拍攝場地內，林旭看著換上廚師服的戴建利問道︰</p>
“你咋突然要跟我一塊兒拍攝了？這場面對你來說應該沒啥難度吧？”</p>
別的飯店的廚師怯場倒也說得過去，釣魚台的總廚，上央視都不知道多少次了，各種采訪猶如家常便飯一樣。</p>
錄制一道美食節目，那還不是手拿把攥的嗎？</p>
戴建利擠眉弄眼的說道︰</p>
“跟你一塊兒錄節目收視率高啊，我研究了一下最近節目的收視率，發現你在的時候收視率高，你不在收視率就會下去。”</p>
林旭︰？？？？？</p>
所以你就想在這方面壓一下釣魚台的其他總廚是吧？</p>
嘖嘖，這小心機……</p>
就算穿越到清宮劇里，估計也能多活兩集。</p>
沒多久，一身運動服的曾曉琪化妝完畢，節目正式開始錄制。</p>
“我是一只酸菜魚，又酸又菜又多余……大家好，我是曉琪，歡迎收看的今天的《食味人間》節目，今天教大家一道國民級美食下飯菜——酸菜魚！”</p>
攝像機外面，編導小唯看著進入狀態的曾曉琪，臉上寫滿了笑意。</p>
哼哼，嘴上一直抗拒，現在這不整挺好嘛。</p>
真是一頭牽著不走打著倒退的倔驢。</p>
她已經把米飯蒸上了。</p>
自從一家廚具企業贊助了全套廚具後，每次錄節目，節目組都會燜一大鍋米飯，讓大家都嘗嘗大師們的手藝。</p>
今天這道酸菜魚。</p>
別說曾曉琪了，大家誰不是摩拳擦掌等著大快朵頤吶。</p>
曾曉琪的開場白結束後，指了指旁邊︰</p>
“今天來到現場的烹飪大師，是釣魚台國賓館十八號樓的行政總廚戴建利，以及林記美食創始人林旭。”</p>
鏡頭一轉，穿著廚師服的林旭和戴建利沖鏡頭招了招手。</p>
戴建利介紹了一下酸菜魚的起源發展和如今多種多樣的酸菜魚類型。</p>
介紹完畢後，他開始介紹今天要用的食材。</p>
“今天用的是草魚，這是比較常見的魚類菜品，用草魚建議大家選用三斤左右的魚，否則小刺太多，容易卡到喉嚨。”</p>
說完草魚他又開始介紹酸菜。</p>
這道菜中，酸菜既是主料，同時還肩負著調味的功能。</p>
酸菜要求脆嫩爽口，開胃下飯，為了增加菜品的酸度，需要在里面放入一些酸蘿卜，這能讓酸香味更加柔和。</p>
除了酸味之外，還要用到泡椒和野山椒。</p>
野山椒需要剁碎，爆料頭時候使用。</p>
而紅泡椒則需要切段，出鍋之後再放，放完潑上熱油，能夠增加菜品的酸辣味兒。</p>
介紹到這里時，戴建利說道︰</p>
“如果特別喜歡吃辣的朋友，也可以把野山椒換成黃燈籠椒，那個辣度更強，吃起來更過癮。”</p>
食材配料全都介紹一遍後，開始改刀制作。</p>
戴建利拿著草魚翻過來，在魚頭下面一點的位置刮一下，將下面的魚鱗都刮掉，接著用刀尖對準中間的部位向下一扎，魚血就涌了出來。</p>
雙手抓著魚，將血全都滴落在水池中，然後再去鱗。</p>
“魚的腥味主要來自魚身表面的黏液、腹腔內的黑膜、魚牙、魚血，所以殺魚前要放血，從這個位置可以直接戳破心髒，放血更徹底，魚肉也更嫩白。”</p>
戴建利放血時也沒事先說明，鮮血涌出來時，把旁邊站著的曾曉琪嚇了一跳。</p>
過去雖然宰殺魚類也有放血的步驟，但都事先提醒了。</p>
攝影師會專門湊過來拍一下特寫，把入刀的位置拍出來。</p>
但現在，他一聲不響就把魚血放了，刮魚鱗時才慢條斯理的講述放血的要領，音畫不同步了啊喂！</p>
林旭笑了笑，戴總廚做菜不喜歡講解。</p>
這會兒是已經算是超常發揮了。</p>
要想听講解，還得是學院派的郭衛東，看他做菜就像是一場別開生面的烹飪課一樣，不僅有各種烹飪小技巧，還有不少橫向知識。</p>
一道菜做完，基本上就已經掌握了整個味型的烹制要領。</p>
去鱗去鰓去內髒後，將草魚表面的黏液刮一下，然後拿著菜刀從魚尾處下刀，貼著 骨往前片，一直片到頭骨裂開，整條魚變成兩瓣。</p>
