听到干炒牛河四個字，所有人都露出了饒有興趣的表情。</p>
要說做別的菜，大家可能還不服氣，但干炒牛河不會，這是一道考驗粵菜師傅烹飪功底的餐品。</p>
通過烹制干炒牛河，能夠準確反映出廚師在爆炒方面的基本功。</p>
其實各個菜系都有類似考驗基本功的菜品。</p>
比如川菜的麻婆豆腐、魯菜的油爆雙脆、淮揚菜的揚州炒飯以及本幫菜的油爆蝦等等，都是非常考驗基礎烹飪技法的菜品。</p>
一旦基礎不牢靠，做出來的菜品可能就會翻車。</p>
在嶺南地區吃飯，想試試師傅手藝，直接點一份干炒牛河就能一試高下。</p>
好的干炒河粉口感干香，不油膩，不碎爛，鍋氣十足，河粉色澤均勻，表面帶著一點點焦褐，入口香軟美味。</p>
“師兄，程師傅沒問題吧？”</p>
“這是他的拿手菜，十號樓比老程做得好的，不超過三個人，這還是包括郭衛東在內的情況下……很好奇對方這是來找茬，還是來給老程搭梯子的。”</p>
嘖，听這話的意思，這是送程總廚手里了啊。</p>
見這邊全都露出了一臉輕松的表情。</p>
齊振濤的大師伯賀家順心里咯 一聲。</p>
知道自己撞槍口上了。</p>
他坐下來，端著茶杯喝了口茶水。</p>
旁邊的師弟問道︰</p>
“怎麼了師兄？”</p>
“有種打牌時，明知地主只剩五張的情況下，還出了一手三帶二……沒猜錯的話，這次正中他們下懷啊。”</p>
“下懷就下懷吧，從孟師佷被抓，咱們這個派系就甭想有好臉色了，認命吧師兄。”</p>
“可是……孟師弟還在醫院里，他……”</p>
“他罪有應得，連自己徒弟都害，還害那麼苦，咱干嘛要跟這種人摻和在一起呢？孟師弟的船要沉了，你不趕緊跳出來，還準備一塊兒沉下去嗎？”</p>
眼看自己這邊成了笑話，再梗著脖子繼續嗆下去，是絕對沒好果子的。</p>
但賀家順有點不甘心。</p>
他還想再做最後的努力。</p>
就算敗的光明磊落堂堂正正，而不是就這麼低頭認輸。</p>
不過該說不說，孟師弟的事兒辦得真是不地道，退休時他二話不說，把行政總廚一職大方的傳給了齊振濤。</p>
原本師兄弟們都為這一行為拍手叫好呢。</p>
現在看來，應該是那會兒他兒子孟開放資歷不夠，廚藝不精，擔不起行政總廚一職。</p>
【講真，最近一直用野果閱讀看書追更，換源切換，朗讀音色多， 安卓隻果均可。】</p>
所以這老東西才想了這麼一個暗度陳倉的招式，打算讓兒子踩著徒弟的腦袋上位。</p>
幸虧發現得早，再給他一兩年時間，說不定還真能成功呢。</p>
這種情況下，師兄弟們和釣魚台那邊吵架多少有些理不直，氣也不壯。</p>
整個師門，全被孟師弟給害了。</p>
沒多久，後廚那邊送來了做干炒牛河要用的食材︰</p>
一份用竹筐盛著的鮮河粉，一塊牛里 肉，一些掐頭去尾的綠豆芽，這種食材粵菜中被稱為芽菜或者銀芽，而北方更習慣性的稱為豆莛。</p>
一個洋蔥，幾根小蔥，幾根韭黃，另外還有各種調味品。</p>
程建設洗洗手，便在眾目睽睽下開始動手了。</p>
他先將那塊牛肉拿過來，頂刀切成三毫米的肉片，切好放在碗中，加入生抽、蠔油、一小撮胡椒粉以及一點點上色用的老抽。</p>
接著再放點蔥姜水和兩小勺高湯，把肉片順著同一個方向攪拌，讓肉片將蔥姜水和高湯吃進去。</p>
這樣牛肉的口感會更嫩，香味會更足。</p>
等味道全都吃進去，稍稍抓一點玉米澱粉放進去，繼續抓拌，讓澱粉把牛肉片包裹起來，進一步增加牛肉滑嫩的口感。</p>
最後淋一些花生油，再抓兩下。</p>
既能鎖住水分，同時也能讓牛肉過油時不會黏連在一起。</p>
“唔……看起來好復雜呀。”</p>
沉佳悅原本以為這道餐品很簡單，卻沒想到光牛肉的腌制都這麼復雜。</p>
林旭笑著說道︰</p>
