店里,謝保民開始教林旭煮魚頭。
今天的魚頭比較大,所以他特意用最大號的雙耳炒鍋接大半鍋水,大火開始燒。
但他沒有立即把魚頭放進去,而是將那個碩大的魚頭擺在一個筐里,魚皮朝上,然後舀著大概七八十度的熱水往魚皮上面淋。
林旭看得有些詫異︰
“煮魚也需要燙皮嗎師兄?”
“直接煮容易破皮,先燙一下再煮,魚皮能更加完整一些,這步驟跟白斬雞很像的,甚至所有要求皮相完整的菜品,都需要提前燙皮。”
謝保民一邊忙活一邊講解著。
他將魚頭燙了好幾次,然後魚皮向下放進了鍋里。
放進去後往鍋里放入切成大片的生姜和大塊的蔥段,再淋入一炒勺黃酒。
當鍋邊有密集小泡產生時,把火調小,讓鍋里的水保持七八十度左右。
這樣的水溫能夠盡可能的保持魚肉的完整,魚皮也不會破相。
旁邊正在炸小龍蝦的戴建利說道︰
“這道菜主要是用熱水把魚浸熟,跟白斬雞、白灼蝦等菜品都一樣,水不能燒開,甚至不能達到九十度,慢慢浸透,這樣魚肉完整,骨頭也好拆。”
淮揚菜是有名的文人菜,講究雅致,這道拆燴鰱魚頭最雅致的一點就是將骨頭拆干淨的同時,還要保持魚皮完整。
這種情況,用熱水浸就成了唯一選擇。
莊一舟是燕京飯店出身,接觸這道菜的機會比較多。
他好奇的問道︰
“我過去當學徒時,有師傅說不想煮還可以蒸,用蒸的方式同樣可以達到皮肉不爛而魚骨分離的效果。”
他話音剛落戴建利就說道︰
“那你可以大耳刮子扇他了,這不是誤人子弟嘛!為什麼用浸熟法?就是讓熱水順著骨頭縫滲入進去,蒸的方式溫度高,非但沒熱水進去,反而會讓魚肉的水分流失,肉全貼骨頭上了,那還拆個屁啊,淋上一勺剁椒成剁椒魚頭了。”
謝保民也說道︰
“蒸的方式做不出完整的魚頭,我們這群總廚曾經試過,幾十個魚頭擺在那里,蒸煮煎炸全都試了一遍,還是浸熟法能行。”
釣魚台的總廚們聚在一起也不光內斗,偶爾也會為了菜品做各種嘗試。
對此,膳食部的廖主任是樂見其成的,反正這種食材也不貴,而且練完還會當成員工餐吃掉,絕不會造成一絲一毫的浪費。
很多普通人看來遙不可及的名菜,對他們來說,早已經吃膩。
見兩位總廚沒有藏私的意思,其他人也湊了過來。
魏乾問道︰
“謝總廚,魚頭的水溫最高上限是多少啊?”
“八十五,超過八十五度魚皮的膠質就會溶解,魚肉的肌肉組織和紋理也會斷裂,肉變得爛爛乎乎的,沒法拆解。要是有時間,最好全程八十度以下,這樣魚肉的完整度才是最高的。”
趁著浸魚的功夫,謝保民開始準備輔料,有泡發好的香菇,泡發好的瑤柱,以及新鮮的冬筍,以及一塊金華火腿。
金華火腿用清水煮一下,香菇冬筍切片。
一切就緒後,在旁邊的灶上另起一鍋,鍋里加入豬骨高湯,將冬筍、香菇放進去焯一下水,將香菇和冬筍的澀味焯出去。
火腿煮好後切片,同樣放進去焯一下水,盡可能的將火腿中的鮮味物質喚醒。
朱勇看著這幾樣配料,驚訝的說道︰
“香菇是草中鮮,瑤柱是海中鮮,火腿是陸中鮮,冬筍是地中鮮,魚頭是河中鮮……這道菜居然是五鮮合一啊。”
謝保民擦擦手,搖頭說道︰
“不對,不是五鮮合一,應該是六鮮或者七鮮才對。”
林旭越來越听不懂師兄的話了。
這道菜不就是五種食材嗎?
難道還有別的配料?
