說起自己的想法，付宇侃侃而談︰“我就想，如果用天然氣烹飪，只要能保持大火炖制，控制住一定時長的高溫，再搭配上鐵鍋的超強導熱能力，是不是能夠讓鍋內的鍋氣長時間保存。”
听到這個非常有創意的想法，李東序愣了一下。
當廚師的都知道這件事情，土鍋土灶做出來的飯菜最香。
如果想要做好一頓飯，那麼對火力的掌控至關重要。
用土灶的優點之一就是火力很大，因為在用土灶的時候，都是自己燒火，火力非常充足，想讓火變大一些就讓火變大一些。
不像煤氣灶，火最大只能開到一定的位置，所以當柴火燒的時候，火力充足，鍋內的溫度就越來越高，這樣在炒菜的時候，也就能夠讓食物熟得更加快，而且還能夠讓食物充滿鍋氣。
不過，廚師們往往知道這個結論，對于其中的原理了解的不是很多。
他還不等開口詢問，剛好付宇抬頭看過來，兩人四目相對，付宇突然問道︰“李廚，你說鍋的材質選擇對于烹飪火候的影響其實非常大吧？”
李東序一愣，馬上說道︰“肯定是有影響的，各種材質不同的鍋，受熱程度不一樣，導熱的速度也有差別。在烹飪時，什麼菜肴對應什麼樣的鍋，那都是有一定要求的，對于菜肴的整個烹飪過程來說都太重要了。”
付宇現在對于火候掌控確實有了一定的理解和烹飪經驗。
這不是一個單一的調大調小火勢就可以的。
做為一名廚師，付宇這種敏銳的烹飪判斷能力真的是太強了。
只有細心的觀察每一種食材的熟度，鍋里湯汁的多少，每個溫度階段鐵鍋內溫度走向和時間長短變化等。
這件事情實在是太有挑戰性了，付宇自己都沒發現，在炒料的時候，他眼楮都亮了。
而搭配著食材內部烹飪成熟度判讀技能一起使用，可以讓他非常精準的進行火候和時間的調配。
以前沒仔細留意，並沒有察覺，現在付宇卻是對于烹飪過程中食材的味道和鍋里的熱氣濃度判斷，又有了全新的理解。
看著差不多了，付宇將揉好的面團放到一旁，開始炖魚。
不過，這件事情，畢竟也需要有一定的經驗去進行判斷。
畢竟，土灶通常都是用各種木柴來生火的，而木材在燃燒之中會不斷釋放香氣，而食材在鐵鍋中經過不斷翻炒之後，也會吸收一部分木材燃燒之後產生的香氣，所以這樣做出來的菜也會更香。
土鍋土灶的炖魚方法，跟福成醇飯店的鐵鍋炖魚不一樣。
“當然了，像木柴香氣這一塊，哪怕火候能達到標準，也確實辦不到。”
如果需要翻動，可以在魚肉未完全熟的時候進行，這樣能更好地保持魚肉的完整性。
要是這麼弄的話，他們飯店確實也能接單正宗鐵鍋炖了，哪怕沒有柴火香氣呢，這也非常不錯了。
怎麼將火勢調到最大，鮮魚還不能糊鍋，魚肉炖制的火候恰到好處，所有的配菜還要剛好炖熟。
過了會兒，這才忍不住搖了搖頭︰“付廚，我算是發現了，只要跟在你身邊，隨時隨地就能讓我漲見識啊，不過你連蒸玉米面餅子居然都會？”
鐵鍋上灶，付宇沒急著熱油，而是抓緊時間吩咐小工去了美食區那家粗糧坊借了一小袋玉米面。
都說中醫看診講究望聞問切，付宇現在覺得烹飪也是一樣的，他盯著鍋蓋縫隙的熱氣，聞著香味，通過剛才貼餅子時看到的食材狀態，以及湯汁的多少，在心里推算著炖制的時間。
李東序吩咐小工記下牌子和面粉克數，晚上直接記在采購單子上。
“食物的熟度，其實根據食材種類的不同，可以進行規律的定義，當然了，主要還是通過反復的烹飪操作去摸索。”
開始時還比較粘手，揉到後來，則慢慢變得細膩。
等江鯉炖好，餅子蒸熟，付宇及時的關火，這一鍋菜是要連著鐵鍋一起上桌的，付宇搭手楊智超一起將鐵鍋端去了用餐區。
