443sx三道菜都是千里馬的特色菜肴，最關鍵的是烹飪方法看似復雜，其實沒什麼難而且所用的調料，也不怕被人看了因為調味的方法，可不是單憑觀摩就能學會的東千人千味，這用量的多少，都用了什麼調料，掌勺時手法稍微快一些，根本瞧不出里面的名趙 心下大定，特意招呼著自己這邊平時瞧著挺機靈的小工也湊過來，跟著一起觀這個時候正是後廚難得清閑的時間，有這麼好的學習機會，總得抓住了，讓自己手底下的人也能跟著學點東......付宇的廚台位置非常不錯，離傳菜台很近，而且後廚這邊剛裝修完，面積寬敞，前後有人近距離圍觀，只要位置站對了，並不會影響到付宇的烹飪操張金玉非常自覺的站在幫廚的位置上，隨時等候著付宇吩趁著付宇同前來學習交流的幾人聊天時，張金玉迅速打量了一下這次到店的學習小組成帶隊的竟然是位老師傅！看上去至少也要六十出頭的樣子，而且身材瘦小，不過動作間，倒是身體強健，尤其是手臂，一看就是常年顛勺練出來的，非常結跟在老師傅身後的三個人，站的最近的看上去也得四十歲上下，雖然瞧著挺胖，但眉眼間同老師傅有幾分相像，看得出來應該是父再後面跟著兩個人則年歲不大，也就不到三十的樣子，看上去挺拘束，應該是掌勺廚現在這四個人圍站在付宇的廚台前，除了為首的老師傅正熱絡的同付宇攀談，其他人只是跟在旁邊，正轉頭四顧，非常感興趣的打量著千里馬後廚的裝修和布付宇同謝 溝通了一下烹飪菜肴的內容，隨後列好了備菜單子，轉手遞給張金玉，讓他去張羅備張金玉接過單子，習慣性的先看了一眼內容，這一看，不由一愣！三道菜都是店里的特色，沒錯！就是有點太普通千里馬的特色菜不說有上百道，幾十道也是有隨便拿出一道，都比單子上這三道野菜為主食材的強多張金玉拿著單子去找小工備菜，心里不由多了一絲擔這菜做法簡單，也展示不出來付宇高超的廚藝啊！在張金玉看來，無論是做生魚片，還是醬燜，油炸，那都是能展露廚藝功底的烹飪技眼下既然是有學習小組進店觀摩，那就應該拿出真本事來，好好露一手，給自己長臉不說，也能好好震懾一下對畢竟這所謂的學習小組，最後不都是競爭對手嗎？張金玉心下腹誹，不過手上的活還是干的很利索，很快就叮囑著小工做好緊要的備菜送到廚台付宇例行公事，仔細檢查了一下備菜的情況，確認無誤之後，這才開始烹他先做的就是一道面條菜炒蟶面條菜其實最為家常的做法是蒸制，不過像是涼拌，做湯，風味也很不真論起來，千里馬最受顧客歡迎的菜肴，其實是干粉蒸面條但這道菜的做法，在操作時，很容易暴露出烹飪的竅面條菜在做蒸制時，特別容易粘在一因為日常烹飪時，往往在做蒸制時，都只會選用面而面粉中澱粉含量多，蒸制的時候，面條菜肯定會粘在一所以千里馬後廚這邊，在做這道菜時，都會在面條菜清洗干淨之後，再進行晾干，一點水分也不然後用小米面、玉米面和一點面粉拌勻，灑在面條菜蒸鍋開鍋後，把面條菜放進去，再次開鍋就行做起來不難，但是這面條菜晾干再蒸制的一步操作，看似簡單，卻是董老爺子當年自己摸索研究出來的！