李海威將自己之前烹飪時出現失誤的地方,詳細進行了說明。
付宇听完之後,頓時眼前一亮!
可以完美掌控面皮大小厚度的絕對手感+蒸制時長和火候的精準掌握!
這都是自己最為擅長的啊!
付宇查看了一下面案上的食材準備情況。
李海威趕忙說道︰“魚肉餡都是現成的,就是這面皮需要再和面 制。”
付宇一笑︰“有餡兒那就省事了,我先去洗個手。”
李海威趕忙帶著付宇去了旁邊的洗手池,又是主動幫著遞擦手紙巾,又是跟前跟後的幫著張羅廚具。
這待遇,讓後廚的其他小工看得心生羨慕!
在白案眾位小工的眼里,能被李海威圍前圍後的待遇,那是主廚王承峰的專屬,像他們只要工作一天,不因為失誤挨罵就已經謝天謝地了。
別看現在李海威對著付宇一副熱絡親和的樣子,白案區誰不知道,自家這位大廚,那就是個炮仗的脾氣,跟紅案那邊的黑臉趙廚有的一拼。
付宇對此全然不覺,他剛才過來的時候,尚不知道李海威叫他過來有什麼事情,所以對此全無準備。
雖然有著絕對手感和面案中級的技能在手,但他對于燒賣的制作並不是非常有信心。
正宗地道的燒賣,一般都是羊肉大蔥生姜餡兒的,付宇之前翻看經典老味道食譜時,曾瞧過具體的做法。
但是現在換了鱍魚餡兒,一時間,他還真有點拿捏不好這個面皮的薄厚和具體的蒸制時間掌控。
趁著洗手的功夫,付宇迅速翻看找了一下經典老味道食譜,以及特色家宴菜譜。
得 !
正如他之前所說,這道鱍魚餡兒燒賣,還真是顧客自創的菜品,就連這兩本食譜中都沒有記載。
不能照著食譜烹飪,多少得了解清楚燒賣在烹飪時的一些注意要點吧?
于是付宇迅速翻看了一下羊肉燒賣、土豆燒賣、菊花燒賣,草菇燒賣等等排序較為靠前的幾種燒賣,在烹飪操作中的一些細節關鍵點。
付宇一邊接著水流洗手,一邊仔細的翻看。
不多時,內心已經有了主意。
燒賣因為是以燙面為皮,所以在蒸制時,既要顧及餡料的蒸熟時間,又要考慮到面皮的蒸制口感。
兩者缺一不可。
魚肉非常的易熟,這就導致蒸制的時間無形中會縮短不少。
這樣一來,面皮就不能再按照以往的大小和薄厚程度去準備。
因為鱍魚餡兒本身在蒸制時,必須要加入適量的油,這樣蒸好的肉餡才能吃著又鮮又嫩,油少了,吃起來肉質會變得很干。
而正因為加了油,這就需要面皮有足夠的彈性和厚度,以保證蒸制時,面皮不會被油湯浸泡的漏底。
既要保證在非常短的蒸制時間里,面皮達到最好的口感,還要保證不露餡,這就需要烹飪的廚師對于面皮的把控有一個足夠的了解,對于包制的操作有一個足夠的把控。
想到這里,付宇心下已經有了一個大致的想法。
他隨手關了水龍頭,轉身回到面案前,李海威亦步亦趨跟在旁邊,主動站在了幫廚的位置上。
“付廚,你先看看廚具和食材方面有什麼欠缺的,我現在馬上讓人去準備。”
付宇一笑︰“好的。”
他先按照自己的習慣調整了一下各種調料的擺放位置,又查看了一下餡料和備好的各種廚具。
確定所有的東西一應俱全,付宇一笑︰“都全了,那我現在就開始烹飪了。”
李海威趕忙笑了笑︰“行啊,有什麼需要的,隨時吩咐一聲就行。”
付宇點點頭,動作嫻熟的直接開始和面。
李海威此人正如谷雲武之前對他的評價,為人非常耿直,在人際交往方面半點也不圓滑。
此時,眼瞧著付宇被叫過來干活,而自己往旁邊一杵,李海威多少有點不太自在。
他沒話找話,看著付宇往面案上倒面粉︰“付廚,你以前專門學過白案的操作嗎?”
付宇笑了笑︰“哦,沒系統的學過,就是在學校那會兒,有去跟著白案專業上過選修課。”
李海威看著付宇直接將面粉倒在了面案上,連稱量的步驟都給省了。
到底忍不住說道︰“付廚,這燒賣在包制時,和普通的水餃,包子都不太一樣,面皮的彈性和柔軟度都有一定的標準不稱量一下,直接和面,我擔心會出問題。”
付宇端著開水倒進了面粉中,一邊用筷子攪拌,一邊笑了笑︰“哦,我剛才忘了要不,先這樣試試?”
畢竟有著絕對手感在手,而且還有面案操作技能傍身,只不過是做面皮,付宇還是很在行的。
不過白案這邊的其他小工听見付宇的這個先這樣試試
頓時明白了,付廚又要開始亮絕活了!
付宇則是一邊和面,一邊忍不住嘆了口氣,可惜了,這麼好的機會偏偏王廚不在,否則自己說不定又能從對方身上獲得某一樣白案方面的操作技能。
雖然白案和紅案之間完全不一樣,但多學點技能,總歸是技多不壓身。
而且所有的烹飪操作,其實也無非是一通百通,重在研究和思考。
付宇將面粉加熱水用筷子攪拌後,再加入涼水,和成光滑的面團。
面團需要醒發。
趁著這段時間,李海威趕忙抓住機會,同付宇聊起了燒賣揉制面團時,在水和面比例的把控技巧。
有些操作,看似簡單,但其實里面的細節非常重要。
明明只是面團和制,但是李海威同付宇簡單的交流之後,卻是受益匪淺。
付宇分享的關于面粉揉制的一個絕佳竅門,讓李海威忍不住感慨道︰“付廚,幸好今天你有時間,要不然我這邊的麻煩可真的就大了。”
好話誰都愛听,付宇剛要笑著謙虛兩句,這個時候,忽然有人走進了白案區。
付宇聞聲轉頭一看,是谷雲武?
就連李海威都有些驚訝。
畢竟紅案那邊事多活忙,兩位大廚極少會過來白案這邊,就算臨時有什麼需要,也都是派遣小工跑腿。
沒想到谷雲武竟然會突然找過來
這是紅案那邊遇到了什麼情況,需要他這邊提供幫助嗎?
想到這里,李海威趕忙笑著招呼道︰“谷廚,這是什麼風,把��