有借有還，再借不難。
李東序听的一愣，好半天，腦子里都是那句“機會是留給有準備的人”。
但是眼下付宇想要用天然氣做出土灶的烹飪火候，則需要持續大火炖制。
而每一種烹飪方式，都有著其獨特的存在形式。
柴火慢炖的方式，其實是小火慢慢升高，達到峰值點的時候，再一點點降下來。
付宇猶豫了一下，還是決定按照經典老味道食譜上面的烹飪。
李東序忍不住說道︰“行，這道菜你掌勺吧，有什麼需要的直接安排就行。”
付宇將面團揉成了細長的形狀，隨後沿著鍋沿盤了起來，弄的像條長蛇，一圈圈盤覆著。
正常情況下，炖煮時間不宜過長，以免魚肉變老。
炒料完成，付宇往鍋里沖入高湯，再放入大棗、桂圓、枸杞、草參，開鍋後放入魚炖制。
後廚這邊另有小工趕忙將餐桌上墊好了隔熱墊。
這一點不同于天然氣烹飪，在收汁時，向來是在炖煮即將結束時，可以開大火收汁，將湯汁濃縮到一定程度，使魚肉更加入味。
李東序看著這一幕，原本想說的話生生卡在了喉嚨里，呆呆的瞧著付宇貼條型餅子。
等著鐵鍋燒熱，付宇在心里不斷的復盤著曾經炖魚時的火候控制。
這道菜烹飪時比較耗時，老爺子身子不好，坐了這麼長時間，精神明顯有些懨懨的。
“畢竟，不同食材，不同菜系，不同加工方法，甚至不同季節，食物的生熟標準都不太一樣。”
雖然沒有土灶，但檔口這邊有鐵鍋，專門用來炖魚。
想要趨近于某一種烹飪，這就不僅僅需要有很多的掌勺經驗，還要求有極好的分析和想象的能力等等.
很快，兩人迅速的交流了幾句之後，李東序的眉心慢慢舒展開了，如果真能像付宇說的那樣，這道菜肴的最終烹飪口味，沒準還真能趨近于正宗的土鍋土灶。
听見付宇的話之後，楊智超就愣住了。
這麼一想，不由越發覺得付宇這道菜做的太有創意了。
雖然同樣是選用的鐵鍋，但在烹飪時，卻要先預熱鍋底，再放入油和魚，這樣可以保證魚皮完整，避免粘鍋。
付宇點點頭，原本有些迷茫的神色，突然變得清明起來。
美食區的幾家檔口平時各自經營著自己的攤位，很少走動。
付宇的一番話，讓李東序有些失神！
其實，廚師在烹飪時，很多時間依靠的就是掌勺經驗，食材和調料的用量，火候和時間的掌握，很難有一個規定性的標準。
付宇現在考慮的就是如何將天然氣爐灶的烹飪火勢，貼近于柴火燒火的狀態。
他心里是嘆服啊！
這腦子是怎麼長的啊？
太有想法了！
檔口這邊的鐵鍋尺寸小，炖了魚，鍋沿剩下的地方太窄了，圓餅子貼不了，貼細長條的餅子也是一樣的，而且吃的時候，餅底更酥脆，沾湯時，也更吸汁，更入味。
可是李東序不一樣，作為經驗豐富的大廚，李東序皺眉說道︰“可是，柴火燒火的時候，火力是可以持續加大，這一點我知道，但是燃氣在控制火候的時候，會有一定的限制，怎麼才能將鍋內的溫度控制住？還有既然是要燜鍋，那怎麼判斷鍋里食材的熟度情況？”
有了這樣的烹飪前提，操作起來難度無形中增大了許多。
這時候，他非常萬幸，自己有著系統的加持，對于火候掌控技能的等級已經達到了完美。
偏偏炖魚時，在炖煮過程中，盡量少翻動魚肉，以免破壞魚肉的結構。
最後湯汁會隨著余溫慢慢收干。
“但是，像這道鐵鍋炖，只要控制好火候，我覺得或許可以無限趨近于土鍋土灶的烹飪。”
“不過，這樣一來，對于火候掌控技能水平不高的人來說，操作起來會有些困難。”
待面團溫熱，放入一顆雞蛋，加入白糖，開始揉面。