接著再把另一半也 開，整根魚 骨就完全被剔了出來。</p>
先把兩側的魚頭分別切下來，去掉腥味比較重的魚牙扔掉，再將魚頭從魚鰓的部位分成兩半，最後將肋刺剔下來。</p>
整條草魚徹底徹底做到了骨肉分離。</p>
將魚的 骨剁成四五厘米長的段，再將肋刺也剁一下，和魚頭一塊裝進盆里，放在水龍頭下面沖洗。</p>
趁著這個功夫，將魚肉斜刀片成大片。</p>
魚片不能太厚，大概三毫米左右就行，這樣能將里面的亂刺切斷，吃的時候就不會卡到喉嚨了。</p>
把魚片切好盛到盆里，放入兩小勺食鹽抓拌一分鐘，抓到略微粘稠起膠時加入清水淘洗干淨。</p>
這是為了去除魚肉中的腥味，同時也讓魚肉口感更嫩滑。</p>
洗淨後把表面水分用廚房紙擦干，開始腌制。</p>
一點點食鹽、半小勺胡椒粉、一炒勺蔥姜水，一點點綿白糖。</p>
放進去後用手順著同一個方向攪拌，讓魚肉起膠上勁兒，這樣口感才嫩滑，同時魚肉的腥味也會徹底降低。</p>
等到蔥姜水全打進去後，打入一個雞蛋清，抓入一把浸泡過的土豆澱粉，拌勻。</p>
最後淋入一些食用油，封油護漿。</p>
這會兒骨頭魚骨也已經浸泡得差不多了，撈出來加食鹽抓洗一會兒，同樣控干水分。</p>
魚處理好後開始處理酸菜。</p>
把酸菜一片片剝開，疊放在一起切小段。</p>
酸蘿卜切成條，泡姜切絲，泡野山椒剁碎，大蒜拍扁。</p>
把這幾種食材放在一起，最後再將紅泡椒切成小段，準備工作就已經告一段落。</p>
這些步驟對林旭來說是不難的。</p>
不過他看得卻很認真，因為從這些處理食材的細節上，能看出一個廚師的職業素養和基本功。</p>
“做酸菜魚的酸菜，一定要焯水，不然酸味可能還好，但咸味是絕對過重的，當你覺得酸菜魚的酸菜沒法吃，那就說明這道菜不合格。標準的酸菜魚，魚有多好吃，酸菜就得有多美味！”</p>
</p>
焯水？</p>
這個步驟就有點超出林旭的想象了。</p>
趁著戴建利燒水的功夫，他好奇的問道︰</p>
“戴總廚，要是焯水之後酸味變澹怎麼辦？”</p>
戴建利指了指旁邊放著的白醋︰</p>
“烹制的時候加白醋，用白醋出酸香。”</p>
懂了，又學會一招。</p>
不遠處，在監視器前看錄制效果的甄文生小聲對耿立山說道︰</p>
“他這不像是教做菜，反而像是在教開店。”</p>
耿立山笑了笑︰</p>
“就得這樣毫不保留的教，中式美食才能傳承下去……對了，回頭湊個時間，我讓林小友做一道失傳的菜品給大家開開眼，不能老做家常菜，也得適當展示一些高端菜品，否則觀眾們還以為咱們是路邊小店請的廚師呢。”</p>
失傳菜品？</p>
甄文生當即眼前一亮︰</p>
“好啊好啊，節目組全程配合。”</p>
失傳菜品啊，這要做出來，那收視率不得嗷嗷的往上升？</p>
戴建利把切好的酸菜冷水下鍋，燒開後先撇去浮沫，再煮一分多鐘後撈出來。</p>
煮的時候酸菜特有的發酵氣味在屋子里飄蕩。</p>
鍋里的水也變了顏色。</p>
單從視覺上來說焯水還是很有必要的，就這還是戴建利自己腌制的酸菜呢，這要是外面買來的，水估計會更髒。</p>
酸菜撈出來控水，戴建利把炒鍋重新洗淨，然後放在灶上燒。</p>
燒熱後將撈出來的酸菜倒進去，干鍋煸炒。</p>
嗯？</p>
這又是什麼操作啊？</p>
戴建利說道︰</p>
“這麼干炒一下，能把多余的水分炒出來，酸菜的香味更濃，同時口感也更加脆爽。”</p>
這又是一般廚師不肯透露的小技巧了。</p>
林旭暗暗記下來，打算回去試試。</p>
他原本準備直接用烹飪學習卡將這道菜學到手的。</p>
但想想這道菜跟水煮魚的套路差不多，只不過一個是豆瓣醬炒的紅油湯，一個是酸菜湯而已。</p>