在別的店，就是吃不到這樣清爽的口這道菜雖然有特色，卻不能當著外人的面前展示，尤其是像謝 這樣的老師傅，那肯定會被一眼看去了秘廚藝這東西，向來重視秘方，講究傳內不傳于是，付宇斟酌再三，最後才選定了面條菜炒蟶操作簡單，也能多少展示一下自己的烹飪手至于其他......見仁見智，全憑個人領悟吧！面條菜極容易掛沙，所以在清洗時需要非常仔細，一定要洗干付宇伸手分攤兒攆過，確定很干淨，這才開始燙水開之後，放下面條菜焯水，再撈出放涼，稍微攥一下攥水這一步，非常考驗廚師的烹飪經驗和手因為水留多了，會影響烹飪的口感，水留少了，又容易在炒制時過分吸油，失去了原本的鮮嫩滋不過，這一步操作對于付宇來說，只是手到擒來的小事隨著他的廚藝日漸提升，烹飪時，出現在眼前的綠線已經越來越少付宇這一步攥水的操作一次成功，他手上動作不停，轉頭將洗淨的蟶子撈出來放入另置的鍋中，加水煮制，嘴上卻揚起一絲不易察覺的弧烹飪在很多時候，都會讓他特別有成就感，就比如此付宇心情愉悅的趁著煮水的功夫，轉頭抓了一把姜絲，又將香菜碎補切了一在刀工方面，他的操作既標準又迅速，整個動作完成起來，帶著一分帥氣，顯得利落無謝 看後，點點他自己掌勺幾十年，對于廚藝烹飪頗有心德，于基本功上更是練的相當扎一看付宇下刀的架勢，就知道切功相當不這可不是光靠天賦就能練出來的技能，全靠著後天勤加練一份付出，一份收這話用在廚藝磨礪上，最為恰當不眼瞧著鍋里水熱的差不多了，付宇騰鍋燒熱，下姜絲炒這時候，再將張金玉撈出控好水的蟶子下入鍋里，進行翻付宇在顛勺時，刻意露了一其實平時他在做顛勺的時候，為了省事兒，都是直接翻勺，再出勺，至于晃勺，因為對于火候的掌握非常精準，所以往往直接忽略但是今天，付宇將顛勺的一整套手法全部使了出從翻勺，到晃勺，再到出勺，一步不而且翻勺時的大翻和小翻也做的特別到無論是滑動時的角度，還是推出拉回來的力道，都精準極鍋中的食材在慣性的作用下順勺拋出向後滑落的瞬間，彷若一張平鋪的大網，高高飛起，穩穩落作為專業的廚師在烹飪菜肴的時候，都會顛勺，顛勺能夠讓菜肴均勻的受熱，使菜肴更加美味，顛勺是廚師的基本技能之一，也是廚師是否專業的體果然，在看到付宇這一手非常老練的顛勺操作，謝 面上不由浮現一絲欣賞的神謝 在自家飯店掌勺幾十年，做的最多的除了蒸制就是爆炒，每天顛勺的次數根本數不過凡事都講究個熟能生巧，幾十年顛勺下來，讓他對于這一項操作技能，不說是練的爐火純青，也是堪稱輕車熟付宇顛勺的動作一露相，謝 心里頓時暗贊一聲“好”！身為廚師，想要廚藝精湛，首先基本功必須要扎而顛勺就是基本功中非常重要的一只憑這一點，謝 就看出來了，付宇雖然年輕，但在廚藝方面平日里應該非常下苦像他這樣的老師傅，最喜歡的就是勤懇的後他對付宇的印象不由越發的好了，觀摩時也更用心了幾付宇顛勺後，往鍋中加入適量的料酒、生抽、再加入適量的鹽和雞調好味，撒下香菜翻攪均勻，之後出勺擺出勺講究在菜肴裝盤上，要求擺盤整齊美觀，引人食于是付宇放慢動作，盡量讓面條菜和蟶子均勻的摞疊在盤整道菜出盤時，呈寶塔狀，盤邊點綴一朵凋刻好的蘿卜花，菜肴的精美程度頓時被拔高了一級，檔次也提升上來這一手擺盤的操作，付宇做的非常嫻熟，就連慣用的蘿卜花，也是小工這邊提前預備好的，屬于萬能裝飾花，配什麼菜都好看，隨便擺都很搭“謝廚，你們先趁熱嘗嘗看味道怎麼樣！”