“一般情況下，炒牛肉都需要這麼腌制的，這是正常步驟。”</p>
“也就是說，我學不會嘍？”</p>
“你不用學，想吃我給你做就是了，又不難。”</p>
小兩口滴滴咕咕小聲聊天時，一旁的霍一凡都囔著說道︰</p>
“還以為這位程總廚要用古法做干炒牛河呢，沒想到是常規做法。”</p>
正在幻想愛心牌干炒牛河味道的沉某人當即精神一震︰</p>
“古法干炒牛河？跟程總廚做法不一樣嗎？”</p>
謝保民對這些比較了解，他笑著說道︰</p>
“所謂的古法，其實就是用紅糖炒的糖色代替了老抽，這幾年烹飪圈不知怎麼就刮起了一場復古風潮，各種厚古薄今。其實老抽相對于生抽也就是增加了焦糖色，跟糖色沒什麼區別，但偏偏總有人各種踩。”</p>
霍一凡被這話說得一愣，好半天才問道︰</p>
“除了糖色，別的方面不是也有區別嗎？”</p>
“本質上沒區別，都是噱頭而已，身為廚師，不能總是追求冷門和生僻，要記住︰大眾喜歡的，才是最真正的頂級。”</p>
霍一凡認真咀嚼這句話的含義，隨即一臉鄭重的沖謝保民說道︰</p>
“多謝您的指點！”</p>
“這有啥謝的，要問你爸，他也會這麼說。”</p>
灶台前，把牛肉腌上的程建設，開始準備配菜。</p>
洋蔥切絲，韭黃小蔥切成五厘米左右的段，全部切好，把韭黃和小蔥放在一起，洋蔥和銀芽放在一起。</p>
之所以放洋蔥，是為了增加河粉的鮮味。</p>
嶺南地區的飯店中，為了提高後廚的效率，也為了讓菜品的口味不會有太大的出入，會專門用生抽、老抽、豉油、白糖、雞粉、味精、蠔油等調料，按照一定的比例，熬制一些做干炒牛河用的料汁。</p>
炒牛河時直接用勺子舀一些料汁淋到鍋里就行。</p>
用這種料汁來炒牛河，鮮味香味都很濃郁，後廚的效率也會大大提高。</p>
但今天這里沒有專用料汁，就需要放點洋蔥了，利用洋蔥本身的甜味將河粉的鮮味提出來，同時也能增加河粉的口感。</p>
脆爽的洋蔥和銀芽，不僅去膩，還能把河粉襯托得更加干香彈牙。</p>
配料準備妥當，程建設又將筐里的河粉抖散，黏連在一起的撕開，這樣更方便烹制，也方便入味。</p>
做完這些，架上炒鍋，大火燒熱。</p>
接著加入冷油，滑鍋後倒出來，重新再加一點點食用油，將銀芽和洋蔥倒進去，加一點點食用鹽，大火煸炒十秒鐘，倒進漏勺中。</p>
這一步是把銀芽和洋蔥中多余的水分煸炒出來，去一下兩種食材的異味。</p>
同時炒到稍稍斷生的地步，也能為下一步的烹制打基礎。</p>
銀芽和洋蔥盛出來後，將炒鍋清洗一下，再次燒熱後，下入多一點的花生油。</p>
油溫六成熱，程建設將腌好的牛肉倒進去，用勺背在鍋里快速轉動，讓牛肉在熱油中快速散開。</p>
當牛肉表面變色，立馬將大漏勺放在油鼓上，隨即端著炒鍋，將里面的牛肉和熱油全都倒進去。</p>
隨後把鍋放在灶上，重新燒熱。</p>
這會兒牛肉表面的油脂也控得差不多了，將漏勺中的牛肉重新倒進鍋里。</p>
看到這一步的時候，齊振濤的大師伯微微嘆了口氣︰</p>
“還真送人家手里了，這位程師傅，比咱們想象中要厲害很多。”</p>
前面的步驟其實跟所有粵菜師傅沒什麼區別，但這一步過完油重新把牛肉放在鍋里干煸的方式，就能體現出一個廚師深厚功底了。</p>
牛肉過油時，表面變色就出鍋，雖然牛肉的軟嫩程度夠了，但肉片內部多少會欠一些火候。</p>
而牛肉表面因為在熱油中浸泡過，油脂多少會多一些。</p>
這就需要在鍋里干煸一下了。</p>
通過煸炒，把牛肉徹底炒至斷生，同時也把多余的油脂煸出來，讓牛肉吃起來干香軟嫩。</p>
干炒牛河這道餐品，最大的問題就是太容易炒得油膩。</p>
而如何在保證不油膩的情況下把牛肉和河粉炒到干香美味，同時表面還有少許油香，這成了粵菜師傅的共同追求。</p>