這種情況下，用一張烹飪學習卡多少有些浪費。</p>
還是自己琢磨琢磨吧。</p>
就當是練習基本功了。</p>
至于剩下的兩張烹飪學習卡，那自然要等大菜硬菜時候再用啊。</p>
正想著，腦海中響起了系統的提示音︰</p>
“宿主不走捷徑，觸發支線任務【厚積薄發】︰請宿主在24小時內，不借助烹飪學習卡和積分商城，獨立做出一道評級為卓越級的酸菜魚，完成後獎勵卓越級水產類菜品——燒劃水。”</p>
劃水？</p>
這不就是魚尾巴嗎？</p>
林旭沒想到，舍不得用烹飪學習卡而已，居然還觸發了個支線任務。</p>
既然如此，那就認真看戴總廚的操作吧。</p>
等會兒結束了跟他一塊兒回釣魚台，借點酸菜酸蘿卜泡椒泡姜等食材，回去好好練習一番。</p>
爭取把燒劃水這道菜拿到手。</p>
想到這里，林旭把注意力放回到了現實中。</p>
此時，鍋里的酸菜被炒得干香。</p>
戴建利將酸菜盛出來，再次把鍋洗刷干淨，重新燒熱，加入涼油後滑鍋，將油倒出來再滑一遍。</p>
顯然，這是要煎魚骨魚頭了。</p>
也只有煎這類食材，才會這麼大張旗鼓的滑鍋。</p>
鍋里倒油，油熱將魚頭魚皮朝外放入鍋里，再放入其它魚骨食材，大火煎到金黃，再用大翻勺的方式翻面。</p>
“在酒店後廚，這一步基本上都是油炸，但家庭制作中，油炸的步驟太麻煩，還是煎一下比較方便。”</p>
林旭附和著說道︰</p>
“魚骨要煎到位，寧肯煎得過一點，也不能火候不夠，因為後面的奶湯，全靠這一步來實現呢。”</p>
曾曉琪眼前一亮。</p>
她知道，熬魚湯的小技巧就是煎炸+開水，這樣做出來的湯是奶湯。</p>
沒想到做酸菜魚也能用到這種小技巧。</p>
中式烹飪，果然是各種基礎技法的排列組合啊。</p>
鍋里的魚骨煎好後盛出來，里面還有一些底油，戴建利看了看，往里面加了半勺豬油，燒熱後將拍扁的大蒜放進去，再倒入酸菜。</p>
開始翻炒。</p>
豬油能夠讓酸菜吃起來更香，同時也能增加菜品油潤感。</p>
翻炒兩分鐘，加入其它輔料一同翻炒。</p>
最後放入煎好的魚頭魚骨，再倒入滾燙的開水。</p>
加了開水，鍋里的湯汁立馬變得濃白起來。</p>
大火燒開熬煮幾分鐘，等湯色變得更加濃白時，將準備好的菜盆拿過來，把鍋里的食材全都盛出來墊在盆底。</p>
這會兒酸辣味兒已經飄出，聞起來也很舒服。</p>
周圍的工作人員都在咽口水。</p>
顯然被這味道給吸引住了。</p>
灶上的火調成微火，讓鍋里的湯保持在九十度左右。</p>
把魚片零散的下進去，等魚片變色後用勺子順著鍋底推一下，防止粘鍋。</p>
等魚片全部飄起來，用漏勺舀出來，盛到盆里。</p>
接著把鍋里的湯大火燒開。</p>
這一步林旭也知道，是為了防止魚片給湯汁帶來腥味，所以熬煮一下，把所有異味都熬出去。</p>
大火燒開後端起鍋，把里面的湯倒入盆里。</p>
不過不能倒完，因為鍋底有殘渣，這個是不能倒進去的。</p>
最後撒上一點蔥花，再放上切好的泡椒段，用燒熱的料油一呲，酸辣的香味兒頓時彌漫開來。</p>
這樣一份湯色濃白飄著金色油脂，酸辣鮮香的酸菜魚就做了出來。</p>
林旭也看完了整個烹制過程。</p>
覺得差不多已經掌握了要領。</p>
旁邊，曾曉琪看著這誘人的酸菜魚，突然覺得當個又酸又菜又多余的人倒也不錯，只要能每天吃到酸菜魚，再酸再菜我也認！</p>
試吃環節時，這位美女主持人迫不及待的嘗了一口。</p>
她沒想到魚片能如此嫩滑，也沒想到酸菜居然能如此爽脆，甚至連湯也是那麼酸香美味讓人欲罷不能。</p>
唯一可惜的就是米飯還沒蒸好，導致她吃得略不盡興。</p>
錄制結束後，其他人便圍過來開始品嘗。</p>
戴建利把林旭拉到一邊小聲問道︰</p>