楊智超張羅完備菜回來，就看到付宇正在往盆里倒玉米面，忍不住說道︰“付廚，你還真打算蒸餅子啊？”
伸手端著盆晃了晃，將玉米面攤平，付宇說道︰“嗯，沒條件創造條件，可能不如土鍋土灶味道正宗，但湊合吃一頓，應該沒什麼問題。”
之後付宇開始根據食材的熟度，去控制著將火勢調大，再仔細觀察散出的熱氣濃度，學習辨析菜肴香味的變化，從而去判斷其他幾項重要烹飪因素。
那種即將要完成一件非常有難度的事情，而此時剛好有了一點想法，可以付諸于行動的時刻，他覺得整個人都變得興奮起來。
只有合理的運用自己已經掌握的這些技能，再配合這些細節觀察，才能更好的完成烹飪操作。
福成醇飯店在炖煮過程中，會盡量使用中小火，避免火候過大導致魚肉散亂。
付宇悶頭烹飪，李東序忙完手上的急活，忍不住走了過來。
跟李東序交待完，付宇趕緊列了備菜單子交給楊智超。
付宇一邊炒料，一邊根據江鯉的大小估算火候的調控和時間的長短設定。
老爺子想吃的應該就是這一口地道的滋味。
在掌勺時，不光需要時刻注意火勢的情況，時間的長短，還要留意鍋內散出來的熱氣濃度，菜肴香味變化，鍋里的食材熟度，鍋底的熱度堆積量，食材受熱的位置，以及最關鍵的湯汁留存多少等因素。
烹飪時，柴火是從少到多，火勢是從小到大。
鐵鍋炖的完美搭配主食，就是貼在鍋沿上蒸熟的那一圈玉米面大餅子，松軟香甜，正宗的做法是用純玉米面蒸餅子，改良之後的則加入白面，或者干脆以白面為主，只添加少量的玉米面。
而付宇則端過和面的大盆，這玉米面讓他和的剛剛好，手上沾了油，抓出一團面，揉按幾下，卻沒有像老家那邊的鐵鍋炖，直接團成個球，再壓扁了貼餅子。
而土鍋土灶烹飪則剛好相反。
像後廚用的天然氣烹飪時，就無法達到這種效果。
這些技能很厲害，但也不能過度的依賴它們。
福成醇這邊跟粗糧坊幾乎不打交道，現在突然有求于人，東西借來了，以後肯定是要還的。
付宇听見李東序的話，認真解釋道︰“這一點的話，我剛才仔細想了想，或許可以通過火候和時間的掌控去進行調節，而至于食物的熟度情況，則需要依據個人的烹飪經驗去進行判斷。”
他突然展顏一笑，朗聲說道︰“沒錯，火候掌控確實可以靠經驗去控制，但‘機會往往是留給有準備的人’更符合形容烹飪，只有我們自己把前期的所有準備和計劃都做足了，剩下的才能交給經驗，烹飪是可能會不經意間燒出驚喜，但是過程中不總結經驗，理解原理，下一次就不一定還能烹飪出這麼完美的菜肴了。”
餅子貼好，蓋上鍋蓋，付宇將火勢調到最大。
炖魚需要掌握好火候，一般來說，大火燒開後轉為中小火慢慢炖煮，這樣才能保證魚肉鮮嫩，不會因為炖煮過度而變得干燥。
炖魚的時間也是非常重要的。
這道菜烹飪操作，最難的地方就在于火候掌控上，怎麼將火候在最為恰當的時候控制住，是整道菜的烹飪關鍵。
小工按吩咐借了玉米面回來，先跟李東序匯報了一聲，才轉頭送到付宇的廚台前。
猛火急炖，迅速收去湯汁，最後柴火燒光，炭灰的余溫還會繼續暖著鍋底，一道菜吃到最後，鍋底還是溫熱的。
現代人哪還有吃粗糧的習慣啊！
很快，付宇盛了開水，倒入玉米面中，快速攪拌成小疙瘩。
現在菜肴終于上了桌，他看著被擺在餐桌正中間的大鐵鍋，原本黯淡的目光難得的有了一絲光亮。
身體病的厲害，味覺和嗅覺也跟著退化了。
平時吃飯忌口要求太多，清湯寡水的，也不知道是不是因為這個原因，當廚師將鐵鍋擺放好，還不等掀開鍋蓋呢，老爺子就聞到了一股很濃郁的鮮香味道。