現在程建設干煸的步驟，就是去油膩化的表現。</p>
但這一步對火候有著極高的要求，一不小心就會把牛肉炒老、炒干、炒硬。</p>
所以沒有一定粵菜功底的人，輕易不會這麼做。</p>
寧願過油時晚出鍋五秒，也不願冒這個風險。</p>
所以看到這一步，賀家順就完全意識到，自己出的三帶二，正好送到了這位程師傅手中。</p>
怪不得敢來燕京飯店當總廚呢。</p>
確實有兩把刷子。</p>
程建設把牛肉煸了幾秒鐘後，又翻面煸了幾秒。</p>
再次倒出來。</p>
不過這次沒有倒進油鼓上的漏勺中，而是倒進了盛著銀芽和洋蔥的漏勺里，倒進去後，順手將韭黃和小蔥段一並倒進去。</p>
等會兒這幾樣配菜會同一時間下鍋。</p>
把鍋重新放在灶上，大火燒熱，隨即將抖散的河粉零散的下進鍋里。</p>
下的時候要攤開，盡可能的把河粉攤成一個餅狀，這樣能更能把河粉煎出米香。</p>
干炒牛河這道餐品想要好吃，必須要在河粉入鍋後先煎一下。</p>
煎制不僅能夠增加香味，讓河粉吃起來有種焦焦的感覺，同時也能讓河粉不容易斷開，炒出來更完整，賣相更好。</p>
干炒河粉最忌諱的就是把河粉炒得碎糟糟的，那樣味道再好，也是失敗的。</p>
程建設在煎的過程中，抓著雙耳鍋的一個鍋耳，不斷的搖晃，讓鍋底各部位都受熱均勻。</p>
等鍋底有滋滋啦啦的聲音時，他用勺子舀了一點點花生油，順著鍋邊快速轉一圈，很吝嗇的給鍋里增加了一圈油脂。</p>
再次晃動炒鍋，讓花生油快速浸潤到河粉下面。</p>
接著快速晃動炒鍋，讓鍋里的河粉轉動起來，再來個大翻勺，將形成一張餅的河粉翻個面。</p>
底面翻上來時，連台上坐著的郭繼昌都忍不住站了起來。</p>
河粉煎得恰到好處，微微有些焦黃，香味濃郁，僅有的一點油脂被最大化的利用了起來。</p>
兩面全都煎好，用小翻勺的方式，將餅狀的河粉炒開炒散。</p>
這一步炒的時候要注意力度，不能炒斷，不能炒散，盡可能利用翻勺和晃勺代替翻炒，免得河粉被勺子踫碎。</p>
沒多久，米香味變得濃郁起來，河粉也完全散開。</p>
程建設用勺子舀了一些生抽順著鍋邊淋進去。</p>
“滋啦”一聲，生抽特有的豉香便被燒熱的鐵鍋烹了出來。</p>
趁著這個機會快速翻炒，讓生抽將河粉包裹住，同時讓豉香均勻裹在河粉上。</p>
生抽下入鍋後，快速翻炒均勻，接著左手晃動炒鍋，右手拿著勺子，在旁邊的調料台上舀一點老抽，再次淋入鍋里。</p>
快速翻炒均勻，讓老抽均勻的掛在河粉上。</p>
原本白生生河粉，頓時變成了紅潤的色澤。</p>
老抽翻炒均勻，隨即將漏勺中的菜品一股腦倒進鍋里，再繼續翻炒，一邊炒一邊晃動炒鍋，將鍋氣聚攏起來。</p>
等各種配料和河粉炒勻，程建設端著炒鍋離開火焰，用炒勺把河粉盛到了盤子里。</p>
盛好將盤子擺在了旁邊的桌子上，郭繼昌拄著拐杖走過來，沖邱老爺子何老爺子他們說道︰</p>
“來一塊兒嘗嘗，這河粉炒得足夠干身，調料也簡單，頗有老高化繁為簡的烹飪理念，不愧是二號樓走出來的廚師啊。”</p>
他這麼一說，其他老人也點點頭，覺得確實有老高的影子。</p>
河粉的賣相很好，香味也夠，不過大家最感興趣的是，河粉炒制的時候只放了生抽和老抽兩種調味品，比常規做法少了食鹽、白糖、雞粉、味精、蠔油等調味品。</p>
這一步很大膽，也很冒險。</p>
因為生抽和老抽的味道還是過于單薄了，廚藝不精的師傅，在烹制時很容易弄巧成拙。</p>
但程建設做到了。</p>
生抽的豉香，老抽的醬香，還有河粉的米香，全被完美的炒了出來。</p>
大家拿著快子碟子，認真品嘗著。</p>
不遠處，賀家順扶著桌子，也要站起來。</p>
