的火腿末，忍不住贊嘆一聲
“厲害啊小旭，這手藝，哪怕我年輕時候也不一定能做到，怪不得當時星海會輸給你呢，他的基本功遠沒你扎實。”
林旭客氣道
“星海比我全面，我比較偏科……郭伯，江南百花雞的江南，是長三角的長江以南，還是珠江以南？”
這個問題，還真把郭繼昌給問住了
“雖然好多廣東的名家都表示這里的江南指的是珠江以南，但我並不認同這種觀點，我覺得是長江那邊的菜品，最直觀的證據就是，這道菜是火腿調味，蟹黃增加口感，蟹粉增加香味……這是浙菜和淮揚菜的烹飪理念。”
把火腿當成鹽來調味，是長三角地區的典型做法。
郭繼昌說道
“我覺得是清末年間，大批長三角地區的人來羊城這邊討生活，帶來了豐富的烹飪理念，同時也奠定了粵菜的烹飪基礎。”
這種觀點不是郭繼昌想當然的結論，而是有大量證據的。
比如有一大批粵菜都講究用金華火腿、講究用大紅浙醋、講究用糖醋調味，這些都是長三角地區的影子。
除了習慣之外，還有直接照搬的菜品。
比如粵菜中的豉油雞，做法就跟淮揚菜中的醬油雞一模一樣，另外聞名中外的揚州炒飯，也是在羊城成名並走向世界的。
郭繼昌說道
“論歷史，粵菜的歷史應該是最短的，糅合了魯菜、淮揚菜、浙菜、徽菜、川菜等特點，還吸收了湘菜中的急火快炒，有了鍋氣一說……這種融匯貫通，既賦予了粵菜多變的口味，也讓粵菜從源頭開始，就注入了學習和成長的基因。”
粵菜是國內唯一一個成長型菜系，從清朝末期到現在，一直在吸收國內外優秀的烹飪理念和做法，形成了粵菜特有的烹飪基調。
這是粵菜的靈魂，也是粵菜的魅力所在。
林旭將切好的火腿放進蝦泥中，再放入一些同樣切碎的蟹粉，加入一些綿白糖，兩個雞蛋清，便用手開始摔打起來。
說起來這百花餡還是挺簡單的，不用調味，不用加水，直接用蛋清把蝦泥和各種配料攪勻就行了。
攪拌的時候，還要不斷摔打，盡可能讓蝦泥起膠發黏。
郭繼昌說道
“這百花餡用處很大，網友們可以在家試著做一做，很多菜中都能用。”
林旭笑了笑
“您再提醒，大家也只會放進收藏夾里吃灰。”
把餡料打好，蒙上保鮮膜，放進冰箱冷藏室進行腌制。
接下來，就是這道百花雞烹制中的重中之重了——整雞脫皮。
很多人都覺得給雞去皮沒什麼難度，至少沒有整雞脫骨難度大。
然而事實上，想要把一只雞的雞皮完整的脫下來，其難度並不比整雞脫骨簡單，甚至比脫骨還要難。
因為脫骨是從脖子下面開口，把雞的身體往外翻，翻的過程中去掉骨頭就行了。
而整雞脫皮，是需要小心將雞皮完整剝下來，在這個過程中，很容易傷到雞皮，一不小心就會翻車。
更何況這道菜要用鮮雞脫皮，難度相對更高一些。
把準備好的雞拿過來，林旭沒有著急脫皮，而是先用食鹽在雞皮表面認真搓洗一遍，將雞皮搓洗干淨。
脫下來的雞皮是沒法這麼清洗的，所以要提前處理一遍。
而且這麼搓洗一遍，雞皮的口感更加脆嫩，吃起來也更加美味。
搓完再用清水沖洗一遍，接著擦干雞肉，開始脫皮。
先把脖根的雞皮切開，接著將整只雞從胸腔到腹腔切開，然後換成小刀，一點點將雞皮從雞身上剝下來的。
剝的時候要帶著雞的皮下脂肪，但不能帶肉。
另外雞翅膀要帶上，這是吃雞不是雞的重要標志。
除了雞翅，雞頭也要切下來單獨煮一下，上桌時會擺在盤子里做裝飾。
雞皮剝下來後，郭繼昌看了看，對林旭的手藝贊不絕口
“不錯，剝得很干淨，這樣的雞皮最適合做百花雞了。”
說完，他拿起提前準備好的竹篾網，把雞皮鋪在上面，徹底攤開後，用細長的竹簽將雞皮固定在上面。
雞皮受熱會曲卷收縮，假如不固定直接釀百花餡上籠蒸的話，蒸出來的雞皮很可能會縮成一團。
所以要進行固定，這是百花雞制作過程中的關鍵步驟。
固定妥當，林旭把冰箱里的百花餡端過來。
先在雞皮上抹一層薄薄的澱粉，增加黏性，接著把腌制好的餡料抓起來再摔打幾下，進一步增加黏性。
最後均勻涂抹在雞皮上，大約一厘米厚。
涂抹均勻後，再打一個蛋清，用手蘸著在餡料上涂抹一下，讓百花餡更加滑膩整潔，更具賣相。
一切準備就緒，放進蒸鍋里開始蒸制。
剛蒸上，何廣昌就探頭探腦在小廚房門口露面了
“哎喲，來得可真巧，居然趕上�f橋氖悠盜耍 鍪裁床稅。課夷懿斡胍幌侶穡俊 br />
表面是在問，但他連帶國徽的廚師服都換上了，明顯是有備而來。
郭繼昌眯了眯眼
有內鬼，終止拍攝！
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(本章完)
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