“林兄弟，老謝最近沒事在地下室跳繩，他受啥刺激了嗎？”</p>
“正常鍛煉而已。”</p>
刺激肯定是有的。</p>
比如嫂子的埋怨，小舅子的鄙視，以及胡亂吃藥造成的結石等等。</p>
但不管如何，能主動鍛煉身體都是進步。</p>
而且別看跳繩簡單，但運動強度挺大的，全身大部分肌肉都能活動到，要是師兄堅持到過年，身體素質說不定能上一個台階。</p>
林旭看著戴建利笑著問道︰</p>
“怎麼？你也打算鍛煉身體嗎？”</p>
“有這個打算……萬一回頭老郭他們揍我，身體素質高的話，多少能多扛一會兒。”</p>
林旭︰？？？？？</p>
不是很懂這位樂子人的腦回路啊。</p>
既然你也知道時常在挨打邊緣徘回，為什麼不改一下呢？</p>
“林兄弟，我沒玩過跳繩，這玩意兒該怎麼選啊？”</p>
戴建利翻著網購平台上各種各樣的跳繩，頓時懵逼了。</p>
印象中，跳繩不就是兩個把手連著一根繩子嗎？但網上這些什麼計數，什麼電子的，甚至只有兩根棍子的，這也算跳繩？</p>
他湊到林旭旁邊，想听听年輕人的建議。</p>
林旭說道︰</p>
“既然我師兄練了跳繩，我建議你換成跑步。”</p>
“為什麼啊？”</p>
“郭總廚他們要是打人絕對會捎帶著我師兄的，到時候你比他跑得快，就挨不上這頓打。”</p>
戴建利眼前一亮︰</p>
“對啊，反正我家離釣魚台就幾公里，以後上下班就跑步了……多謝你的建議啊林兄弟，跑步確實更適合我。”</p>
兩人閑聊時，旁邊的灶台前，節目中的人分別嘗了一口後，便把這盆酸菜魚放在了保溫櫃中，準備等米飯蒸好了再大快朵頤。</p>
“這酸菜魚太好吃了，等會兒我得吃一大碗米飯。”</p>
“我吃兩碗，一碗根本不夠塞牙縫的。”</p>
“味道太棒了，我過去不喜歡吃魚的，總覺得魚肉味道太腥，沒想到這條魚做得又滑又嫩還沒任何腥味，真不愧是釣魚台總廚的手藝啊。”</p>
“曾主任，你等會兒吃幾碗米飯？”</p>
“我？三碗起步吧……林老板，趁著還有時間，要不咱再錄幾道菜吧？”</p>
林旭一听就樂了，這是擔心人多菜少不夠吃，所以想加兩道菜嗎？</p>
他也沒拒絕，翻了翻冰箱冰櫃，找到幾個茄子和一塊不知道哪位師傅留下的梅香咸魚。</p>
既然有這兩樣，那就做咸魚茄子煲吧。</p>
就這樣，林旭錄制了超級下飯的咸魚茄子煲，而戴建利則做了川菜中的經典下飯菜——鹽煎肉以及肉末粉絲。</p>
四道菜，而且分量都超級足。</p>
整個節目組全都樂瘋了。</p>
忙完後，林旭沒做停留，衣服沒換就告別大家，開著車跟戴建利去了釣魚台。</p>
到了十八號樓，林旭原本想拿了酸菜就走人的。</p>
但看到他們後廚做的午飯是肥腸牛蛙，當即覺得戴總廚這麼熱情的挽留，直接甩手走人不太好，便留下來，蹭了頓十八號樓的員工餐。</p>
別說，用水煮牛肉的方式把肥腸和牛蛙放在一起烹制，那味道真是不錯。</p>
午飯結束後，他將戴建利給的酸菜酸蘿卜什麼一股腦搬到車上，剛準備走人，就看到一個五十來歲身材消瘦的師傅走進了十八號樓餐廳。</p>
戴建利一看來人，臉上當即布滿了驚喜︰</p>
“我去，老尹！你采風回來了？”</p>
這人冷笑一聲︰</p>
“再不回來，十二號樓就被你狗日的給偷干淨了……你從我們後廚扛走的兩條牛後腿，今天要不還回去，我就把你的兩條腿給卸了！”</p>
林旭滿臉詫異的看著戴建利。</p>
我去，上次還哭訴別的樓都來你這里拿泡菜呢。</p>
沒想到你連人家的牛腿都不放過。</p>
今天這麼積極的要鍛煉身體，這是听說尹總廚回來要以防萬一吧？</p>
嘖，有熱鬧看了啊！</p>
————————</p>
當噪音被隔絕後，碼字的速度果然有提升，本章5200字，求月票啊兄弟們！</p>