“師兄你干嘛？人家做這麼完美，咱就別給自己找不自在了。”</p>
“我去嘗嘗味道，不管輸贏，咱都不能躲起來當縮頭烏龜。”</p>
他今年已經七十五了，走路顫巍巍的，但還是來到那份干炒河粉前，聞了聞味道，看了看色澤，這才沖程建設豎起了大拇指︰</p>
“程師傅好手藝。”</p>
程建設客套著給他遞了雙快子︰</p>
“賀師傅是行業前輩，還請提一下意見。”</p>
賀家順自嘲一笑，沒再說什麼，不過還是拿起了快子，夾一快子彈性十足的河粉送進嘴里。</p>
河粉表面看起來稍稍有些油潤，但吃起來卻干香十足。</p>
尤其是被煎過的地方，帶著微焦的口感，嚼起來軟香彈牙，真是讓人唇齒留香。</p>
而牛肉也鮮嫩可口，香而不膩。</p>
“很完美，無可挑剔，尤其是生抽搭配老抽的用法，很純粹，香味也很足，老夫今天真是長見識了。”</p>
程建設說道︰</p>
“這是幾年前，高總廚教我的調味方法。”</p>
“怪不得，高培生在烹飪方面的天賦，確實讓人無可指摘，他沒退休時，燕京飯店不止一次去釣魚台向他學習……那是我見過最驚才絕艷的天才。”</p>
見氣氛緩和了下來，郭繼昌說道︰</p>
“老賀，這話你說早了。”</p>
賀家順愣了一下，隨即問道︰</p>
“難道還有比高培生天賦更高的人嗎？”</p>
“有。”</p>
“誰啊？”</p>
“老高新收的徒弟。”</p>
賀家順看了看林旭的方向，自言自語道︰</p>
“怪不得能成為總監呢，你們釣魚台果真人才濟濟，是我們格局小了，眼界不夠開闊。”</p>
郭繼昌見對方已經服軟，剛要說兩句緩和氣氛的話，燕京飯店那邊又站起來一個老師傅，沖賀家順說道︰</p>
“老賀你憑什麼長別人志氣滅自己的威風？人家釣魚台跟咱不一樣嗎？都是子承父業，都是師徒制，憑什麼他們比別人高級？”</p>
剛剛賀家順主動來嘗這道干炒牛河，釣魚台那邊覺得這是服軟的表現，所以都沒再針鋒相對說什麼。</p>
但現在，對方的話，讓雙方再次劍拔弩張起來。</p>
霍援朝這些前來觀禮的人倒是吃瓜吃到飽，覺得今天雙方的交鋒真是精彩絕倫。</p>
郭繼昌用拐杖重重的在地板上磕了兩下︰</p>
“本不想多說的，但既然你們扯到了子承父業，就容我多說兩句。你看到了釣魚台是子承父業，卻沒看到我們教育孩子時有多狠，雖然每個拜師的人都說隨便打隨便罵，但那畢竟是人家的孩子，真正需要打的時候，我們只敢打自家孩子……就釣魚台現在的總廚，你問問他們誰挨打少了？”</p>
說到激動處，郭老爺子指著旁邊的郭星海接著說道︰</p>
“我孫子星海，五歲開始就拿著小刀練習切墩，八歲端著炒鍋顛沙子，十二歲能獨立做烤乳豬。從小到大，手心被我打腫過無數次，他媽氣得好幾次都要拿著菜刀跟我拼命……為什麼釣魚台子承父業卻沒人說三道四，就是因為我們的孩子，比別人多挨了無數頓打，多流了無數汗水。要是你們的後輩能這樣，燕京飯店也不會淪落到如今這種地步。”</p>
他聲音不大，卻猶如巨錘一樣，狠狠擊在了所有人心中。</p>
連燕京飯店那些老人，也一臉羞愧的低下了頭。</p>
“宿主聆听粵菜泰斗衷心教誨，獲得完美級粵菜學習卡兩張，完美級粵菜升級卡兩張，恭喜宿主。”</p>
正回味郭老爺子話語的林旭被系統的提示音驚醒，完全沒想到這會兒居然還有獎勵。</p>
完美級粵菜學習卡……</p>
這不是限制了菜品的學習嗎？</p>
不過也好，粵菜種類那麼多，也是時候再學幾道了。</p>
至于完美級升級卡，林旭毫不猶豫用在了現在還是優秀級的烤乳豬技法上。</p>
處理完這些，他沖齊振濤使了個眼色。</p>
來吧齊總廚，請開始你的表演！</p>
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