想到師兄提著魚上來時,說邱總廚很過意不去,還給了一罐蟹膏。
這話其實很有疑點的。
你都坑了人家兩條魚了,還說人家過意不去。
邱總廚又不是個M,怎麼可能過意不去?他當時應該在跳著腳罵娘吧?
那師兄拼著被邱總廚罵也要帶來的這罐蟹膏,難道是做拆燴鰱魚頭要用的配料嗎?
想到這里,林旭問道︰
“這罐蟹膏是不是也是配料之一?”
戴建利沖林旭豎起了大拇指︰
“對嘍,不光有河中鮮,還得再加一個湖中鮮,公蟹的膏能讓湯色豐腴,同時還能增加湯底的厚重感。”
好吃的拆燴鰱魚頭,吃起來肉質軟爛入味,魚湯豐腴厚實,魚的膠質和湯的鮮美完美融合在一起。
為了達到這種效果,光放豬油是不行的,因為豬油放多了會油膩,得放蟹膏,這樣才有那種豐腴厚實的口感,讓人欲罷不能。
“那師兄剛剛說的第七種鮮味是什麼?”
“是蟹油,就是把蟹肉剔下來的蟹殼熬成的油脂,這種油不是必須要放的,主要起個錦上添花的作用。”
對師弟的問題,謝保民是知無不言。
趁著這個機會,莊一舟又問了幾個平時無處尋找答案的問題︰
“謝總廚,浸魚頭的時候,下面能墊竹篾網嗎?”
“可以,但不建議,因為魚頭浸好後非常黏,也非常軟,用竹篾網一抻,很容易爛。”
浸魚頭的時間很長。
趁著這個功夫,林旭把切掉魚頭的花鰱魚身上的肉片下來,分別做了水煮魚片、干炸魚片、糖醋魚丁。
至于魚尾和魚骨,則跟蘿卜做成了魚尾蘿卜湯。
老吃豆腐湯吃膩了,今天就換個花樣。
廚房外面,沈寶寶正在看陳燕三人買的鞋子和衣服,沈國富則跟提了兩瓶珍藏版國窖1573的老黃和崔清遠在聊天。
至于韓淑珍,根本就沒上來,在下面抱著墩墩看那條大花鰱呢。
廚房里,林旭忙完自己要做的菜品,魚頭也浸得差不多了。
謝保民先轉動一下炒鍋,讓鍋里的魚頭稍稍活動一下,隨即將鍋端離灶頭,將鍋里的水緩緩倒出來。
等只剩下一點點水的時候,端著鍋湊到一個大盤子上,傾斜鍋口,讓魚慢慢滑落到盤子里。
將多余的湯潷出來後,開始拆魚骨。
拆魚頭有原則,就是內側從下往上,外側從上到下。
內側就是魚肉這一側,拆的時候先從魚身開始,拆完魚身再拆魚頭。
“拆魚頭的手法很講究,不能盲目,就拿魚身這段來說,要先將幾根比較大的肋刺拆出來,再拆脊骨。”
魚頭改刀時,會把魚頭的骨頭砍斷,只有外面一層薄薄的皮相連。
此時拆的時候要萬分小心,否則魚頭就破了相。
謝保民對這道菜很有經驗,拆得很快,一些有筋膜組織的骨頭,還會事先把筋膜切斷,防止帶出里面的結締組織破壞賣相。
“師弟,看著咋樣?”
“挺解壓的。”
謝保民︰??????
這是教你技法呢,�斑籽祚k 系慕庋故悠蛋。 br />
不過這種菜一遍兩遍根本學不到什麼,也就是看個熱鬧,不拆個三十五個魚頭,是根本摸不清魚頭內部構造的。
至于想學到拆骨的精髓,大概需要八年到十年左右的時間。
林旭好奇的問道︰
“師兄,這麼一道復雜的菜,一份得賣多少錢啊?”
“有便宜有貴的,像六號樓好幾千一份,而且還得預定,一天只做一兩份,多了不做。別的淮揚菜館也都不便宜,反正在外面吃的話,低于一千就別嘗試,否則有多期待,就有多失望。”
能把拆燴鰱魚頭做好吃的廚師,至少也得是飯店的總廚或者廚師長。
這樣的人出手,能賣便宜了嗎?