觀摩一道菜的烹飪操作，整個流程是學習的內容，而品嘗菜肴的味道也非常重廚師因為職業的關系，對于菜肴口味方面的要求往往會更高一食材的老嫩，入味的深淺，調料的輕重，都自有一番評估準都說千人千味，能讓所有人都吃著合胃口，其實是件非常不容易的事所以在謝 等人品嘗試味時，付宇也不由多少有點緊張，不知道對方吃著如何？面條菜本身在選用食材時，挑選的就是最為肥嫩的葉片和幼睫，烹飪之後非常容易入而蟶子本味則非常鮮嫩，兩種食材搭配在一起，味道鮮美極謝 試吃時，品嘗的是面條菜和蟶子的口面條菜炒制的恰到好處，吃著非常鮮嫩，裹夾著蟶子特有的鮮味，細品起來，比海鮮還要好吃！這得是對于菜肴的火候把控的非常精準，才能達到這樣恰到好處的口感！謝 連嘗兩口，不由面露贊賞神難怪千里馬堪稱百年老店，經營這麼久，卻一直客源不斷，生意紅這店里的私房菜真是非常不錯！哪怕只是一道簡單的野菜烹飪，都能做的這麼出色，可見飯店在後廚烹飪管理方面，是真的下了大功夫的！謝 自己就是經營飯店的老板，又身兼主廚，再明白不過菜肴的創新和口味的穩定性有多重這第一道菜，吃的謝 很是贊謝 吃著順口，嘴上很客氣的夸獎道︰“這道面條菜炒蟶子做的好啊！”只一句話，就讓付宇懸著的心落了吃著合口味就行！在烹飪手法上，付宇自詡肯定沒什麼大毛病，而且如果有心的話，在細節方面，還是能有所學習交流的地付宇對著謝 笑笑，手上動作不停的烹飪下一道菜香椿在北安當地向來有“天然補品”的美付宇以前也不了解，還是後來做了藥膳，慢慢接觸這方面的知識，才知道，原來香椿還有健脾開胃，美容養顏的功而香椿同黃花魚搭配，既提高了營養價值，在口感上也起到助益的作千里馬有一道油拌香椿的特色小菜，往常都是免費贈送上因為做法簡單，口味好，所以不知不覺成了這個季節店里的招牌小不過付宇沒有選擇小菜的拌制做法進行展示，因為這道油拌香椿之所以味道獨特，實則是用了香油加豆腐乳進行拌吃起來咸香爽口，特別下飯解小菜的做法太過簡單，沒什麼可以展示的地方，又容易被人學去配料的法子，實在得不償付宇選擇的是香椿拌黃花魚，同樣是拌制，這道菜的做法則是看似復雜，實則沒什麼難度，而且也沒什麼怕別人偷學的操作技野生小黃花魚剛上市，處理干淨，油炸後取黃花魚肉配上焯過水的香椿，口感脆嫩，鮮香能到達嗓子整道菜的做法並不復雜，但想要做的好吃，則非常考驗廚師的烹飪水炸制，顯露的是廚師對于火候和時間把握的精準香椿的用量多少，考驗的則是廚師在調料配比方面的經驗掌一道簡單的菜肴，反而更能體現出掌勺廚師的真實水付宇烹飪完成，謝 等人陸續試不得不說，這個季節的黃花魚是真的鮮美極了，而配上香椿一起烹飪，則鮮香的口感又得到了提謝 品嘗完，只覺得唇齒留他側頭看了眼跟來觀摩的兒子，就見對方正在認真品嘗著菜黃花魚炸制的肉爛骨酥，一口吃下去，完全不用吐因為自家就是專門做魚的館子，所以在炸魚方面，堪稱極為擅也正是因為這樣，他們只一吃，就知道付宇在炸制方面真的特別厲害！443sx