很快,魚頭內部的骨頭已經拆完,謝保民拿著一個大盤子扣在魚頭上,雙手托著一翻,放到桌上後把盤子拿開,魚頭就被翻了個面。
此時這魚頭像是泄了氣的氣球一樣,軟趴趴的顫巍巍的,但魚皮挺完整,沒有一點破相。
里面的骨頭拆完後,得翻過來拆正面,也就是魚頭表面的一些骨頭。
比如魚嘴附近的唇骨、眼眶骨、腮蓋等等,全都是需要從正面來拆。
拆正面的骨頭,就得從魚頭開始了。
謝保民把手伸進魚嘴中,小心將唇骨掏出來,然後再往里伸,開始掏魚嘴後面的一塊頭蓋骨。
“正面拆骨盡量從魚嘴里往外掏,這樣魚皮才能一直保持完整。”
謝保民拆得很慢,一些需要稍稍把魚皮破開的地方,比如腮蓋部位,那就盡可能的減少破皮的面積,一點點往外挪動。
等拆到魚身時,謝保民捋了捋魚頭兩側的胸鰭︰
“這倆就不拆了,跟一對兒小翅膀一樣,能增加賣相。”
此時整個魚頭已經拆完,看起來仿佛是從三次元回到二次元了一樣。
謝保民重新架上炒鍋,開始烹制燴這一步。
鍋里加入一小盆豬骨高湯,再重新放入生姜大蔥,兌入黃酒,將香菇片、筍片、瑤柱、火腿片一股腦全倒進鍋里,再放入小半炒勺豬油和等量的蟹膏。
開大火,將鍋里的豬骨高湯煮開。
煮開再熬一會兒,把各種食材的香味熬出來,順便將蟹膏和豬油的香氣熬到湯里面。
熬差不多的時候,把蔥姜撈出來,開始調味。
鍋里放入一小勺食鹽,一小勺白糖,半小勺胡椒粉,一點點生抽。
瑤柱和火腿都是咸的,所以放一小勺食鹽增加個底味就行,不需要放太多。
調料放好,原本就滿是鮮香味的鍋里,味道變得更加濃郁了。
別說把魚頭下進去燴了,哪怕隨便煮點掛面丟進去拌一拌,味道也絕對讓人難忘。
把鍋里的湯重新煮開,謝保民用勺子攪動兩下,端著盛有魚頭的盤子來到鍋邊。
他沒有立即把魚頭倒進去,而是先舀一勺鍋里的湯澆在盤子里,晃動一下,防止魚頭上的膠質粘在盤子上。
然後慢慢傾斜盤子,讓魚頭完整的滑進鍋中。
燴,是一種半菜半湯的一種烹飪方式,比如燴面、燴菜都是如此。
今天做的這道拆燴鰱魚頭,同樣是半湯半菜。
魚頭入鍋後,要將火調小,讓鍋里的湯微微沸騰,要是大火猛燒,再完整的魚皮也會破相。
放進鍋里的魚頭在湯里面顫巍巍的,而里面的湯則散發著誘人的鮮香味兒。
接下來就是小火微炖了。
要用豬骨高湯將魚肉各部位都炖到軟爛,這樣的魚頭吃著滋味才鮮美異常。
魚頭上富含膠質,為了防止粘鍋,需要不斷的晃動炒鍋。
這不僅需技術,還需要體力。
炖到魚頭完全軟爛,同時湯汁變得粘稠時,才能出鍋。
先用筷子將鍋里的香菇片、筍片、火腿片全都夾出來,然後端著鍋,將魚小心的滑到深一點的盤中。
滑進去後將幾種輔料整齊的碼放在魚頭上,再點綴幾根燙好的油菜,這道傳奇名菜就算是大功告成了。
“吃飯吃飯!”
謝保民端著魚頭來到外面,往餐桌上一擺,沖大家說道︰
“先吃魚頭,一人拿個碗,直接舀一大勺盛到碗里吃,吃魚頭得趁熱,燙著嘴吃最好,否則稍微涼一點,魚湯就開始黏嘴了。”
這道菜中的膠質太多,所以要先吃。
這會兒還不算冷,要是冬天,出鍋幾分鐘可能就沒法再吃了。
“忙活幾小時,只吃幾分鐘,這或許就是文人菜的奢靡和講究吧。”
大家拍照完畢,就忙不迭的拿起勺子一人盛了一大碗。
魚頭沒有任何骨頭,盛到碗里後和湯一塊兒